Şimdilerde biz her şeyi konserve, dondurulmuş ya da hormonlu yesek de, eski zamanlarda böyle değildi...

Sonbahar yaklaşırken evin beyleri kışlık yakacak, giyecek hazırlıklarını yaparken evin hanımları da tüm kış yenecek konserveleri, turşuları, salçaları hazırlardı.

Kimse kışın patlıcan, domates alıp yemeğe koymazdı. Zaten yaz sebzeleri de kışın bulunmazdı. Evlerin kilerleri eylül ve ekim aylarında yavaş yavaş dolmaya başlardı.

Tüm kışa yetecek konserveler, turşular, meyve kompostaları, reçeller ve yaz güneşinde kurutulmuş sebzeler kilerlerde renk cümbüşü yaratırdı.

Bu hafta sizlere kış için hazırlanan bu ürünlerden ve bu ürünlerle yapılan eski yemeklerden birkaç tarif vermek istiyorum. Belki siz de bu hafta kış hazırlığı yapmak için semt pazarından sebze seçersiniz.

KIŞ HAZIRLIĞI ŞEMASI

Bu şemayı elimdeki verilerle hazırladım. Türk mutfağında kış hazırlıkları bu kadar diyemem tabii, çok daha fazla hazırlık yapıldığına eminim ama yine de genel bir bilgi verebilir.

1- Hamur İşleri: Erişte, yufka ekmek, yemeklik ve tatlılık kuru yufka, tandır ekmeği, yağlı ekmek, mantılar, makarna türleri...

2- Süt Ürünleri: Tarhana, tuzlu yoğurt, keş, çökelek, peynirler, peynir basma, tereyağı, sade yağ...

3- Et Ürünleri: Kış kıyması, topaç, sucuk, pastırma, kavurma, kuru et çeşitleri...

4- Sebzeler:

a. Ekşiler: Koruk, nar ve sumak ekşisi

b. Sebze kurulukları Dolmalıklar: Patlıcan, biber, kabak, acur, kelek...

Yemeklik: Patlıcan, kabak, acur, kelek, bamya, fasulye...

c. Salçalar: Domates, acı biber, tatlı biber salçası veközlenmiş sebzeli salçalar...

d. Turşular: Karışık, yağlı, pişmiş turşular ve diğerleri...

KIŞ HAZIRLIKLARINDAN ÖRNEKLER

d. Salamuralar: Yaprak basma, zahter, kaya koruğu, jağ, kapari...

e. Sirkeler

f. Ot kuruları, baharatlar

5- Konserveler:

a- Sebze konserveleri: Türlüler, fasulye, bezelye, domates, bamya, enginar, menemen harcı, közlenmiş sebze konserveleri

b- Meyve konserveleri: Yazlık meyveler...

6- Hububat: Mısır unu, buğday unu, kuskus, bulgur, gendime, kavut...

7- Deniz Mahsulleri: Balık salamura, tuzda balık kurutma, balık turşuları, balık konserveleri...

8- Zeytin: Zeytin basma, zeytinyağı

9- Tatlılar: Pekmezler, tatlı tarhana, reçeller, şerbetler, şuruplar, meyve kuruları (ayva, kızılcık, elma, armut, dut, zerdali, kayısı, şeftali, erik, vişne) pestiller, bastıklar, meyve ezmeleri, kuruyemişli sucuklar...

KIŞ HAZIRLIKLARINDAN ÖRNEKLER

Biber salçası: Taze acı ya da kırmızı biberler yıkanır, tohumları ayıklanır. Kıyma makinesinden geçirilip kıyılır. Kaya tuzu atılarak güneşe serilir. 8-10 gün yaz güneşinde arada bir karıştırılarak suyunu çekmesi sağlanır. Suyunu çekince kavanozlara alınıp kışın yenmek üzere saklanır.

Topaç: Topaç, bir nevi kavurmadır. Topaç için koyun eti kullanılır. Hayvan daha da tavlansın diye özellikle arpa ve buğdayla beslenir.

Sonbaharda kesilen hayvanın tamamı kemiklerinden ayrılarak kuşbaşı haline getirilir ve kendi yağında tuz eklenerek kavrulur. Et iyice soğuduktan sonra portakal büyüklüğünde topaçlar halinde sıkılır.

Hasır sepetlere konan topaçlar, mutfağın tavanına asılır. Ancak bu evin topraktan yapılmış olması gerekir. Topaçlar her yemeğe kullanılabilir.

Özellikle simitaşı (bir nevi ince bulgur yemeği) ve kahvaltıda soğan ve salçayla kavurmasının çok lezzetli olduğu söylenir.

Sonbaharda hazırlanan topaçlar, mayıs ayına kadar tüketilebilir. Şayet yaz aylarına kalırsa hasır sepetlerden alınıp kâğıtlara sarılıp depolardaki bulgur ve simit (ince bulgur) bidonlarının içinde yıl sonuna kadar muhafaza edilir.

Nohutlu mantı ve erişte

Nohutlu mantı yazın bolca hazırlanıp keten torbalara konulup saklanır. Mantı hamurlarından kalan kenarlarda ince ince kesilip erişte haline getirilir onlar da erişte olarak saklanır.

Malzemeler:

1 su bardağı haşlanmış nohut

1 kilo un

2 yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı zeytinyağı

2 adet yumurta

1 kâse sarmısaklı süzme yoğurt

4 su bardağı et suyu

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 çay kaşığı tuz

2 su bardağı su

Yapılışı:

Un, yumurta, zeytinyağı ve suyla hamur tutulup dinlendirilir.

Dinlenen hamur mantı için açılıp kare kare kesilir. Kesilen karelerin içine haşlanan nohut konup kapatılır.

Hazırlanan nohutlu mantı tepsiye konup fırınlanır. Et suyu tuzla kaynatılır.

Kaynayan suya mantılar atılıp pişene kadar haşlanır.

Daha sona servis tabağına alınan mantı üzerine sarmısaklı süzme yoğurt ve tereyağında kızdırılmış kırmızı pul biber konularak servis edilir.

Nane turşusu

Nane turşusu, Osmanlı sarayı için Bursa’da nisan ayından itibaren bahçelerden taze nane toplatılarak yapılıyordu.

Nane turşusu, kış boyunca diğer turşulara katılarak, salatalara eklenerek ya da şurup yapımında kullanılıyordu.

O yıllardaki Osmanlı kaynaklarında nanenin şifalı etkilerinden bahsedilip “Cümle otların efendisidir” denilirdi.

Biz pek bilmesek de saray kayıtlarında Bursa’dan alınan turşular içerisinde en çok nane turşusu bulunmaktadır.

Malzemeler:

4 demet taze nane

Yarım su bardağı sirke

1 adet dilimlenmiş limon

2 yemek kaşığı kaya tuzu

8 diş sarmısak

5 bardak kaynatıldıktan sonra soğutulmuş su

Yapılışı:

Ayıklanmış, yıkanmış naneler kavanoza aralarına limon dilimleri ve sarmısaklar koyularak yerleştirilir.

Bir kabın içinde su, sirke ve kaya tuzu karıştırılıp nanelerin konulduğu kavanoza ilave edilir.

Serin ve güneş ışığına maruz kalmayan bir yerde saklanır. Nane 3-5 gün içinde hazır olur.

Kuru patlıcan ve dolması

Kurutacağınız kadar patlıcanı oyun ve tuzlu suda bekletin.

Sonra güzelce kurulayıp bir yorgan iğnesi yardımıyla ipe geçirip yaz güneşinde en az bir hafta asılı bırakın. Kuruduktan sonra dilediğiniz zaman kullanmak üzere saklayın.

Malzemeler:

25 adet patlıcan kurusu

1 bardak pirinç

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

3 yemek kaşığı nane

1 çay bardağı kıyılmış nane

1 çay bardağı kıyılmış maydanoz

2 adet ince doğranmış domates

2 adet ince doğranmış kuru soğan

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

3 yemek kaşığı nar ekşisi

1 bardak zeytinyağı

Yapılışı:

Patlıcanları kaynamış ılık suya atarak 10 dakika pişirip süzelim.

Dolmanın içi için tüm malzemeyi bir kapta karıştıralım ve tuzunu ekşisini kontrol edelim.

Kuru patlıcanların yaklaşık 4’te 3’ünü dolduralım.

Tencerenin altına maydanoz ve nane saplarını koyup doldurduğumuz dolmaları yerleştirelim.

Üzerine bir tabak koyalım. Dolmanın üzerine çıkacak kadar su ilave edelim ancak suya yukarıdaki malzemenin haricinde tuz, nar ekşisi ve domates salçası koyup karıştırıp dolmaya ekleyelim.

Kaynamaya başladıktan sonra altını kısıp 45 dakika pişirelim. Altını kapattığımız dolmayı 20 dakika dinlendirip servis edelim.

ÖMÜR AKKOR / HABERTÜRK PAZAR