Et doğru şekilde nasıl pişirilir?

Dev bir yarımadada yaşıyor olmamıza rağmen balık mı - et mi diye sorulunca pek çok kişiden et cevabını alıyoruz. “Ben de eti çok severim” ya da “Etobur olduğum doğrudur” cümlelerini arkadaşınızdan, eşinizden, dostunuzdan duymanız mümkün.

Memleketçe ete olan düşkünlüğümüz tartışılmaz bir konu. Kavurması, kebabı, steak’i, köftesi derken et sofralarımızın bir numaralı yiyeceği... Son üç -dört yıldır da eti doğru şekilde tüketmeye başladığımız pek çok kasap tarafından doğrulanıyor. Hatta “Ete şiddet azalıyor” çatısı altında herkes birleşiyor ancak, eti pişirirken bir takım hatalar yapmaya da devam ettiğimiz bir gerçek.

“Alt tarafı et canım bu! At tavaya, ızgaraya” diye düşünmeyin. Yiyeceğiniz çeşide göre eti özel olarak pişirmeniz gerekiyor. İşte etin kesiminden tutun, pişiriliş biçime kadar yaptığımız hatalar...

Fotoğraflar ve videolar: Serhan Sevin

Bu konuda yolumuz ilk önce Etiler’de bulunan Bazilik restorana düştü. Orada Osman Şengül eti pişirirken dikkat edilmesi gereken konulardan bahsetti.

Hayvanın kesiliş biçiminden tutun, pişiriliş biçimine kadar pek çok hata yapılıyor. “Hayvanı yorgun keserlerse, hayvan kendini kasar. O zaman; o eti ne kadar dinlendirirseniz dinlendirin, faydası olmaz. Et yumuşacık gözükse bile, döküm tavaya ya da ızgaraya koyduğunuz zaman, hemen sertleşir. O saatten sonra ne kadar dinlendirirseniz dinlendirin, o ete hiçbir şey yapamazsınız. Dolayısıyla hayvan stresli, yorgun değilken kesilmeli, yani gergin olmamalı. Hayvanı bir boşluk zamanında kesmek gerek ” diyor Osman Şengül.

Kurban etini keser kesmez, yaklaşık iki saat içinde, kavurma yapıyorlar; bu da yanlış! Et kesildikten sonra en az bir gün geçmesi, dinlenmesi lazım. Dinlenmesi lazım derken, buzdolabında tutma süreci dinlendirme süreci değildir. Et eğer kısa sürede yenilecekse buzdolabına konmayacak!

Neden bekletilmeli?

“Bakın dinlenmemiş et insanda bulantı yapar, ağırlık hissi verir ama dinlenmiş ette hiçbir şey olmaz. O yüzden eti dinlendirmek hayati derecede önemlidir” diyor Osman Şengül. Ayrıca et, kazana ya da düdüklü tencereye konup saatlerce pişirilecek bir yemek de değildir. Dinlenmiş et o kadar pişmez.

Eti neden yağda ya da tuzda bekletirler?

Yağda bekletirler, yumuşasın diye... Eti tuzda da bekletirler ama siz lütfen bekletmeyin, o zaman et sertleşir. Örneğin, kasaptan aldığınız et dinlenmiş olduğu için bunlara gerek olmaz.

Neden döküm tercih edilmeli?

‘DRY AGED KURUTMA ETİ DAHA AROMALI YAPIYOR’

Etiler’de bulunan Scarlet restoranın sahibi Süleyman Dilek ile dinlendirme yönteminin önemiyle ilgili konuştuk.

"Türkiye’de en fazla tercih edilen et hangisidir" diye sorduğumda Süleyman Dilek “Yağlı etler, dana pirzola, antrikot, kuzu pirzola gibi etler” diyor. “Kemikli ve yağlı olan kısımlar” en çok tercih edilen etlerden.

Etleri özellikle pirzolaları eskiden döverek yerdik. Şimdi nasıl yiyoruz?

Etleri dryaged dediğimiz kurutma yöntemiyle dinlendiriyoruz. Etler 28 gün boyunca dolapta donmadan 1-3 derece arasında dinleniyor ve bu sayede etlerde kan olmuyor. Kan yere doğru akıyor. Et iyice dinlenmiş, daha yumuşak, daha aromalı bir hal alıyor.

Dry Aged dediğimiz kurutmayı ne yazık ki evimizde yapma ihtimalimiz yok. Peki biz ne yapmalıyız?

Mahallenizdeki ya da güvendiğiniz kasabınıza giderek etinizi kestirmeden dinlendirmeniz ve o gün ne yemek yapacaksınız, ona göre etinizi almanız önemli!

Doğru, lezzetli eti nasıl yiyebiliriz sorusuna gelince bu konuda da Süleyman Dilek “Eti ne kadar az pişirirsek o kadar iyi. Proteinini, vitaminini yok etmeden yemek en lezzetlisi” diyor.

'Etin lezzetini içerisine hapsetmek için önce mühürlemek gerekiyor'

Bunun için önce 30 saniye bir tarafını, 30 saniye diğer tarafını yüksek ısıda ısıtılmış ızgaraya ya da tavaya koymanız lazım. Mühürleme, aslında kabuk görevi görüp etin suyunun dışarı çıkmasını önlüyor.

Yeşilköy'de Qesab by Selim'in kurucusu Yavuz Sultan Selim ise bize Wet Aged ve pişirme yöntemlerinde dikkat edilmesi gereken noktaları söyledi.

Wet Aged hangi etlerde uygulanır?

Wet aged genellikle kemiksiz bonfile ve antrikot, kontrfile tarzı etlerde uygulanır. Kemikli etler dry aged olarak tabir ettiğimiz yönteme daha uygundur. Taze olarak gelen, seçilmiş özel besi etler kesimden sonra temizlenip bütün halde vakumlu poşetlerde belirli aralıklarda saklanır. 7-10 günde bir, içinde bıraktığı sıvısını değiştirip dinlendirmeye devam edebilirsiniz, bu şekilde kendi öz suyuyla et iyice yumuşar.

Eti önceden de yiyorduk ancak, bu kadar özel bir yiyecek değildi. Şimdi ne değişti de eti, özellikle steakleri bu kadar sever hale geldik?

Biz zaten iyi bir mutfağa sahiptik, eti kebabı zaten yapıyorduk ama birincisi eti çok pişiriyorduk: İncesi kalını fark etmeden bilinçsizce eti tüketiyorduk. Eskiden et olayı sadece pirzola antrikot, kebap, köfteydi. Şimdi ise Dallas steak, New York steak, dana kaburga, bonfile ve t-bone'larla tanıştık. İlaveten dinlendirme sistemleri, pişirme teknikleri, insanların benimsediği pişme dereceleri ve özellikle güzel sunumları da birleşince hiç kimsede olmayan muhteşem şeyler ortaya çıktı. Bunlara ilaveten dünyanın hiç bir yerinde bizdeki kadar doğal et ve sebze yok!. Hep ne diyoruz "yerli malı yurdun malı", en pahalı mekanların olduğu Dubai'de dana eti, wagu beef, kuzu eti, sebze hatta tatlılarımıza kadar Türkiye'den getiriyorduk... Düşünsenize burada hiç ihtiyacımız yok! Her şeyin en güzeline en uygun şekilde ulaşabiliyoruz, sağdan soldan getirtmemiz gerekmiyor. Kaldı ki Japonya'nın o çok özel kobe ayarında etlerini bile; biliyorsunuz masaj yapılıyor, hayvan yağlansın diye dolaştırılmıyor, bira içirilip özel besleniyor, biz doğal kendi hayvanlarımızdan bulabiliyoruz. Tabii ki bir kobe değil ama köydeki Mehmet dayıdan, Havva anadan bir bakmışsınız neredeyse kobe ayarında, güzel beslenmiş, çok yağlı harika bir besili yağlı hayvan çıkabiliyor.

Eti pişirirken dikkat etmemiz gereken noktalar neler?

Bir kere buzdolabından eti alıp dışarıda çözdürmeyin, her zaman önce dolabın alt bölümünde çözülsün, akabinde dolaptan oda sıcaklığına alıp bekletin, imkanlar dahilinde örneğin döküm tavanız yoksa herhangi bir tavada dibine çok az yağ sürerek etinizi hafif yağa sürüp tuzlayın ve ardından tavanızda eşit bir şekilde arkalı önlü pişirin. Ben orta pişmiş şekilde eti yemenizi tavsiye ederim. Pişirirken, etinizi çatalla değil maşa ile çevirin ki delinip su kaybı yaşamasın. Keza piştimi acaba deyip bıçakla arasını çizip bakmayın. Üstten parmağınızla bastırıp anlayabilirsiniz, elinizin işaretle baş parmak arasındaki boşluğundaki yumuşaklık kıvamı uygundur. Bu arada tavanın sıcaklığının hazır olduğunu anlamak için elinizi tavadan bir 10cm yükseklikte tutun, sıcak elinizi yakıyorsa pişim için hazırdır.

Sofralarımızın vazgeçilmezi kavurma için ise Florya’da bulunan Ziya Şark Sofrası’na gittik.

Et pişirilirken yapılan en büyük hatalardan biri de işte bu kavurma olayı. Eti dinlendirmeden ve hatta doğru şekilde kesmeden kavurma yapmaya başlamak. Ziya Şark Sofrası ustabaşıları bu konuda oldukça hassaslar. Doğru kesimden başlayarak kavurmayı ve hatta etin pişiriliş biçimini bizlere anlattılar.

İlk olarak dikkat edilmesi gereken nokta; eti sıcak sıcak poşete koymamak. Bu durum ette yanma olayına neden olur. Yanma olayı nasıl olur diyecek olursanız, naylon poşete konulan et, hemen renk değiştirip yeşil bir renge bürünür. Etrafa koku salar. Doğrusu; etin kesimi yapıldıktan sonra, eti alıp tepsilere koyup bir iki saat buzdolabında bekletmektir. Ardından o etleri alıp kasaba götürmek ve sonra istenilen şeye göre onun kesimlerini yapmak doğrusudur. Kıymasıdır, kuşbaşısıdır her türlü şeyi kasap yapar. Ama çoğu insan bunları yapmak yerine, et kesildikten sonra hemen poşetlere koyup sıcak et- soğuk et demeden yan yana koyuyor, etler bozulmaya yüz tutuyor. Bu kesinlikle yapılmaması gereken bir şey!

Et’in kesimini bize en ince detaylarına kadar gösteren ustabaşı, kurbanın hangi bölgesinden en güzel neyin yapıldığından bahsetti.

Kavurma pişirmenin doğru tekniği!

'KADINLAR BONFİLE ERKEKLER ANTRİKOT TERCİH EDİYOR'

Florya'da bulunan Steak Inn sahibi Hikmet Adıbelli ise steak pişirilirken yapılan hatalardan bahsetti!

Steak pişirirken yaptığımız en büyük hata nedir?

Kesinlikle "ben yaparım bunu" hatası! Aslında evde steak yapmak çok zor bir durum değil. Önemli olan doğru eti, doğru yemekte kullanmak. Bizim Türk toplumu olarak sorunumuz bu... Kasaptan alıyorum çok güzel ama evde pişmedi gibi sorunlar yaşanıyor. Evde steak, döküm ya da teflon tavada yapılabilir. Döküm tava iyice ısındıktan sonra tereyağ tavanın içerisinde iyice kızartılır ve belli bir kıvama geldiğinde etimizi tavaya atarız. Bakın burada en önemli nokta ateşin harlı olması, eğer ateş harlı olmazsa eti haşlarsınız! Etin her iki yüzünü de 2-3 dakika pişirmek gerekiyor. Üstelik bu aşamada sadece eti pişirmeniz lazım, yani hiçbir sos ya da baharat etin üzerine konulmaz. Sadece et olarak eti pişirmelisiniz. Orta pişmiş et sevenler için 4-5 dakika tavada pişirme uygundur. Eti pişirdikten sonra, tavanın dibinde kalan tereyağı etin üzerinde gezdirerek de pişirmeye devam ederiz. Aslında eti bu şekilde hafif hafif pişirmeye devam etmiş oluyoruz. Biz burada restoranda yüksek ateşte eti pişiriyoruz. Hızlı bir şekilde eti mühürleyip eti dinlendirmeye bırakıyoruz. Aslında biz dinlendirme aşamasında eti pişiriyoruz. Etin %80'ini aroma. Eti iyi pişirdiğiniz zaman etin içindeki aromalar hızla artmaya başlar. Hızlı sıcakta bu etkileşim çoğalır, eti dinlendirmeye bırakırız ki bu etkileşim düşsün. Eti hızlı pişirip suyu hapset, daha sonrada eti ızgara üzerinde dinlendir ve son aşama; bir dakikaya yakın masada bekletilmesi... Böylece damağımızı da yakmaz!

Dallas var, New York var T-Bone var, bunlar hayvanın hangi bölgelerinden?

Steak yani ızgaralık et, hayvanın sırt kısmından çıkıyor. Her hayvanda iki bonfile ve iki antrikot çıkar. T-Bone dediğimiz steak ise kardeştir. Etin ortasında "t" şeklinde bir kemiği vardır. T bölgesinde ufak kısmında da bonfile... Bonfile, hayvanın organ içinde kalan bir ettir, herhangi bir lifle bağlantısı yoktur. Kadınların en çok tercih ettiği ettir. Organların içinde yer aldığı için yağsız bir ettir, belki de bu yüzden kadınlar çoğunlukla tercih eder. Ben genellikle şunu söylüyorum, erkekler antrikot kadınlar bonfile tercih ediyor.

Bonfilenin ekstra bir tada ihtiyacı var!

Bonfile restoranlarda risksiz bir ettir. Kime verirseniz verin beğenilir, yumuşaktır ve antrikot gibi bir aroması yoktur. Genellikle bütün dünya mutfaklarında bunun yanında mantar sos gibi soslar yapılarak bonfile tatlandırılır.

Eve misafirimiz gelecek pratik hızlı ve güzel eti nasıl hazırlarız?

Hemen kasabınıza gidin kişi başı 200 gr'dan dört tane orta yağlı antrikotu kestirin. Bunu evde bulduğunuz bir tavada - tabii döküm olursa çok daha iyi olur- ufacık bir tereyağ ile önce mühürleyin sonra 4-5 dakika pişirin. Etin yanına çoban salatası, tereyağlı makarnasıyla yarım saatte bu yemeği hazırlamanız mümkün.