'Noma'da kebap yaptım'

Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

Dünyanın en iyi restoranı listesine 3 kez üst üste giren Noma'da sıra dışı bir akşam yemeği... Ve Noma'nın mutfağında rastladığımız Türk şef Fatih Tutak'ın anlattıkları

Seyahat dönüşlerinde "Yediğin içtiğin senin olsun, gördüklerini anlat" derdi babam. Yemek yemeyi seven biri olduğu için konu dönüp dolaşıp oraya da gelirdi ama, lafa önce seyahatin en maceralı kısımlarından başlardım. Bu kez lafı dolandırmadan direkt yemekle başlayacağım, Carlsberg'in düzenleği Kopenhag gezisini anlatmaya. Sebep mi? Çünkü Kopenhag'ta üç kez üst üste dünyanın en iyi restoranı unvanını alan Noma'da akşam yemeği yedim, içini dışını inceledim. İşte gastronomi dünyasını yakından takip edenlerin adını sık duyduğu, bu gerçekten sıra dışı restoranda yaklaşık 4.5 saat süren eğlenceli akşam yemeği şöleni...

MUTFAKTA TÜRK VAR

Saat tam 19.00'da Noma'nın önünde hazır ve nazırız. Kapıda karşılama komitesi bizi bekliyor. Restoranın şefinden garsonuna bir örnek giysili yakışıklı adamların arasından, yemek yiyeceğimiz ikinci kattaki odaya buyur ediyorlar bizi. "Ama isterseniz önden bir mutfak turu atalım" diyorlar. Dünyanın en iyi restoranın mutfağını kim görmek istemez? Noma'nın müşterileri şanslı, isterlerse mutfağı ziyaret edebiliyorlar.

Restoranın mutfağı Birleşmiş Milletler gibi. İçeride yetmiş milletten insan çalışıyor. Anlattıklarına göre her gün yüzlerce genç şef, staj ya da iş için başvuruda bulunuyormuş. Ancak elemeden geçenler Rene Redzepi'nin mutfağında zaman geçirmeye nail olabiliyormuş. O da ne? Biz mutfakta turlarken, biri "Hoş geldiniz" diyor! İşte dünyanın dört bir yanına dağıldığımızın bir kanıtı daha...

Fatih Tutak, 27 yaşında, İstanbullu genç bir şef. Noma'ya Singapur'da yardımcı şef olarak çalıştığı otelin restoranındaki işini bırakıp gelmiş. Fatih'in derdi iyi bir şef olmak. Yemek yapmaya çok küçük yaşta başlamış. Herkes Anadolu lisesi sınavlarına girerken, onun ilk tercihi Mengen Aşçılık Lisesi olmuş. Liseden sonra Türkiye'de ve yurtdışında pek çok ünlü restoranda ter dökmüş. Noma'da bulunmasının sebebi böyle bir deneyimi başka hiçbir yerde yaşayamacağına inanması. "Burada sofranıza gelen bütün malzemeleri biz ellerimizle topluyoruz" diye anlatmaya başlıyor Fatih. "Nasıl yani" diye sorunca da şöyle davam ediyor. "Haftada 2 gün sabah 5'te uyanıp ya denize ya da tarlalara gidiyoruz. Yediğiniz deniz tarağını da dalıp biz çıkarıyoruz, havucu da tarladan ellerimizle topluyoruz. Bunu başka hiçbir restoranda yaşayamazsınız. Rene Redzepi'nin kullandığı teknikler gerçekten çok farklı." Peki ileride restoran açsa, restoran değil daha çok bir gastronomi laboratuvarına benzeyen Noma'daki gibi yemekler pişirmek ister mi? Cevabı net "Hayır". Ama anlattıklarından açıkça anlaşılacağı üzere, Rene'nin mutfağında kullandığı teknikleri dağarcığına eklemek onun gibi iyi bir şef olmayı kafasına koymuş bir yetenek için olmazsa olmaz. Bu arada mutfakta çalışan her şef dönüşümlü olarak personel için yemek hazırlıyormuş. Fatih kendisine sıra geldiğinde Noma çalışanlarına kebap yapmış. Yabancı şeflerse bizim kebaba bayılmış...

YEMEK HAZIR

Mutfak turunu tamamlayıp sofraya oturuyoruz. İlk önce masadaki vazoların içinde duran köklerin tadına bakabileceğimizi söylüyorlar. Şaşkınlığı üzerimden atar atmaz, mutfakta dolaşınca karnı acıkan her normal insan gibi ağaç köküne benzeyen şeyi kemirmeye başlıyorum. Üstüne bir tabak yeşil yaprak ve yanında da sos olarak karamelize edilmiş maya geliyor. Aksilik bu ya, benim maya alerjim var. "Bir kereden bir şey olmaz" deyip yaprakları mayaya bulayarak afiyetle yiyorum.

Tabakların biri gidiyor biri geliyor ama masadaki herkes önceden duyduğu canlı karides ikramını bekliyor. Bir kısmımız yemekten, bir kısmımız da yememekten yana. Buz dolu kavanozların içinde canlı karidesler arzı endam ettiğinde, "Ben yerim" diyenler fikir değiştiriyor. Emin olamayanlarsa tabiri caizse bir gaz bekliyor. 10 kişilik masanın canlı karideslerle imtihanı, 4 kişinin minicik karidesleri sosa bulayıp ağzına atmasıyla son buluyor. Başlangıçlarınsa sonu gelmek bilmiyor.

İlk Noma deneyimini yaşayanlar daha önce gelenlere ara ara "Ana yemeğe geçtik mi" diye soruyor. En az 15 tabak başlangıç, sıcak ekmek ve tereyağ ikilisiyle son buluyor.

Sıra ana yemeklere gelince sofraya çatal ve bıçak da geliyor. Doğru anladınız, başlangıç olarak sunulan 15 tabak yemeği elle yiyoruz. Ana yemekler arasında en çok ızgara balık kafası ve ızgara pırasa alkış topluyor. Annesinin pırasasına burun kıvıranlar Noma'daki ızgara pırasaya vatan hasretiyle dalış yapıyor!

Yemek iki çeşit tatlıyla son buluyor. Ama takdir edersiniz ki bu restoranda tatlılar şekerle yapılmıyor. İlk tatlı yoğurttan yapılmış bir parfe, ikincisi de patates püresi ve yaban mersiniyle yapılan değişik bir karşım.

Sözün özü paraya kıyıp gidenler Noma'da sıra dışı bir akşam yemeği deneyimi yaşıyor...

O akşamın mönüsü

Başlangıçlardan bazıları

Kuzey hindistan cevizi

Malt pide ve ardıç

Peynirli kurabiye, roka ve ağaç kökü

Karides ve kahverengileştirilmiş tereyağı

Salamura ve tütsülenmiş salyangoz yumurtası

Morina ciğeri ve karamelize süt

Pırasa ve morina yumurtası

Ana yemeklerden bazıları

Soğan ve fermante edilmiş armut

Kahverengi yengeç

Yumurta sarısı ve taze sebzeler

Kurutulmuş deniz tarağı ve kayın kozalağı

Biyodinamik tahıllar ve su teresi

Pancar ve erik

Yaban mercinli kuzu pirzola

Patates ve erik