Ya aşçınız kaçarsa...

“Bild Gazetesi” Almanların en çok okunan gazetesi. Ama sadece Almanya’nın değil, eski kıtanın da en yüksek tirajlı gazetesi... Yani önemli bir mecra. Siz içeriğini, yaklaşımını benimsemiyor olabilirsiniz. Ya da entelektüel duruşu kafaya takmayışına ifritsinizdir. Benim gibi... Ama bu Bild’in Alman toplumunun sosyolojisini okumak için kıymetini azaltmaz. Şayet Bild Gazetesi bir hikâye anlatıyorsa, şundan emin olabilirsiniz. Doğru ya da yanlış, tam ya da eksik. Bunlar bahsi diğer... Ama şurası kesin: Alman toplumu o hikâyeyi satın alacaktır. Bu sene başında, “Bild” bir liste yayınladı. “2016’nın en tehlikeli isimleri.” Üç kişilik bu listenin bir numarası: “Kim Jong-Un!” Haberleri memleket sathı olarak gören aziz halkımız var ya... Muhtemeldir: “O Kim de kim ola” diye burnunu kıvıracaktır... Oysa bu fakir, uzun yıllardır bu Kim’i ve hatta tüm ailesini yakın takipte. Aman ha, uluslararası stratejik hesaplarla, “kâh ittifak kuran kâh bozan bir dâhi” demeyesiniz. Bir de emekliliğini hane halkı ile savaş ve işgal oyunları oynayarak renklendiren komşumuz vardı. Yarı meczup, evlerden ırak olsun...

Sizi temin ederim iki kompartımandan da değilim. Çekik gözlü Kim kardeş; sakın, lütfen karışmaya, kendileri Koreli, üstelik Kore’nin de Allah vermeye kuzeyinden olurlar. Muteber Kuzey Koreli şahsiyete “love and hate” yani muhabbet ve nefret hissiyatımı faş edeceğim. Ne var ne yoksa, her şey açığa çıkmalı... Kendisine olan dikkatim hiç umulmadık bir an ve mahalde başladı. Fransa’nın Cognac bölgesindeyiz. Şampiyonlar Ligi’nin en iyi takımının misafiri olarak. Teknik direktörleri de fiili ev sahibim. Muhterem kardeşimiz eski usul bir bonkörlükle ikram üstüne ikramda. En iyi konyaklar açılıyor. En nadide seneler ortalıkta. Hız kesmiyor teker teker özel imalatlar da bohçadan çıkıyor. El kesmesi kristal şişeler, el yapımı tombakvari kapaklar. Masada neler var, neler!

Dayanamayıp söylüyorum, artık biteviye ikram faslı bir dursun arzusundayım: “Biliyor musunuz Monsieur bunların Türkiye’de müşterisi çıkmayabilir.” Yaşlıca adam, müşfik ve babacan bir ara veriyor, kadehini kaldırıyor: “Sıhhatinize genç adam !” Önce kır saçlarını düzeltiyor. Sonra sesini iyiden kısarak: “Bu imalatın tümü önümüzdeki 10 yıl için şimdiden satıldı.” Bugün gibi hatırımda, açık kalan ağzımı kapatmaya gayretteyim. Şişe başı fiyatlar 10 bin Euro mertebesinde. Kimdir kuzum bu müşteri? Gözlerimdeki önleyemediğim merakı okuyor, kısa bir zaman tadını çıkarıp insafa geliyor. “Biliyor musun, bu imalatın tümünü 10 yıl süre ile Kim Jong-il kapattı.” Ev sahibimin ilk arkasını dönüşünde “afişe isim” not alınıyor: Kore’nin Kuzey’indeki amca... Hemen o akşam yer yutar gibi okudum. Bey amca, çok ama çok şöhretli. Benim için ilgi çekici taraf ise şu. Kendileri yaman bir havyar ve konyak meraklısı. İthalat kalemi konteynerlerle teslim ediliyor. İç dağıtım da başkanlık makamından.

En iyilerin “en en iyileri yüce makama” kalanlar da itaatkâr ve sadıklara... Sizi temin ederim, o gün bu gün bu ezeli ve ebedi başkanı takipteyim. Daha baştan itiraf etmiştim: Hem merak ve anlayış hem de gıpta ve kınama ile süregeldi bu takip. Ta ki bey amcanın vefatına kadar. İtiraf edeyim naklen yayınını izlediğim ikinci cenaze töreniydi. İlki, Prenses Diana’nınkini hanedeki mahalle baskısı ile... Peki ya bunu, ikinciyi? Tamam, anlatacağım. Benden başka seyretmek isteyen yoktu. Hatta ve hatta bu hevesimin nasıl tuhaf karşılandığı hatırımda. Ben de oturup tek başıma seyrettiydim: Lapa lapa kar yağan serin bir günde toplanan nizami kalabalıklar ağla Allah ağladılar. Kendi adıma bu umumi yasa lakayt kalmayıp çok özel bir konyağımı rahmetlinin aziz hatırasına kaldırdığımı da eklemeliyim. Biliyor musunuz, kullardan saklamaya mahal yok, içimi bir huzur kaplamıştı. Sanırsınız o, ismi malum, cognac ardiyesindeki liste değişmiş. “Bir numara sizlere ömür.

İkinci şahıs hooop yukarıya. O benim yani. Kolilerin üzerine adımın yer aldığı etiketler yapıştırılıyor.” Rahmetlinin hatırasına yuvarlanan kadehlerden mülhem tatlı kestirmede bunlar olup biterken uyanıverdim. Ve fevkalade acı gerçek şuydu: Konyağım tükenmiş, herhangi bir sevkıyat ise söz konusu değildi... Ahde vefa mı dersiniz, yoksa fikri takip mi, bilemem. Orası size kalmış. Ama şu da iyi biline: Gözüm kulağım Pyongyang’da kaldı. Artık sanırsınız Snowden’in masasına NSA’ya tayinim çıkmış. Kuzey Kore’de yaprak oynasa dikkat kesiliyorum. Bizim bey amcanın mahdumu staj günlerini alelacele tamamladı. Ve meydana yiğitçe bir giriş yaptı. Gürültü yapan eniştesini, 120 aç köpeğe yediriverdi. Eklemeye gerek var mı? Memlekette de ses seda kesiliverdi. Pyongyang’ı geçin, anlı şanlı Sony Şirketi bile tehditlerden sindi. Birleşik Devletler’deki bilindik filmini gösterimden kaldırdı.

HAİN AŞÇI SAHNEDE

Rüştünü ispat etmiş yağız başkanımız, geçenlerde olmayacak bir işe imza attı. Daha çok çok yeni, bir hain ile kucaklaştı. Gelin şu filmi az geri saralım. Artık yetmişli yaşlarına yaklaşmış Kenji Fujimoto bir Japon.Ve bir sushi ustası. En iyisi olmadığını biliyoruz. Ama en çok merak edilen ve en şöhretli olanı. Bir ek daha; lütfen yanlış anlaşılmasın, Fujimoto’yu merak edenler sushi severler değil. Gizli servisler. Başta USA’kiler olmak üzere tüm önde gelen servisler... Tüm gizli servislerin aniden takımadalar mutfağına düştüğünü sanmayasınız. Onların derdi başka: Fujimoto’nun anlatabileceği tüm bilinmedik ayrıntılara kulak kabartmış haldeler. Bizim Fujimoto–san gençliğinde girdiği başkanlık sushi aşçılığı işinde çok şey görmüş. Çok şey ne demek? Her bir hayat gibi, her şeyin birlikte olduğu bir öykü. Çok umur da var. Çok endişe ve korku da. Üstelik her an hepsi birden aynı anda... Kuzey Kore’de hiç kimselere nasip olmayacak işler, Başkan’la birlikte su kayağı yapmak...

Sürekli iltifata mazhar olmak. Her dakika dünyanın dört bir tarafına seyahat edip havyar ve konyak satın almak... Öte yandan şu da var: Ya “bey amcanın kafası aniden atarsa”. Bu endişe bir başladı mı, bir daha aman vermez ya. Hanede birike birike serpilince Fujimoto, “Ben sushi mutfağıma az biraz malzeme alayım” diye takımadalara yollanmış. Özel uçak şudur budur, fakat bu kez “one way” yani sadece gidiş. Tokyo’nun kuzeyine yerleşmiş. Artık sakin bir hayat sürme arzusunda. Peki ama hayat her zaman hayal ettiğiniz gibi oluyor mu? Fujimoto bu kez Kuzey Kore gizli servisinin gelip kendini öldüreceğinden korkmaya başlamış. Paranoya demeyesiniz. Bu işler böyle yürüyor. Sayısız örnek var. Geriye ne ismi ne de cismi kalan dosyalar. Mebzul... Nitekim günün birinde artık kurşun geçirmez yelek ile yaşayan sushi ustamızın karşısına bir Kuzey Kore ajanı dikilir.

Elini paltosunun cebinden çıkarır ve kırmızı kadifeye sarılı paketi Fujimoto’ya uzatır. Bizimki düşüp bayılmak üzeredir. Son takat tumturaklı paketi açar. İçinden kendisini çocukluğundan beri tanıdığı Kim Jong-un’un el yazısı mektubu çıkmıştır. Nefesini tutarak okur. Eski patronunun oğlu yeni büyük lider kendisini özlemiştir. Her ne zaman arzu ederse şahsi davetlisi olarak Pyongyang’a çağırmaktadır. Artık sonrası çorap söküğü gibi gelecektir... Fujimoto-san, yüzde yüz oy ile seçilmiş ezeli ve ebedi başkana sarılmış affını ister. Sushi ustası bağıra bağıra ağlayarak haykırmadadır: “Ben bir hainim, beni affedin!”

100 puanlık soru: Wasabi aslında nedir?

Sushi’nin ne olduğunu ben Tokyo’da, Kyoto’da, en nihayet Kobe’de öğrendim. Bundan 20 yıl önce Osmanlı-Türk mutfak kültürü üzerine bir konferans vermek üzere bulunduğum Japonya’da bizi ağırlayan gastronomi dünyasının samurayları bir sofra hazırlattılar. Orada yediğim olağanüstü sushileri bugün gibi hatırlıyorum. “Son hanedan” ev sahibemiz gözümün önünden hiç gitmedi... Sushi’nin ana malzemesi olan pirinci İsa’dan 300 yıl önce, Çin’den aldıklarını biliyoruz. 8. yüzyılda et yemek halen yasakken sushi’nin atası sofralardaydı. Yine soya sosunun bu dönemde Asya’dan geldiği, bugün bile en iyisinin Tayland’da nam pla olduğu biliniyor. Heian Hanedanı boyunca “primit ve” (bir cins sushi) en sevilen yemekti. Yine bu hanedanın Nara’dan Kyoto’ya taşıdığı başkent, aristokrasinin mutfak kültürünü daha sofistike bir hale sokmasına da vesile oluyor. “Kyo ryori” (Kyoto Mutfağı) bugün de Japon Mutfağı’nın doruğu...

Son dönemde, Edo Hanedanı boyunca sushi “nigiri-zushi” formuna kavuştu. Dönemin bilgesi Edokko’nun en gözde yemeği olarak, bütün ülkede moda haline geldi. 19. yüzyıldan beri ufak tefek değişikliklerle günümüze ulaşan belli başlı sushi’ler Maguro/ tuna balığı, Ika/ mürekkep, Tako/ ahtapot, Ikura/ somon, Ebi/ karides, Amaebi/ çiğ karides, Tamago/ yumurta cinsleridir. Çeşitli bölgelerin marifetleri sushi’ye yansır. Japonya’nın en iyisi Kyoto yakınlarındaki Edomaezushidir. Osaka’da Oshizushi, Kyoto’da Sabano bozushi de en gözde sushi’lerdir. Bunların maharetinin mahallinde bulunan malzemenin kalite ve tazeliğinden de kaynaklandığı açıktır. Sushi’nin hazırlanışında sushi aşçısı/ustası sushi pilavını eli ile biçimlendirir. Az miktarda wasabi’yi fevkalade özenle kesilmiş ince balığın üstüne sürer. Parmaklarını kullanarak pilavla yapıştırır. Wasabi yerine bazı durumlarda zencefil de kullanılabilir.

Çubuklarla olduğu kadar, el ile de yenilebilir. Soya sosuna ya da wasabi’li soya sosuna batırılarak yenir. Elbette, çok soya çekmemesi için balık tarafından dokundurulur. Peki wasabi nedir; onu sona bıraktık. Çünkü bu turp benim favori “acım”!

Malum seyahatte Japonya’daki son gecemiz. Çok özel bir sushi yemek istedik. Elimizde de bir adres var. Kobe’de araya taraya bulduk. 4-5 kişilik bir sushi-bar. Arkada bir akvaryum var. Adam karidesi alıyor. Kesiyor, temizliyor, hazırlıyor ve servis ediyor. Bu hal bana bile fazla geldi. Durumu hazmetmek için wasabi istedim. Adam önüme küçük bir seramik koydu ve rende ile turbu alıp geldi. Ben gerçek wasabi’nin ne olduğunu da nasıl yendiğini de o gün öğrendim. Gözlerimden yaşlar fışkırınca “o öyle yenmez, tuttuğun nefesi, acıyı damağında hissedince bırakırsın” dediler. Wasabi’nin aslını bulan bendeniz biraz daha isteyince, adam önce mutfağa seslendi. Birkaç kişi başlarını çıkarıp baktılar. “Solo wasabi yiyen biri var, bakın” demiş. Hep birlikte, adalarına düşmüş gözleri yaşlı barbarı tavaf ettiler.