Meksiko
Buralara daha önce geldim, bu sokaklarda daha önce yürüdüm. Her şey aşağı yukarı bıraktığım gibi duruyor, ama aslında birçok şey değişmiş gibi. Üzerinden epey geçmiş, oysa bana bir-iki sene olmuş gibi geliyor. Araya koskoca bir pandemi girdi. Tam da öncesinde ziyaret edip, günü kurtarmak için yazıldığı çok belli olan uyduruk bir yazımda dile getirdiğim gibi, tek seferde en sevdiğim şehir olmuştu Mexico City, CDMX, ya da bizdeki resmi ama bir türlü alışamadığım adıyla Meksiko.
CDMX’e gittiğimde izlenimlerimi yazacağımı vaat ettim, ama yazamadım. Gündemi takip etmemeye o yıllarda da yeminliydim halbuki, ama, nedense, böyle-bir-gündemde-kim-CDMX-izlenimleri-okumak-ister diye sözümden dönmüşüm.
CDMX’e ilk ziyaretimden bu yana tekrar gitmek istiyordum. Hatta daha sık gitmek istiyordum. Burnumun dibi, New York’tan birkaç saatte varılır diye düşünüyordum. Uçakta yolculuğun beş saat sürdüğünü, sandığımdan daha uzun olduğunu fark etmem ilk şok oldu.
2019’daki ilk ziyaretim sırasında elimi kolumu sallayarak girmiştim ülkeye. Elimde dijital bir vize vardı ama gümrük memuru bakmaya bile gerek duymamıştı. Şimdi uzun uzun soruyorlar, dönüş biletini görmek istiyorlar. Türk vatandaşlarının Meksika üzerinden kaçak bir şekilde ABD’ye geçişlerinin artmasından dolayı işi sıkı tutmaya başladılar. Sadece Türk vatandaşları değil, Türkiye üzerinden pek çok Afrikalı, Afgan, Pakistanlı vs. mülteci de bu rotayı takip ederek ABD’ye girdi. Özellikle Biden döneminde güney sınırının kevgire dönmesinden dolayı New York’ta ana dili gibi Türkçe konuşan mültecilerle karşılaştım.
BROOKLYN ETKİSİ
İşin politik kısmı bir yana, CDMX son beş-altı yılda akıl almaz bir popülerliğe ulaştı. İlk gittiğimde bile insanlar güvenlik açısından uyarıyordu ya da önyargı vardı. Sonuçta hala kartellerin sokaklara hakim olduğu bir ülke Meksika. Ama CDMX bütün Batı şehirlerine, özellikle de Amerika’ya alternatif bir rota olarak parladı.
New York’taki evlerini kiraya verip yılın altı ayını CDMX’in Roma Norte mahallesinde geçiren arkadaşlarım var. Zaten en gözde mahalle burası.
Uzaktan çalışmanın yaygınlaşmasıyla birlikte daha ucuz, iklimi daha güzel CDMX cazip bir seçenek. Kulaktan kulağa namı yayılan pek çok şehir gibi popülerlikte zirveye ulaşıp, daha sonra popülerliğin getirdiği bütün problemlerle yüzleşmesi de vakit almadı.
CDMX fena halde keşfedildi. Daha önce pek yüzüne bakılmayan mahallelerde “artisanal” dükkanların, minik butiklerin, cafe’lerin, şef lokantalarının açılması olarak özetlenebilecek “Brooklyn etkisi” burada da kendisini net bir şekilde gösteriyor.
Bu sene dünya kupasının bazı maçları şehirde oynanacağı için havalimanında harıl harıl inşaat var. Tam ortasına dev bir dünya kupayı yerleştiriliyordu. Şehrin tehlikeli imajı geçmişten bir anı gibi. Her geçen gün yeni lokantalar, oteller açılmaya ve akın akın turist gelmeye devam ediyor. “Roma” filmiyle, “AmoresPerros” ve “Y Tu Mama Tambien”le zaten küresel ölçekte adını duyurmuştu CDMX. Ama bugün o filmlerden çok farklı, kendi karakterini yavaş yavaş kaybetmeye başlayan bir şehir olma tehlikesi de yaşıyor.
Michelin Rehberi’nin yarattığı hasar
İki sene önce tabuta son çiviyi çakmak için Michelin Rehberi şehre geldi. İstanbul’da da yaşanana benzer bir değişimle o andan itibaren orijinallik giderek yok olmaya, yeme-içme dünyası, hatta oteller, bu rehberin yarattığı ekonomiye bağlı olarak mağazalar, hatta insan ilişkileri bile önceliğini turistlere vermeye başladı.
Bir Michelin yıldızlı Expendio de Maiz’de sadece ortak kullanılan dört masa var, rezervasyon alınmıyor ve kredi kartı geçmiyor. Sabah erkenden açılıyor ve akşamüzeri kapanıyor. Herkes ama herkes yabancı, bütün masalar kendi aralarında İngilizce konuşuyor ama masada illa Latino kökenli biri bulunuyor. Onlar da Amerika’da yaşıyor tabii ki ve CDMX’e diğer Amerikalılar kadar yabancı.
Sabah 8:50 gibi vardığımda önümde epey uzun bir kuyruk vardı ama tek başıma olduğum için paylaşılan masaların bir ucunda kendime yer buldum. Burada yemek için iki saat ayırmıştım, fazlasıyla yeteceğini düşündüm. EdM’de mönü de yok, dur diyene kadar yemek getiriyorlar. Herhalde 10-15 tane taco yerim diye düşünüyordum.
İki saat boyunca sadece iki taco yiyebildim, bir de taze sıkılmış elma suyu içtim. Seri üretim olmadığı ortada, ama biraz daha verimli çalışmak için de çaba göstermiyorlar. Epey bekledikten sonra uçağa yetişmek için kalkmam gerekiyordu. Bir üçüncü taco yiyebilir miyim diye sordum, en az 20 dakika sürer dediler. Mutfaktaki aşçılar o sırada boş boş duruyordu.
Yapmaya çalıştıkları çok net: Saatlerce insanları bekleterek, gelenleri sıraya dizerek “hype” yaratmak. İnsanlar merak etsin, kendi aralarında konuşsun, ulaşması zor olduğu için tecrübe daha fazla kıymet kazansın. Yiyebildiğim iki taco da çok güzeldi; biri mantarlı, diğeri dana etli. Ama hayatımı değiştirdiğini söyleyemem. Belki bir daha yolum düşerse bir bütün günümü buraya ayırabilirim ama artık yemek için eziyet çekmek, Michelin yıldızı kazandığı için müşteriyle istediği gibi oyun oynayabileceğini zanneden yerlerle uğraşmaya tahammülüm azalıyor.
Karınca yumurtaları da yenebilir
Bir önceki CDMX ziyaretimde “World’s 50 Best” listesinde o sene 11 ve 12’nci sıralarda yer alan Pujol ve Quintonil’i denemiştim. Pujol’dan yüzlerce dolar hesap, taco tadım mönüsü ve büyük bir hayal kırıklığıyla ayrıldım. Yemek bitiminde herkesi bahçede tatlı servisine alıyorlar, California’dan hayatlarını iyi yemeğe adayan bir doktor çiftle yan yana geldim. Aynı anda birbirimize “Hayal kırklığı değil miydi?” dedik. Demek ki sadece ben değildim.
Quintonil ise gerçekten hayatta bir kere tadılabilecek bir tecrübeydi: karınca serpiştirilmiş yemekler, değişik otlar, hatta mısırın küfüyle harikalar yaratan bir mutfaktı. Ancak benzer başka birçok lokanta gibi insanın aklında buradan da tecrübenin tamamı kalıyor, tekrar gidip de yesem dediği bir tabak yerine. Bu iki lokantanın da artık iki Michelin yıldızı var. Ama ben tekrar burada yemek için yolumu çevirmem.
Maximo ise yeniden gitmek istediğim tek lokantaydı CDMX’te. Yemeklerin fotoğraflarını çekmemişim, sadece aklımda kalsın diye tabelanın resmi duruyor. Son dakikada yer bulduğumuzu hatırlıyorum, bir de ne yediysek kendimizden geçtiğimizi. Quintonil gibi kendini kasmayan, rahat ve gösterişsiz bir yer diye hatırlıyorum.
Meğer Maximo taşınmış, daha büyük ve daha iddialı bir lokantaya dönüşmüş. Artık açık mutfağı ve bir Michelin yıldızı var. Bunun sonucu olarak da kendini kasan ve gösterişli bir yer. Tabii ki burada da bütün müşteriler turist.
Mönüde gözüme karınca yumurtaları çarpıyor. Biraz zorlarsanız havyar diyebilirsiniz karıncanın bu yumuşak, beyaz, jöle veya sümük kıvamındaki yumurtalarına. “Escamoles” özel olarak kendini belli etmiyor. Kızarmış, üzerinde peynir eritilmiş bir ekşi maya ekmeğinin üzerinde geliyor ve sadece ekmek ve peynir tadı alıyorsunuz.
Olur olmaz her yemeğin üzerine peynir eriten şeflerin gastronomi dünyasının İstiklal Mahkemeleri’nde yargılanması gerekiyor. “Escamoles” de, belki başka türlü işlense damak tadında kapı açabilecekken peynire teslim olmuş. Peynir ve ekmekten sıyırıp denediğimdeyse hiç tat alamadım. Diğer tabakların da tadı birbirinin aynısıydı: fasulye ve deniz tarağı nasıl damakta aynı tadı bırakabilir? Herhalde mutfakta malzeme bolluğu vardı, ne varsa üzerine turp doğranmıştı.
Bu gibi seyahatlerde Anthony Bourdain’in kuralını uyguluyorum ve her şeyi deniyorum. En kötü birkaç gün hasta yatarım. Yine de CDMX’e tedbirli gitmekte fayda var çünkü nerede ne yerseniz yiyin mutlaka midede ve bağırsaklarda etkisini gösteriyor.
Turist lokantaları hep hayal kırıklığı
Çocukluğu CDMX’te geçen bir arkadaşıma Maximo’da karınca yumurtaları yediğimi anlattığımda ağzı açık kalıyor. “Son yıllarda şefler Aztek kültürünü keşfetmeye, böyle alışılmadık malzemeleri diriltmeye başladılar,” diyor. “Yoksa biz büyürken böyle yemekler hiçbir yerde yoktu.” Hiçbir Meksikalı bu mekanlarda yemek yemiyor zaten. En azından ben sadece turist gördüm.
Tıpkı İstanbul gibi gelişmekte olan şehirlerin bir turist lokantaları var, bir de yerel mekanlar. Turist lokantaları belli bir formül üzerine ilerliyor, İngilizce konuşuluyor, mönü bir şeyler olmaya özeniyor. Ama bir de, ne bileyim, bizdeki Cavit, hatta Çağrı Büfe gibi, yıllar boyunca hepimizin tereddütsüz gittiği yerler var. Önemli olan başka şehirlerin de Cavit’ini bulabilmek.
Maximo tam da kendi halinde ama iddialı ve umut vaat eden bir lokantaydı. Ama bir mekanın Michelin yüzünden nasıl rezalete döndüğünün örneği artık. Ne yazık ki bildiğini yapmaktansa rehber yüzünden yoldan çıkan, olmadık yerlere sapan ve kendini kaybeden çok şef var CDMX’te. İstanbul’da da.
Contramar hemen herkesin bildiği ve birbirine tavsiye ettiği bir başka meşhur CDMX lokantası. Boğaz’da, Yunanistan’da, İspanya’da balık yiyenleri tatmin etmeyecek ama adı çıkmış. Girmesi çok zor ama buradan “story” atmak statü anlamına geliyor.
Caracol del Mar ise nispeten yeni, olağanüstü şık kardeş lokantası. Yine deniz ürünleri baş köşede. Ceviche, tartar, istiridye, crudo gibi seçenekler var. Ama mesela bol parmesan’lı (120 gram olduğu yazıyor mönüde) bir risotto da var, ızgara marul da. (Hiçbiri akılda kalıcı değil.)
Mönünün yıldızı ızgara balık; o gün levrek vardı ama soslarından bağımsız ne Ankara’da ne de Londra’da yediğim balıklarla yarışabilir. Fakat mekan o kadar şık, öylesine güzel yapılmış ki yemeklerin vasatlığı ya da müşterilerin tamamının turist olması görmezden gelinebiliyor.
En iyi yemek sokakta yenir
Instagram, Michelin vs. gibi faktörlerle kimliği tehdit altında olan şehirlerde uyguladığım bir garantili formülüm var. Turist olmayan, İngilizce konuşulmayan ve önünde hafif kalabalık olan, tercihen floresan aydınlatmalı her yeri deneyin; pişman olmayacaksınız.
Tacos Atarantados tam da böyle karşımıza çıktı. Tek bir turistin olmadığı, tıklım tıklım, floresan ışıklı, Roma Norte’de ama birkaç şubesi de bulunan muhteşem bir taco’cu. Bambi’nin biraz sınıf atlamışı gibi düşünebiliriz. Fabrika gibi işliyor, önünde kuyruklar oluyor. Bizim dönerden esinlenen ‘al pastor’ tabii ki en iddialı oldukları taco, ama biftek, tavukla beraber, falafel gibi gelenekseli zorlayan seçenekleri de var. Taco’ları mısır ya da buğday tortilla (lavaş) ile isteyebiliyorsunuz; sarı ve mavi mısır seçenekleri de var. Bir tür pirinç sütünden salebi andıran horchata her zaman iyi fikir.
Polanco’daki La Casa del Pastor gerek görüntüsü, gerek servisi, gerek atmosferiyle bizim mahalle arasındaki kebapçılarımızı andırıyor. Adeta Aspava’dayız. Sabahtan geceye hep açık olan bu lokantada servis çok hızlı, mönüde çok seçenek var, porsiyonlar doyurucu. İki çeşit al pastor döner tezgahında çıtır çıtır kızarıyor ama aklımda kalan yumuşacık dana etli taco’ydu.
Ama CDMX’te iyi taco yemek için illa bir lokantaya gitmeye gerek yok. Benzer taco’cular adım başı ama asıl sokak lezzetleri bu şehrin gastronomi harikası. Aynı sokakta iki seyyar satıcının birinin önünde baret ve lekeli tulumlarıyla inşaat işçileri kuyruk olmuştu, az ilerideyse beyaz önlükleriyle doktorlar.
Hangisini tercih edersiniz? Mantık doktorlardan yana ama kalp inşaat işçilerinden.
Bu tezgahlardan gözünüze kestirdiğiniz herhangi birinin önündeki taburelere çökün. Sabah 10:00 gibi açılıyorlar, zaten kokusu geliyor. Öğle servisinde uzun kuyruklar oluşuyor. Bazıları taco, bazıları quesadilla, torta ya da huarache yapıyor. Japonya’da sushi gibi Meksika’da Meksika yemeği yedikten sonra ülke dışındaki hiçbir lokanta insanı artık tatmin edemiyor.
Seyyar satıcılardan bazılarından taze meyve suları ya da taze meyve temin etmek mümkün. Bir mango nasıl soyulur, uzmanından öğrendim: Ortasına tornavida saplıyorsunuz, ucunu kesiyorsunuz, tahtada sabitleyip bir elde tornavidayı döndürerek diğer elde de bıçakla soyup dilimliyorsunuz.
Maizajo gerçekten şaşırttı
Aslında arka arkaya yaşadığım hayal kırıklıklarının ardından lüks lokantalara gitmemeye yemin etmiştim CDMX’te. Ama geçen kış Paris’teki La Liste töreni sırasında tanıştığım genç şef Santiago Moctezuma’nın Maizajo’sunu mutlaka denemem gerekiyordu. Moctezuma bana iki sene içinde New York’u fethedeceğini söylemişti, gayet kendinden emin bir şekilde. “Bekle gör.” Paris’te onu bana tanıtan bir diğer şef, Oxte’den Enrique Casarrubias, “Mısır tortilla’ları eliyle teker teker yapıyor,” dediğinde tam alameti farikasını anlamadım. Meksika’da birçok evde tortilla elde taze yapılıyor zaten.
Ancak Maizajo kendi mısır tedarikçileriyle çalışıyor, tohumundan itibaren yetişmesini takip ediyor, mısırın tek bir kaynaktan gelmesine özen gösteriyor. Zaten girer girmez de bizim gözlemeciler misali döküm sacta tortilla ikram ediliyor.
Maizajo iki katlı, iki farklı konsepti olan bir yer. Alt katta ayakta hızlıca atıştırdığınız ama saatlerce sıra beklediğiniz bir taco’cu var. Üst kat neredeyse özenle derme çatma gibi yapılmış bir şef lokantası.
Moctezuma o gece mutfakta yoktu; vaat ettiği gibi CDMX’te nerelere gidileceğine dair içeriden tavsiyelerde bulunmadı bana. Paris’ten sonra bir daha haberleşmedik. Özel muamele olmadığını vurgulamak için bu lüzumsuz ayrıntıları söylüyorum.
Alt kat tıklım tıklımdı, üst katta da neredeyse bizden başka turist yoktu. İlk işaret çok iyi. Müşterilerin bir kısmı kaykaycı, grafik sanatçısı ya da moda dünyasından gibi görünüyordu. Çok fazla genç vardı mesela; bu da Maizajo’nun hala erişilebilir bir yer olduğunun kanıtı.
Ama asla keşfedilmemiş bir lokanta değil. Bizden birkaç hafta önce Kanye West (ya da yeni adıyla Ye) oradaydı örneğin.
Üst kattaki mönüde aşağıda pişen taco’lar yok. Rica minnet, yine de ikna edemedik. Ama ilk defa masamızda çocuk olmasının avantajını kullandık. İki küçük kızın neler yiyebileceğini sorduk, çünkü mönüde hiçbir şey onlara uygun değildi. “Taco yapabiliriz,” diye onlar önerdiklerinde “Ben üçer tane yer ikisi de,” diye atladım. Protestan ahlakıyla yetişen babası ilk anda ne yaptığımı anlamadan beni ele verecekti, ama sonunda döner gibi incecik dilimlenmiş dana etli ve kibrit patatesli taco’lar hepimize fazlasıyla yetti. İyi ki denemişiz çünkü bu taco’lar muazzamdı, sırrı da mısırdı.
Mönünün geri kalanında da neredeyse boş yoktu. Ben fazla balık kokan bir tabağa itiraz ettim. Ama kuyruğu ve başıyla yenen karides, ananaslı ördek, dana dil gibi lezzetler çok ustaca inşa edilmiş lezzet patlamalarıydı. Her bir tabağın kendine özgü bir karakteri vardı, biri diğerine benzemiyordu.
Korkum kısa süre sonra Maizajo’nun da diğer CDMX lokantaları gibi yolundan sapacağı. Tekrar gittiğimde mutlaka denemek isterim. Ama birkaç saatimi alt kattaki taco kuyruğunda geçirmeye de razıyım. Ama sorun şu, CDMX’e zaten iki kere gittim ve tekrar yolum düşer mi bilmiyorum. Şantiye şeklindeki havalimanında New York uçağını beklerken aklımda kalan tek tat duygu kırıklığıydı.