Boğaz’ın en hırçın ve yakışıklısı lüfer

Başlıktaki sıfatlar, elbette ki lüfere ait. Boğaz’ın en leziz balığı unvanı da tartışmasız ona ait bence. 14 yaşından bu yana balık restoranlarında farklı kademelerde çalışarak işi çekirdekten öğrenmiş Esat Çek de benimle aynı fikirde. Lüferin kimlik sahibi bir balık olduğunu, pişirirken bu kimliğe zarar vermemek gerektiğini, ızgara lüfer ve güzel bir salatanın ne kadar leziz olduğunu anlatıyor. HT Cumartesi'den Nur Toprakoğlu'nun haberi...

Yola çıkış hikâyenizle başlasak...

14 yaşında Tokat’tan İstanbul’a geldim ve bir balık restoranında bulaşıkçı olarak işe başladım. Tam 4 ay soğan ve patates soydum. İstanbul’da o dönem balık çok olduğu için balık restoranlarında şimdiki kadar çok meze servis edilmezdi. Kulakları çınlasın Kambur Musa diye bir ustamız vardı, bana “Senin fiziğin düzgün, iyi de konuşuyorsun, sen mutfaktan salona geç” dedi. O zamandan sonra komiliğe geçtim. Mutfakta öğrendiklerimi restoranın farklı bir alanında çalışarak pekiştirdim. O zaman işletmeciler de çok iyiydi. Bir garson abimizin servisini seyreder pek çok şey öğrenirdik.

Peki balığı, daha doğrusu Boğaz balıklarını öğrenmek ne kadar zamanınızı aldı?

Tokat’ın Erbaa İlçesi’ndenim. O zamanlar Erbaa’ya hamsi, zargana bir de istavrit gelirdi. Buraya geldikten sonra balıkların familyalarını öğrenerek işe başladım. Bir restoranda yemek yapmaktan servis etmeye her şeyi öğrendim. O günlerden bu yana dışarıda yeme alışkanlığı bir hayli arttı, tabii restoranların sayısı da çoğaldı.

İşi mutfağında öğrenmiş biri olarak bilgilerinizi ekibinizle paylaşır mısınız?

Biz işe başladığımızda balık, restoranlara kasalarda gelirdi. O kadar farklı çeşit vardı ki, ustalarımız bize hepsini tek tek anlatırdı. O zaman mutfakta balığı çok iyi tanıyan aşçılar vardı. İşi onların yanında öğrenmek, yetişmek bir ayrıcalıktı. Ben de onlardan öğrendiklerimi şimdi Kalamış’ta By Esat’da birlikte çalıştığım arkadaşlarıma aktarıyorum. Mutfağımız kardeşim Doğan Çek’e emanet. Kendisi İstanbul ve Ayvalık’ta değişik balık restoranlarının mutfaklarında çalıştı.

‘LÜFER, PALAMUTTAN SONRA BAŞLAR’

Şu sıralar tam da lüfer zamanı öyle değil mi? Lüfer denizlerin en hırçın ve en yakışıklı balığı. Yırtıcı bir balıktır lüfer. Çinekop, sarıkanat, lüfer, en sonunda da kofana olur. Lüfer palamuttan sonra başlar. Kendine has, güzel dokusu ve lezzeti vardır. Boğaz denilince ilk akla gelen balıktır lüfer. Izgarası harika olur. Bence lüferin lezzetiyle oynamadan pişirmek en doğrusu. Yanında güzel bir salatayla ızgara lüferden daha leziz bir yemek düşünemiyorum. Lüfer Boğaz’la bütünleşmiş, kimliği olan bir balık. Dip balıklarını farklı pişirme yöntemleri kullanarak hazırlayabilirsiniz, ama pişirirken lüferin kimliğini değiştirmemek lazım.

EN NAZLI LÜFER

Latince adıyla pomatomus saltatrix, Rumların gofari/lofari, İngilizlerin, Amerikalıların blue fish, Fransızlar’ın temnodon sauter dedikleri, İstanbul ve Boğaz’la özdeşleşen bir balık lüfer. Boğaziçi’nde oltayla tutulan balıkların en nazlısı ve en kurnazı aynı zamanda... 10 cm’lik yeni yetmesi yaprak, irileşmeye başlayanları çinekop, biraz daha irileşince sarıkanat, ergen hali lüfer, bir hayli büyüğü kofana ve en büyüğü sırtıkara adıyla anılan tartışmasız en lezzetlisi odur. Boğaz’ın lüferi neden bu kadar özel bir nefasette peki, çünkü Boğaz; hassas dengeler üzerinde duran özel bir eko sistem olmanın yanı sıra, Akdeniz ve Karadeniz arasında deniz canlılarının karşılıklı gidiş gelişlerini düzenleyen bir eko geçit.

LALE DEVRİ VE LÜFER DEVRİ

Lale Devri XVIII. yüzyılda, Lüfer Devri ise XIX. yüzyılda İstanbul’a damga vurmuş iki simge... Lüfer Devri, 1858-1909 arasında yaklaşık yarım asır sürmüş. Osmanlı tarihindeki bu dönemi “Lüfer Devri” olarak adlandıran kişi, II. Abdülhamid’in maliye nazırlarından Kandillili Âsaf Muammer Bey. Kayıtlara göre o zamanlar lüferler; Büyükdere, Beykoz, Tarabya, İstinye, Kanlıca, Kandilli gibi koylara dağılır, bir müddet buralarda vakit geçirirmiş. Lüfer müptelaları tutulan lüferin, Kız Kulesi’ni geçip geçmediğini lezzetinden ayırt edebilirmiş. Bugünlerde çarşıda lüfer olsa da, yeterli değil. Fiyatı da pahalı. Bunun nedeni bu yıl deniz geçen yıla oranla 1-2 derece daha sıcak. Göçücü türler, Marmara Denizi’ne girmedi. Girenler de büyük sürüler oluşturamadı. Sıcaklar düşerse, balık bollaşacak