Eskişehir çiğböreği çoktan aşmış
Balkanlar'dan ve Kırım'dan göç edenler Eskişehir'de buluşmuş. Yanına da Türkiye'nin her yanından gelen ve sayısı 100 bini geçen üniversite öğrenci kitlesi eklenmiş. Nüfus olmuş 625 bin. Eskişehir'e öğrenci kitlesiyle sanki gençlik aşısı yapılmış. Belediye de kenti yeniden yaratma, eskiyi onarma, Porsuk çayını ıslah etme atılımı sonucunu vermiş. İç Anadolu'nun bozkırında geçmişin bütün varlığını ve izlerini taşıyan, ama çağdaş ve düzenli büyük bir şehir çıkmış. Demografik yapıdaki bu çeşitlilik ve gençlik aşışı kendin kültür yapısına, mimarisine, elbette mutfağına da yansımış. Özellikle ticarileşmiş mutfağına. İtalya'nın Venedik kendindeki lüks kondollar kadar olmasa da artık Eskişehir'in her iki yanında konumlandığı Porsuk Çayı'nda tekneler, kondollar tur atıyor. Bozkır ortasında bir nehir ve deniz kenti havası alıyorsunuz. Porsuk çayının her iki tarafında sıralanmış 100'lerce kafe, restaurant, lokanta, içkili ve içkisiz mekan hem üniversite gençliğine hem hatırı sayılır bir sanayi ve ticaret erbabına hizmet veriyor. Kentte yaratılan bu ortam ve Odunpazarı'ndaki onarılmış 100'lerce eski ev iç turizmi de harekete geçirmiş. Eskişehir kalkınmanın kapısını aralamış. Ankara'dan sonra İç Anadolu'nun en büyük kenti haline gelmiş. Kente Kırım'dan göç edenler Tatarlar ile Balkanlar'dan göç edenler ve üniversite gençliği damga vurmuş. Yiyecek ve içecek işine de öyle. Kafe, bar, lokanta, kahvaltı evi, gençlere ayrılmış. Haller Gençlik Merkezi'nde yer alan mekanlar, Shakespeare, Taps, Hayal Kahvesi, İtalyan ve Çin lokantaları da öyle. Porsuk Çayı'nın her iki yanında 100'lerce kahfe, çiğbörekçinin müşteri kitlesi gençler. Hedef gençler olunca mutfakta, serviste, kasada genç kızlar öncelik almış.
Eskişehir'e has yiyecek olarak ilk akla gelen Kırım'dan gelen Tatarlar'ın çiğborekleri. Hatırı sayılır bir çiğborekçisi var şehirde. Bazılarının mönüsü sadece bu börekten oluşuyor. Bazılarında ise Tatar mutfağından diğer yemekleri de konmuş. Örneğin Eskişehir Çiğbörek Evi gibi. Çiğbörek 50 gramlık hamurlardan açılıyor. İçine harcı konularak kızgın yağda şoklamayla pişiriliyor. Bu da yarım dakikayı geçmiyor. Bu yöntemle çiğbörek yağ çekmemiş oluyor. Ancak çiğbörekte hamuru 30 grama kadar indiren de var. Bu da bazıları için en ideal börek olarak tanımlanıyor. Beş tane çiğbörek bir porsiyon oluyor. Kimisi hamuru kalın olan yerde bir porsiyon yerken, ince yerde iki porsiyon yiyebiliıyor. Makbülu daha ince olanı. Bunu da Kırım Çibörekçi'si yapıyor. Burada sadece çiğbörek yenilebiliyor. Ama Eskişehir Çiğbörek Evi'nde çiğböreğin yanında gobete, katlama, mantı, kuzu etinden yapılan bir çeşit çorba olan sorba, tandır, köfte ve et çeşitleri de mevcut. Eskişehir Çiğborek Evi'nin Atatürk Bulvarı'nda, Bursa Yolu'da ve Kanatlı AVM'inde olmak üzere üç yerde mekanı bulunuyor. Çiğbörek yanında Eskişehir'in Balaban Kebabı'nı da unutmamak gerekiyor. Hafif kemik suyuyla ıslatılıp üzerine şişköfte ve hafif sıvılaştırılmış yoğurt dökülen iskendere benzer bir kebap Balaban. Bunu en iyi yapan yerlerden biri Abdüsselam, diğeri de Ömür. Ömür'ün döneri de iyi. Üçüncü bir yemek olarak kuru bamyadan yapılan bamya çorbası sayılabilir. Bu da ev yemekleri yapan Kırıntı'da içilebilir. Göksu ise 1965'den beri yaptığı tencere yemeklerle tanınmış. Sahibi Nusret Ersoy Hemşinli olunca karalahana sarması da bulunuyor, sütlaç da. Göksu'nun üç şubesi bulunuyor. Yörük Çadırı da yine Kırım-Tatar mutfağından örnekler sunuyor. Mantı, gözleme, börek ve menemeni ile tanınıyor. Hamursuz veya Kalakay denilen bir çeşit çörek sadece burada yapılıyor. Normalde bu çörek yoğur, soda ve unla yapılan çörek ama adı da hamursuz. 8 yıl önce açılan Yörük Çadırı'nı İsmail Yücel işletiyor. Mantı kendi imalatları. Hacer Hala Ev Yemekleri, Odunpazarı'nda Adanalı bir ev hanımı olan Hülya Işık tarafından 2 yıl önce açılmış. Çorbalardan ezogelin, sebzeli, yoğurtlu ve erişteli çeşitler dönüşümlü olarak bulunuyor. Mantının mercimekli ve kıymalı iki çeşidi var. Haşlama içli köfte, güveçte yaprak sarma, güveçte kuru fasulye ev yemeklerin vazgeçilmezi. Yemeğin üzerine kabak tatlısı ve ev baklavası yemek mümkün. Odunpazarı semti gezilirken tepede yer alan şelaleyi seyretmek, buradan kenti üsten görmek de mümkün. Sabah veya akşama doğru yine bu semtteki Yüce Işıklar fırınından buraya has haşhaşlı simit alıp tarihi Bahçeli Kahve'de çay içerek de buradaki geziye nokta konulabilir. Eskişehir'in yerel tatlısı göçmenlerden dolayı kabak tatlısı. Bunan yanısıra Gençlik Haller Merkrezi'ndeki Mazlumlar Muhallebicisi en eski tatlıcılardan. 1927'den beri faaliyette. Türkiye'nin sayılı muhallebicilerinden biri. Yenilen tatlıların bir porsiyonunda bulunan yağ, kalori ve diğer içerikler bile yazılmış. Şengöz Baklavacısı'nın kadayıfı meşhur, Emre Baklavacısı ise diyet baklama üretiyor. Karakedi buranın ünlü bozacısı. 1925'den beri Eskişehirliler'e ve civar illerden gelenlere kışın bozo içiriyor, yazın dondurma yediriyor.
Üç meyhanenin rekabeti
Eskişehir'de meyhane kültürü ve balık yemekleri de yaygın. Bir gözü hafif kapalı olduğundan Kör Kamil diye anılan Kamil Özcenap 1936'de meyhanesini açmış. Titiz ve disiplinli bir insanmış. Kendisi hiç içki içmemiş. Dükkanın tabelası bile yokmuş ve halen de yok. Meyhanede müzik yok, gürültü yok, taşkınlık yokmuş. Bunları yapanlara futbol hakemi gibi önce bir sarı kart gösteriyormuş. İkinci sarı kartı gören kırmızı kartla dışarı atılıyor ve mekana bir daha gelemiyor. Hesaplar masalara yollanıyor ve saat 11.30 oldu mu, hakem gibi düdüğü çalıp dükkanı kapatırmış. Şimdi ise kartlar ve düdük hatıra kalmış. Kurallar önemli ölçüde gevşemiş. Müşteri kitlesinin yaşı ilerlemiş, genelde 50 yaşın üzerinde ve erkek. İşletme Kör Kamil'in ortağının damadı Naci Eren tarafından yürütülüyor. Naci Eren bir ara TRT'de çalışmış, sesi iyi. Akşamları bağlamasını ele alıp müşterileriyle birlikte eğleniyor. Buranın kuzu kellesi meşhur. Buharda pişirilen kuzu kelle sıcak servis ediliyor. Kuzu ciğer de sıcak yeniliyor. Nallıhan'ın çok iri fasulyelerinden yapılan pilakisi de meşhur. Köfte aynı köfte. Balık çeşitleri de var. Bomonti İsmail de sanki Kör Kamil'in tam tersi bir meyhaneci. Müşteriyle baştan sona kendi ilgileniyor. Hem rezervasyon yapıyor hem aşçılık yapıyor, hem servis yapıyor. Bu nedenle sabit bir telefonla rezervasyon olanağı bile yok. İlle de İsmail Gürkan'ın cep telefonundan arayacaksın. İsmail Gürkan İzmir'li ve 26 yıldır bu işin içinde. Balık ve ot yemeklerinin yeterince ilgi görmediğinden biraz şikayetçi gibi. "Burası soğuk memleket. Mezeler de sıcak olsun isteniyor. Ot yerine et tercih ediliyor " diyor. Balıkları genelde ızgara ediyor. Akşamları fasıl yapılan mekanın bahçesi de var. Eski Meyhane ise bu yıl yani yeni açılmış. Eski adı şehirden geliyor. İşletmecisi yemeğe çok meraklı biri olan Balkan kökenli Mehmet Kalkan. Ege mutfağını, balık ve mezelerini Eskişehir'e taşımış Mehmet Kalkan. 3.5 metre uzunluğunda buzdolabı mezelerle dolu. Her gün 50 çeşit soğuk meze sunuyor müşterilerine. 15 çeşit ara sıcaktan sonra balık çeşitleri yanında kırmızı etten sadece köfte veya Balaban Kebabı var. Pastırmalı humus, topik, Girit ezme, Arnavut ciğeri, tava ciğeri, subiye yahni mantarlı, asma yaprağında hamsi, soslu hamsi gibi farklı yemek ve pişirme çeşitleri Eski Meyhane son dönemin en in yerlerinden biri. Burada da canlı müzik var. Hafif volümlü sanat müziği yapılıyor. Mekan iki katlı ve bahçeli.
