Cenk Sönmezsoy yazdı: Cafe Fernando'nun Tost Ekmeği*

Hiçbir makine kullanmadan, hamuru kollarınız kopana kadar yoğurmadan ve arkanızda unlanmış bir tezgâh bırakmadan, başladığınız kabın içinde bitirerek yapacağınız bir ekmek bu. Lezzetini tereyağından, kefirden, baldan, tam buğday unundan ve kalıbın içinde kabarmaya bırakmadan hemen önce ekleyeceğiniz keten tohumu, ay çekirdeği içi, susam ve haşhaş tohumundan alıyor. Kabarmalar arasındaki yoğurma sürelerini kısaltarak oksidasyonu azaltan, unları sıvı malzemelerle karıştırıp 20 dakika boyunca bekletmekten ibaret olan, Raymond Calvel’in geliştirdiği “autolyse” tekniğinin etkisi de yadsınamaz.

Fransızlar’ın Pain de Mie’sine ve İngilizler’in Pullman Loaf’una benzeyen bu ekmeği, kare dilimler elde edebilmek için kapaklı bir kalıpta pişiriyorum. Fırında daha fazla kabaracağı için fotoğraftaki kadar sık dokulu olmayacaktır ama benzer bir hacme sahip olduğu sürece kapaksız bir kalıpta da pişirebilirsiniz.

Fırından ilk çıktığında, kokusu bütün mutfağı kaplamışken ayrı güzel, kızartma makinesinden çıkıp içindeki ay çekirdeği içleri ve susamlar kavrulduğunda ayrı güzel.

Tost ekmeğini hazırlamak 20 dakika, pişirmek ve bekletmek toplam üç buçuk saat sürüyor.

1+3/4 su bardağı (245 g) ekmeklik un

1+3/4 su bardağı (245 g) tam buğday unu

1 su bardağı (240 g) kefir, oda sıcaklığında

1/3 su bardağı (80 g) su, oda sıcaklığında

60 g tereyağı

2 yemek kaşığı (40 g) bal

2 buçuk çay kaşığı (10 g) instant kuru maya

2 yemek kaşığı (20 g) keten tohumu

2 yemek kaşığı (20 g) susam

1 yemek kaşığı (10 g) haşhaş tohumu

2 yemek kaşığı (18 g) ay çekirdeği içi

1+1/4 çay kaşığı (10 g) tuz

• Unları büyük boy bir karıştırma kabında karıştırıp üzerine kefiri ve suyu dökün. Eğer kefiri o anda buzdolabından çıkardıysanız, vakit kaybetmeden oda sıcaklığına getirmek için bir kâseye aktarın ve üzerine tarifteki suyu sıcak (kaynar değil) olarak ilave edin ve karıştırdıktan sonra unların üzerine dökün.

• Malzemeler bir araya gelene kadar tahta bir kaşıkla karıştırın, ardından kabın içinde un parçacıkları kalmayana dek, 3-5 dakika kadar elinizle yoğurun. Epey sert bir hamur elde edeceksiniz. Üzerini streç filmle sıkıca kapayıp oda sıcaklığında 20 dakika dinlenmeye bırakın. Eğer kış aylarıysa ve mutfağınız soğuksa, kapalı bir fırının içinde, eğer varsa lambası açık bir şekilde, yoksa yanında kaynar su dolu bir bardakla bekletin. Hamuru elle yoğurmak yerine bu ve bundan sonraki adımlarda hamur yoğurma ucu takılı bir mikser kullanabilirsiniz. Yoğurma süreleri aynı kalacaktır.

• Hamur dinlenirken tereyağını ufak boy bir tencerede orta ateşte eritin. Ateşten alıp üzerine balı dökün ve karıştırıp oda sıcaklığına gelene kadar bir kenarda bekletin.

• Ekleyeceğiniz malzemeleri hamura daha kolay yedirebilmek için, hamuru elinizle ceviz büyüklüğünde parçalara koparın. Üzerine oda sıcaklığına gelmiş ballı tereyağını ve mayayı ekleyip iyice yedirene kadar, 3-5 dakika kadar kabın içinde yoğurun. Yumuşak ve bir miktar yapışkan bir hamur elde edeceksiniz. Üzerini streç filmle sıkıca kapayıp oda sıcaklığında 30 dakika daha dinlenmeye bırakın.

• Hamuru tekrar elinizle ceviz büyüklüğünde parçalara koparın. Keten tohumlarını, susamları, haşhaş tohumlarını ve ay çekirdeği içlerini bir kapta karıştırıp iki tatlı kaşığı kadarını sonradan üzerine serpmek için kenara ayırın ve geri kalanını tuzla beraber hamura ekleyip iyice yedirene kadar, 3-5 dakika boyunca yoğurun.

• 27x10 cm boyutlarında ve 9 cm derinliğinde, tercihen kapaklı, dikdörtgen bir kalıbı ve kapağının hamura bakacak yüzeyini bir miktar tereyağı ile yağlayın.

• Hamuru tezgâha aktarın ve uzun kenarı size bakacak şekilde, ellerinizle bastırıp çekiştirerek 20x35 cm büyüklüğünde bir dikdörtgen olarak yayın. Hamuru kısa yanlarından üçer santim kadar içeri kıvırıp parmak uçlarınızla birleşme çizgilerine bastırarak sabitleyin. Kendinize yakın uzun kenarından ileriye doğru sıkıca yuvarlayarak rulo yapın ve bittiği yerdeki birleşme çizgisini boylu boyunca iki parmağınızın arasında sıkıştırarak sabitleyin. Birleşme çizgisi alta gelecek şekilde yağlanmış kalıba aktarın ve tepesine hafifçe bastırarak kalıbın içine eşit kalınlıkta yayın. Kenara ayırdığınız 2 tatlı kaşığı tohum karışımını üzerine serpin ve kapağını hamurun kabarmasını gözlemlemeye izin verecek şekilde, yaklaşık yarım santim kadar aralık bırakarak kapatın. Hamuru, kalıbı neredeyse dolduracak kadar kabarana dek, 60-70 dakika boyunca oda sıcaklığında bekletin.

• Kabarma süresinin bitmesine yarım saat kala fırını 180 derecede ısıtmaya başlayın.

• Kalıbın kapağını tamamen kapatıp fırının orta katında bir tel ızgaranın üzerine yerleştirin ve 1 saat boyunca pişirin.

• Fırından çıkarır çıkarmaz kalıbın kapağını açın, bir kesme tahtasına ters çevirerek ekmeği kalıptan çıkarın ve bir tel ızgaranın üzerine tekrar ters çevirip soğumaya bırakın.

• Hava geçirmeyecek şekilde paketleyip 3 gün boyunca oda sıcaklığında veya 1 hafta boyunca buzdolabında saklayabilirsiniz.

"Ekşi maya ekmeği sabır ve sürekli bir ilgi gerektiriyor."

1. Eğer evinizde tam buğday unu veya ekmeklik un yoksa, herhangi birinin yerine aynı miktarda geleneksel beyaz un kullanabilirsiniz. İkisi de yoksa, tamamını geleneksel beyaz undan yapabilirsiniz.

2. Eğer evinizde keten tohumu, susam, haşhaş tohumu veya ay çekirdeği içinden bazıları yoksa elinizde olanların miktarlarını artırarak toplamda 70 gramı tamamlayabilirsiniz.

3. Eğer evinizde kefir yoksa, yerine 1/3 su bardağı (80 gram) oda sıcaklığında süzme yoğurt ve 3/4 su bardağı (160 gram) oda sıcaklığındaki suyu çatalla çırptıktan sonra kullanabilirsiniz.

4. ‘Instant’ kuru mayanız yoksa, tarifte belirtilen miktar yerine 3+1/4 çay kaşığı (12,5 gram) aktif kuru maya veya 30 gram yaş maya kullanabilirsiniz. Yalnız bu durumda tarifte belirtilen 1/3 su bardağı (80 gram) suyu kefirle birlikte eklemeyin. Mayayı bal ve tereyağı ile ekleme aşamasında, eklemeden 10 dakika önce, mayayı, ayırdığınız suyun içinde bir tatlı kaşığı balla karıştırarak hala aktif olup olmadığını test etmeniz gerekecektir. Eğer 10 dakikanın sonunda kabarıp köpürdüyse tereyağı ve balın geri kalan kısmıyla birlikte mayalı suyu hamura ekleyip yoğurma işlemine geçebilirsiniz. Eğer kabın içinde hiçbir aktivite yoksa mayanız canlı değildir, dolayısıyla başka bir paket açıp testi tekrarlamanız gerekir. Başta sadece kefir eklediğiniz için hamurun kıvamı ilk aşamada biraz daha sert olacaktır, endişelenmeyin.

5. Kapaklı bir kek/ekmek kalıbınız yoksa, tohum karışımının iki tatlı kaşıklık miktarını ayırıp sonradan tepesine serpmek yerine tamamını hamura yedirmenizi tavsiye ederim.