Hemruhun hemmidenin doyduğu yer

Türkiye’nin en zengin yemek kültürüne sahip ili Gaziantep olarak bilinir. Gerek kebapları, gerek baklavaları ve gerekse de tencere yemekleriyle. Bunu turizmle de başarılı bir şekilde entegre edebildiler ve işin ekonomisini oturtabildiler. Tabii bunda, Gaziantep’in bir kavşak noktasında bulunması ve hinterlandı da önemli bir rol oynuyor. Üzerine çok kitap yazılan Gaziantep mutfağının belirlenen yemek çeşidi 250 kadardır.

DÖNER VE KUYU KEBABI KİMİN:

Gaziantep ile Kastamonu mutfağının ne ilişkisi var diyeceksiniz? Bir karşılaştırma olsun diye Antep’i örnek verdim. Kastamonu’nun tespit edilen yemek sayısı 812. İlin eski müze müdürlerinden Ahmet Baha Gökoğlu’nun yaptığı tespite göre bunlardan 38’i çorba, 51’i ekmek çeşididir.

* Kastamonu şekerciliğin ve lokumun yayıldığı yer. 200 yılı devirmiş Hacı Bekir, Araç İlçesi’nden.

* Kuyu kebabının veya büryan kebabının Kırım’dan göç edenlerce buraya getirilip buradan Türkiye’ye yayıldığına dair iddialar vardır. Kaldı ki 1850’den beri altıncı, yedinci kuşaktır devam eden kuyu kebapçıları halen Taşköprü’de faaliyettedir. Kesiciler’de 7. kuşak, Ateşoğlu’nda 6. kuşak işbaşında.

* Yine dönerin ilk kez bu şehirde yapıldığına ilişkin bazı bilgiler de mevcuttur.

BAŞININ BELASI GÖÇ:

Bu il geçmişte imparatorluk merkezi olmuş, Osmanlı’nın en büyük illerinden. Kurtuluş Savaşı’nda da Gaziantep gibi veya ondan sonra en büyük fedakârlığı göstermiş. Böylesi zengin ve görkemli geçmişe karşılık Cumhuriyet dönemindeki zayıflamanın temeli göçten. Gaziantep göç alırken Kastamonu en çok göç veren illerin başında yer almış. İnsan sayısı eksilince, ekonomi gerileyince, mutfak kültürünü korumak, yaşatmak ve her şeyden önce ticarileştirmek mümkün olamıyor. Kastamonu’nun bugün yaşadığı da bu.

GÖÇÜN BUMERANGI:

Ancak dışarıya verilen göç de bu kadar yaygın olunca, giderek Kastamonu için ciddi bir turizm potansiyeli oluşturuyor. Özellikle yaz döneminde Kastamonulular memleketlerini ziyaret ediyorlar. Yakınlarının yanlarına geliyorlar. Bu kent tarihi dokusunu iyi korumuş. Tescilli 523 konak ve tarihi bina var kentte. Bu haliyle Türkiye’nin en zengin tarihi konak stokuna sahip ili. İçinden geçen ırmağı, kalesi, tarihi saat kulesi, şelalesi ile Türkiye’nin en güzel birkaç şehrinden biri. Kent temiz ve düzenli. Etrafı orman ve tarım arazisi. Bitkisel ve hayvansal üretim, özellikle de doğal üretim yüksek. Mutfaktaki çeşitlilik ve lezzet buradan geliyor. Çok çeşitli otlarla özellikle kekikle beslenen hayvanların, kuzuların eti döner için de, kuyu kebabı için de, son derece uygun. Lokum gibi yumuşak et. Bunların yanına Karadeniz’den çıkan günlük taze balığı, hamur işi çeşitlerini ekleyin. Zengin bir mutfağı tarihi konaklar içinde sunun. Tarihi dokuyu ve 50-100 kilometrelerce devam eden ormanlık araziyi ve zengin bitki örtüsünü de buna ekleyin. Kastamonu’da insanın sadece midesi değil ruhu da doyuyor.

KAHVALTIDA GÜVEÇ:

Kuyu kebabı ve döner dışında Kastamonu’da etli ekmek, banduma, tirit, etli yaprak sarma, kır pidesi, güveç yaygın. Güveç daha çok İnebolu tarafında meşhur. Etli bir güveç. Farkı ise yöre halkı tarafından sabahları yenmesi. Özellikle de fırından yeni çıkmış sıcak ekmekle. İnebolu’nun ekmekleri de, simidi de meşhur. Pazar günleri İstanbul’da Kasımpaşa’da İnebolu Pazarı’nın neden kurulduğunu ve bunca yıldır neden bu kadar rağbet gördüğünü insan ancak buraları gelip görünce anlıyor.

KIR PİDESİ NEREDEN:

Bu arada Kastamonu’dayken şu kır pidesine de açıklık getirelim. Bazı şehirlerde “Meşhur İstanbul Kır Pidesi”ne rastlıyoruz. Bir kere İstanbul’un kırı kalmamış, böyle bir pidesi de yok. Ama Anadolu insanı için İstanbul ismi çekici tabii. Kastamonu’da kapalı kıymalı pideye kır pidesi denmesinin nedeni ise pidenin kırlarda piknik yaparken yenmesinden. Yaz mevsimi, kent çukurda, etraf dağ ve ormanlık. Piknik yapacak yer çok. Halk da geçmişten beri bunu yapıyor zaten. Pideye adını da veriyor. Kastamonu’da kır pidesi yapan bir yere uğradık. Üzerine salça sosu döküyorlar ve bu haliyle daha iyi yeniyor.*

Zengin mutfak kadınsız olmaz

Kastamonu’nun bazı yemek mekânlarını İzbeli Çiftliği’nde olduğu gibi, kadınlar işletiyor.

Bunlardan biri Yöresel Lezzetler Sofrası. Tahir Efendi Konağı’nda 2009 yılında Mehtap Bozacı ve Şaduman Tosyalıoğlu tarafından açılmış. İkisi de Meslek Kadın Girişimciliği Eğitimi’nden geçmiş, yöresel yemekleri iyi biliyor. Sadece müşterilere hizmet vermekle kalmıyorlar bir de aynı derneğin yemek kursunu açmışlar. Kastamonu yemeklerinin ustalarını yetiştiriyorlar.

Kastamonu’da bir başka kadın girişimci ise Ankara’dan gelen Şükriye Özgem. Deve Hanı Kültür Sanat Merkezi’nde yöresel yemekleri sunuyor. Tarihi han büyük ve yüksek, çok ferah bir yer. Çünkü geçmişte develer bağlanıyor. Bağlandıkları çengeller de orijinal olarak duruyor. Etli ekmek çeşitleri yanında 10 çeşit ot, bulgur ve yoğurt karışımından yapılan ekşili pilavı, kulaklı mantısı, patates paçası gibi yöresel yemekleri ile tanınıyor ve daha çok turist gruplarına hitap ediyor.

Kastamonu mutfağının 78 yaşındaki koruyucu meleği: Sabiha İzbeli

İzbeli Çiftliği Kastamonu’nun Ilgaz yolu başında. Turizme açılalı 8 yıl olmuş. 860 dönümlük çiftliğin 400 yıllık bir geçmişi var. Osmanlı’da Sipahi Ocağı iken bu dönemde çiftlik. Tamamen köy ortamında çok zengin ve tam ekolojik kahvaltı. Öğlen ise etli ekmek çeşitleri ve baklava başta olmak üzere yöresel yemekler sunuluyor.

Çiftliğin üç katlı konağının salonu ve dört odası turistlerin ve dışardan gelenlerin hizmetine açılmış. Konak yaşanırken nasılsa aynen öyle. Duvarlarda asılan resimler dahil. Dolayısıyla Sabiha İzbeli’nin hayat hikâyesini de dinleyebiliyorsunuz.

Sabiha İzbeli eşi öldükten sonra bu kararı vermiş. Ailesine ve köyüne öncülük etmiş. Köylü kadınlar hem yemek malzemesi temin etmede ve yemek pişirmede hem de müşterilere serviste yardım ediyor. Karşılığını da alıyorlar. Takdir Sabiha İzbeli’den. Sabiha İzbeli 78 yaşında. Ancak yaşından daha genç gösteriyor. Yaptıklarını ve kendisini çok iyi ifade ediyor, düzgün cümleler kuruyor. Hemşirelikten emekli olmuş. Dünya gezmiş, görmüş biri, şöyle diyor:

“Hem tarihimiz var hem doğamız. Çok da misafir ağırlardım. Çocuklarım beni öne sürdüler. Başta yemekten para alınmaz diye zor geldi. Ama şimdi para pazarlığı dahi yapıyoruz. Başta müşteri gelir mi gelmez mi diye tereddütlerimiz vardı. Ancak daha sonra basın da bizi teşvik etti. Ankara ve İstanbul’dan gelenleri, bakanları, paşaları, işadamlarını ağırlıyoruz. Sadece sabah ve öğlen servisimiz var. Akşam zor oluyor. Müşteri yarı geceye kadar oturuyor. Burası benim aynı zamanda yaşadığım yer. Hizmet edenler de o saatlerde yorgun oluyor.”

Sabiha İzbeli Kastamonu’nun unutulmuş yemeklerini de yeniden gündeme getiriyor. Özellikle de Kastamonulu lokanta işleten kadınlarla paylaşarak halka sunulmasına hizmet ediyor.