Türkiye'nin en ilginç ve en zahmetli köftesi burada yenir
Abdigör Köftesi'nin adını ne zaman duydum tam kestiremiyorum. Ancak hikayesi etkileyiciydi. Üstelik Doğubayazıt'ın dışında hiçbir yerde yapılmaması beni bu köfteye doğru çekmiştir. Bir yerde kıtlık rantı gibi bir şey. Bu açıdan Erzurum'a gittiğimde Doğubayazıt'a kadar uzandım. İyi de etmişim. Görkemli Ağrı Dağı'nı gördüm, İshak Paşa Sarayı'nı gezdim. Bir gece de kaldım. Hep merak ettiğim o Abdigör Köftesini tattım. Türkiye tam bir köfte cenneti ülke. Çeşit sayısı 300'e yaklaşıyor. Abdigör bunlar içinde en ilginç olanı ve şuphesiz en zahmetli hazırlananı. Anlatılanlara göre İshak Paşa Sarayı'nda yaşayan İshak Paşa'nın babası Çolak Abdi Paşa ete çok düşkünmüş. Ancak yaş ilerleyince mide rahatsızlığı geçirir ve et yiyemez hale gelir. Bu et yasağı aynı zamanda müthiş bir istek de uyardırmaktadır Paşa'da. Bunu bilen sarayın aşçıları midenin en kolay sindirebileceği eti bulurlar. Bu da taşa vura vura terbiye edilen, hazmı çok kolay hale getirilen bir ettir. İşte onun adı Abdigör köftesidir. Abdigör köftesi şuphesiz Türikye'nin en büyük köftesidir. Tanesi 300-350 gram gelmekte ki, normal iki porsiyon köfteye eşittir. Ben de bir tanesini zor yedim. Yine Abdigör köftesi en yağsız köftedir. Ve de en zor hazırlanan köftedir.
KÖFTENİN HAZIRLANIŞI: Abdigör köftesi için et yeni kesilmiş olacak. Dananın bonfile ve kontrafile kısımları alınır. Taşın üzerinde tokmaklarla eti dövme işi başlar. Diğer eldeki bıçaklada sık sık karıştırılır ve bütün sinir ve damalar ettten çıkarılır. Et macun şekline gelinceye kadar dövülür. Bu işlem her et kümesi için yaklaşık bir saat kadar sürüyor. Doğubayazıt'ta işi sadece et dövme olan kadınlar var. Et Dövme Evi'nde sabahtan akşama kadar et dövüyorlar. Bunun için aldıkları günlük ücret 30 lira. Sabah saat 7'de işbaşı yapıyorlar. Erken mesainin nedeni hayvanların kesim saatlerine uyma gereğinden kaynaklanıyor. Et daha sıcakken dövme işinin başlaması lazımmış. Sadece Yöresel Yemek Evi için 5 kadın et dövme işi yapıyor. Dövme işi tamamlandığında ince rendelenmiş soğan, yumurta ve tuz eklenip yoğruluyor. Sonra et bir gün dinlendirmeye bırakılıyor. Bu harç 300 gramdan aşağı olmamak üzere köfte haline getiriliyor. Fırında pirişme yanında su da da pişirilebiliyor. Suda pişirilenler daha sonra tavaya alınıp kızartılıyor da. Buna tava kebabı diyenler de var. Abdigör köfte normal köftelere göre renk olarak bıraz siyaha kaçıyor, hafifçe tuzlu ve soğan kendisini hissettiriyor. Bu köfte, hazırlanırken etten çıkan suyla pirişilmiş, kekikli piriç plavı ile servis ediliyor. Hazmı kolay, yağı çok az, dolayısıyla daha sağlıklı sayılabilecek bu köftenin neden Doğubayazıt dışına çıkmadığını, hazırlanışının zahmetli oluşuna bağlamak mümkün. Baüyük kentlerde eti kesilir kesilmez dövme işini yapacak kadınlar nerede? Köfte için bu kadar kaliteli et kullanacak işletmeyi nerede bulacaksın? Bunun yerine yağı bol, dolayısıyla maliyeti düşük, hazırlanması çok daha kolay, müşteriye de lezzetli gelecek köfteler tercih ediliyor.
BİR DE DAĞ KEBABI: Abdigör Köftesi'ni Doğubayazıt'ta üç yerde tatmak mümkün. Biri Doğus Lokantası, diğeri de Belediye'nin altında faaliyet gösteren Yöresel Yemek Evi, üçüncüsü de Evin Restorant. Yöresel Yemek Evi'ni kadınlar işletiyor. Beş kadın et dövme işinde çalışıyor, altı kadın da lokantada görev almış. İşletme ise Doğubeyazıt Kadın Destek Kooperatifi'ne ait. Bu lokantada sadece Abdigör köftesi yok. Yörenin et ve sebze yemekleri gününe göre değişimli şekilde yapılıyor. Saç kavurma, haşıl, halise, hengel, çirişx ketesi, keşkek, keledoş, sebzeli kebap, fırın kebabı, türlü ve fasülye çeşitleri hemen her gün mevcüt. Çalışanlar kadın olunca haliyle işin içine mantı ve baklava da dahil oluyor. Doğuş Restaurant ise Doğubeyazıt'ın en köklü ve en büyük lokantası. Abdigör köftesi yanında ayrıca dağ kebabı diye nefis bir et yemeği de çıkartıyor. Bu et, koyunun ön bacaklarından yapılıyor. Bacaklar bütün olarak 8-10 saat kadar suya konuluyor. Kanı iyice çıkarılıyor. Sonra et tepsiye alınıyor ve üzerini kapatacak düzeyde su ve süt karışımı konuluyor. Akşamdan fırına verilen et sabaha kadar pişiyor. Doğuş'ta aşçı yemeği ve sulu yemekler yanında kebap çeşitleri de bulunuyor.