Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin

Şeflerin kendi aralarında karpuz gibi ikiye ayrıldığı tartışmaları okurken, 1899’da ABD Patent Dairesi Başkanı Charles Duell’in “Artık yeni hiçbir şey yok. İcat edilebilecek olan her şey icat edildi” demesini anımsadım. Bu söz ağızdan çıktığında, henüz Wright kardeşler ilk uçuş denemelerini gerçekleştirmemişti. Mars’ta koloni kurmayı planlayan Elon Musk’ın dedesi henüz doğmamıştı. HT Pazar'dan Murat Bozok'un haberi...

Bir grup şefin “yemekle ilgili tüm buluşların yapıldığı, artık sadece iyileştirmeler yapılabileceği” tarzındaki yaklaşımları beni ciddi anlamda rahatsız ediyor. Bir iki kişi olsalar, ciddiye almayacağım. “Söyleyecek yeni bir şeyleri kalmadı, dikkat çekmeye çalışıyorlar” diyeceğim. Ancak kerli ferli şeflerin bir araya gelip, bu masalı anlatmaları doğrusu içimi acıtıyor...

AŞÇILIK ZANAATTIR
Burada belki meslek grubumuz adına bir özeleştiri yapmak gerekiyor. Usta-çırak ilişkisi içerisinde öğrenilen ve kanımca sanattan çok bir zanaat bizim yaptığımız. Zanaat kelimesinin sözlükteki karşılığı, aşçılığın ideal tarifi ile bire bir örtüşüyor: “İnsanların maddeye dayanan gereksinimlerini karşılamak için sermayeden çok nitelikli emek ile yapılan, öğrenimle birlikte deneyim, el becerisi ve ustalık gerektiren iş...” Maalesef analitik düşünme ve sorgulama, bu meslekte her daim ikinci planda oldu. Bunun sebebi mutfaklardaki mutlak hiyerarşiyle, sektörün eğitim seviyesi ile, egolarla ve daha birçok etkenle açıklanabilir.

Aklınıza en sevdiğiniz yemeği getirin. Baklavadan pideye, köfteden dönere afiyetle yediğiniz hangi yemek olursa olsun, bunları büyük bir başarı ile hazırlayan şefler, bu yemekleri hazırlarken analitik bir şekilde düşünmezler. Zira ustaları onlara bu işin püf noktalarını kafalarına vura vura vakti zamanında öğretmiştir ve o günden bu yana da harfiyen aynı lezzet ile yapmaya devam etmektedirler. Örnek olarak baklavayı ele alacak olursak hazırlarken kullandıkları unun türünden tereyağının ısısına, fırının tabanından pişirme süresine aynı rutin ile yaptıkları işlerin sebeplerini asla irdelemezler. En basit bir yemeği hazırlarken bile değişkenler o kadar çoktur ki esasen aşçı, milyarlarca kombinasyondan sadece birini seçerek sonuca ulaşır. Diğer milyarca seçeneği niçin yok saydığına kafa bile yormaya gerek duymaz. Şimdi bu zihniyet ile var olmuş ve gastronominin popüler olması ile ağzından çıkanlar itibar görmeye başlamış şeflerin hep bir ağızdan “Deniz bitti” söylemine belki de şaşırmamak lazım. “Her şey bulundu, bundan sonra olanları iyileştirmek lazım” cümlesi kanımca, yaptıklarını yani olanları ufak ufak sorgulamaya başladıklarının bir göstergesi olarak bile kabul edilebilir. Kim bilir “bulunabilecek her şeyin bittiğini” düşünmek, esasında başlangıç noktamız olabilir. Aksi takdirde insanoğlu sadece 7 notadan senfoniler yazabilirken, on binlerce üründen farklı tekniklerle, yeni bir şey üretemeyeceğini düşünmek şefliğin bittiği nokta olur.