Murat Bozok en iyi yemek kitaplarını yazdı

Murat BOZOK/ HABERTÜRK PAZAR

Londra’da çalıştığım yıllarda, “Books for Cooks” (Aşçılar için Kitaplar) adındaki kitapçıya her hafta mutlaka uğrardım. Bir çocuk için oyuncakçı dükkânı ne demekse, Notting Hill’deki bu mütevazi kitabevi de bende aynı duyguyu uyandırıyordu. İçinde küçük bir kahve köşesi de olan bu dükkânda saatlerimi geçirirdim.

Genç bir aşçı olarak işin temellerini çalışarak öğrenirken, dünyanın farklı coğrafyalarında neler olup bittiğini görmenin tek yolu buydu. İsmini duyduğumuz ünlü şeflerin yemek yapma stillerini öğrenmek için kitapların sayfaları arasında kaybolurdum.

Her daim en sevdiğim yemek kitapları kuru kuruya reçete verenler değil, hikâyeler anlatanlar olurdu. Şefin başından geçenler, yemek yaparken ilham aldıkları, uyguladığı tekniklerin altında yatan bilimsel gerçekler beni hep çok etkilemiştir. Yemek kitaplarını hiçbir zaman yemek tarifi öğrenmek için okumadım.

Aksine o yemeği yaparken şefin aklından geçenler beni daha çok çekti. Günümüzde herhangi bir ürün ile ilgili reçete aradığınızda, arama motorları binlercesini önünüze seriyor ama bunların pek azı bir yol haritası sunuyor. Yemek yapmayı sevenlere naçizane tavsiyem, yemek kitaplarında gramajlara, adetlere takılmaktansa kullanılan tekniklere ve yol haritalarına konsantre olmaları.

Dolayısıyla ben de üzerimde en çok iz bırakan yemek kitaplarından birkaç tanesini sizlerle paylaşmak istedim. Hepinize mutfakta keyif ve huzur dolu anlar dilerim...

1- On Food and Cooking: Harold McGee bir şef değil. Gıda kimyası ve tarihi üzerine araştırmaları olan bir bilim adamı ve belki de alanının en iyisi. Biz yemekseverlerin onunla tanışması ise tuğla büyüklüğündeki “On Food and Cooking” adlı muhteşem kitabı sayesinde oldu.

McGee şeflerin her gün yaptığı yemeklerin arkasındaki bilimsel gerçekleri anlattı. Sayesinde yeşil sebzeleri niçin kaynar suda haşladığımızdan tutun yumurtaların neden yavaş piştiğinde daha lezzetli olduğuna kadar birçok detayın arkasındaki bilimsel gerçekleri öğrendik. Öte yandan “Eti mühürlediğinizde içindeki sular hapsolur” gibi şehir efsanelerini de çökertti.

Yalnız şunu söyleyeyim, bu kitap biraz James Joyce’un “Ulysses”i gibi, yani okuru hemen içine çekmiyor. Hele de yemek yapma konusunda yolun başındaysanız sıkıcı bile gelebilir. Ancak Harold McGee’nin dediklerini anlamak, size yemek yaparken kendinizi daha iyi hissettirecektir.

2- French Laundry: Thomas Keller’in bu kitabı üzerinden yıllar geçse de eskimeyecek bir eser. En sevdiğim tarafı, “insani” olması. Yemeklerin arkasındaki hikâyeleri ve özellikle tedarikçilerin öykülerini ön plana çıkaran bu kitap yediklerimizin bize ulaşmadan önce geçtiği aşamaları, süreci anlatmakta çok başarılı.

Thomas Keller iyi bir şef olmasının yanı sıra aşçılık dünyasında duruşu ve alışılmış şef profilinden ayrılmasıyla da örnek bir isim. Kitap aynı zamanda Thomas Keller’ın yaratıcılığını, yaptıklarının ne kadar rafine olduğunu tüm ayrıntılarıyla göstermesi bakımından çok etkileyici.

3- ‘Letters to a Young Chef’: Daniel Boulud’un ‘Letters to a Young Chef’ (Genç Bir Şefe Mektuplar) adlı kitabı, büyük bir şefin kendisinden sonrakilere aktarabileceği eşsiz deneyimlerle dolu bir başyapıt. Şef Boulud, kariyeri boyunca yaptığı hataları ve doğruları, büyük bir samimiyetle mektuplar halinde kaleme almış. Aşçılık dünyasının en tepesindeki isimlerden birinin anlattıklarından herkesin çıkaracağı bir şeyler var kuşkusuz. Özellikle yemeiçme dünyasına girmiş veya girmeyi düşünen herkese bu kitabı okumalarını şiddetle tavsiye ederim.

4- Grand Livre De Cuisine: Alain Ducasse’s Culinary Encyclopedia: Alain Ducasse tarafından yazılan ‘Grand Livre De Cuisine: Alain Ducasse’s Culinary Encyclopedia’, herhalde aşçılık yaptığım yıllar boyunca en çok ve en severek kullandığım yemek kitabı olmuştur. Benzerlerinden farklı olarak ansiklopedi formatında yazılan bu eser; kuzu, levrek, mantar gibi birçok malzemeyle ne tür kombinasyonlar yapabileceğinizi ayrıntılı olarak açıklıyor. Yurtdışında çalışırken her şefin mönü değişiklikleri sırasında ilham almak için başvurduğu bir başucu kitabı olduğunu gördüğümü de belirtmeliyim.

5- Cooking by Hand: Paul Bertoll pek çokları tarafından tanınmayan bir şef. Uzun zaman Alice Waters ile birlikte “Chez Panisse” adlı restoranda çalışan bu şef, fikrimce bugüne kadar İtalyan mutfağıyla ilgili yazılmış en iyi kitabın yazarı. Cooking by Hand’i ilk elinize aldığınızda şekil itibarıyla biraz sıkıcı gelebilir çünkü klasik yemek kitaplarının aksine çok fazla fotoğraf içermiyor. Ancak anlatımı ve içerdiği yemekler açısından süper. Şef hazırladığı tüm yemeklerin evrelerini o kadar iyi açıklıyor ki, evinde yemek yapmayı sevenler için önereceğim ilk kitap...