Hamsisiz Hamsin
Bir zamanlar yeni yılın ilk heyecanlarından biri Saatli Maarif Takvimi’nin eskisini indirip, yenisi duvardaki çiviye asmaktı. Hiç bitmeyecekmiş gibi duran takvim sayfalarının şişkin tomarı merak uyandırır, çocuklar her bir günün arkasında yazılanları okumak için sabırsızlanırlardı.
Yeni yılın ilk günleri dışarıda soğuğun hâkim olduğu zemheri günlerine rastlar, evlere kapanılırdı. Kara kış günlerinde bahar pek uzakta gözükür, zaman geçmek bilmezdi. Aynı zamanda erbain günleri diye de adlandırılan bu günler 21 Aralık’tan 31 Ocak’a kadar sürer, ancak kış bir türlü bitmezdi. Zemheri günleri aynı zamanda Arapça kırk sözcüğünden kaynaklanan ‘Erbain günleri’ olarak anılır, kışın en soğuk kırk günü anlamına gelirdi.
Zemheri zamanı bahar günlerine, baharla bütünleşen aşka duyulan özlem artar, dizelere konu olurdu:
“Kırk düğüm atmışlar sevda üstüne,
Yoluna çıkarsa çöz getir bana,
Zemheri ayında güller açtırdın,
Gönlümün kışında yaz getir bana.”
Zemheri baharı özletirken, arkasından bu kez de elli gün sürecek olan hamsin günleri gelir, zemherinin zehir soğuğunu aratırdı. Takvim yaprakları koparıldıkça bahar yaklaşacağına uzaklaşır, hamsin günleri uzadıkça uzardı. Arapça ‘Elli’ anlamına gelen ‘Hamsin’, 31 Ocak’tan başlayarak 21 Mart’a kadar sürer, Nevruz’la birlikte son bulurdu. Bu dönemde de kış hükmünü sürdürür, gelen gideni aratır manasında türlü deyişlere vesile olurdu.
Mart ayına gelince gene umutlar boşa çıkar, ‘Mart kapıdan baktırır, kazma kürek yaktırır’ deyişi sık sık anılırdı.
Kışın son evresini oluşturan ‘hamsin’ dönemi aynı zamanda hamsi zamanıydı. Suyun en soğuk olduğu bu günlerde hamsi bol ve lezzetli olurdu. Bir rivayete göre hamsi kelimesi de bu dönemde seller gibi ağlara akan küçük balığa münasip görülmüştü.
Şimdilerde bütün bunlar Saatli Maarif Takvimi’ne duyulan heyecan kadar uzaklarda gözüküyor.
Çocukların koparılan takvim yapraklarını merakla beklediği, yaşlıların ise her takvim yaprağı ile derin bir iç çektiği günler pek uzaklarda.
Hamsiler de hamsin günlerinden hızla uzaklaşıyor. Küresel ısınmayla birlikte mevsimler şaşıyor, soğuk suları arayan hamsiler yönünü şaşırıyor.
Yaz aylarında Karadeniz’in kuzeyinde Azak denizinde yumurtlayan hamsi balığı, kışın Doğu Karadeniz’e doğru iniyor ve bahar yaklaşınca kuzeye Ukrayna kıyılarına doğru çıkıyor.
Bu yıl hamsi avı mevsiminin başlamasıyla bitmesi neredeyse bir oldu. Sıcaklığın mevsim normalleri üstünde seyretmesiyle şaşıran hamsiler Ukrayna’ya doğru yollandılar bile.
Eskiler, ‘Hamsinin tadı kulağına kar suyu kaçtıktan sonra çıkar’ derlerdi.
Trabzonlu olan Divan Edebiyatı'nın 'Divan Sahibi Son Şairi' Hammamizade İhsan Bey 1928'de 'Hamsiname' adlı eserinde şöyle yazmıştı:
“Bir başkası, hamsi kuşudur adı,
Soğuk su başında çıkarmış tadı,
Gerçek kuştur ama yoktur kanadı
Nasıl tatlı yenir, ol can mübarek”
Anlaşılan hamsilerin de kar tanelerini beklemekten tadı kaçtı, hepsi karlı sulara doğru kuzeye kanatlandı. Hamsi büsbütün kaçmadan, takvim yaprakları solmadan tadına varın.
Fırında Hamsi Mücveri
Bu hamsili tarifi son zamanlarda çevremde çok denenen ve övgüyle bahsedilen yemeklerden biri oldu. Herkese bu lezzeti nakleden sevgili arkadaşımız Ayşe, kayınvalidesi Melâhat Gençer’in yemeğini öyle bir anlattı ki herkes hamsi almaya koştu. Taze otların katkısıyla evi hamsi kokusuna boğmayan bu fırın mücveri, en seveceğiniz hamsili tariflerden biri olabilir.
1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 demet taze soğanın yeşil kısımları
3 dolu çorba kaşığı un
2 veya 3 yumurta (büyüklüğüne göre)
1,5 tatlı kaşığı tuz
½ tatlı kaşığı karabiber
Tepsinin altını ve mücverin üstünü yağlamak için sıvıyağ
Hamsilerin kafa, kılçık ve kuyruklarını ayıklayın. Sol elinizle hamsiyi tutup, sağ elinizle boyun kısmını hafifçe bükerek sıkın ve karın tarafına doğru yana çekin. İnce kılçıkları ve kuyruk beraber çıkacaktır. Daha da kolayı ayıklanmış hamsi alın. Bu tarif için hamsilerin düzgün ayıklanması gerekmiyor çünkü zaten hamsi parçalanarak kullanılıyor.
Ayıklanmış hamsileri kabaca parçalara ayırın. Tüm yeşillikleri ince doğrayın. Hamsi, yeşil soğan, dereotu ve maydanozu birlikte harmanlayın ve tuzlayın. Yumurtaları bir kapta kabaca çırpın, unla birlikte hamsi karışımına karıştırın, biberini ekleyin.
Cam veya emaye yuvarlak bir börek tepsisini iyice yağlayın. İstediğiniz sıvı yağı hatta tereyağı bile kullanabilirsiniz. Karadeniz ruhuna uygun olarak fındık yağı da kullanılabilir.
Hamsili karışımı tepsiye dökün ve üstünü düzleyin. Hamsi mücverinin yüzüne de iyice kızarması için biraz yağ sürün. Önceden 180 dereceye kızdırılmış fırında 35 dakika kadar üstü pembeleşene dek pişirin. Sıcak sıcak servis yapın.