Şefler ev kadınlarına karşı!

HELİN AVŞAR

GAZETE HABERTURK- HT PAZAR

Yeni yarışma Şeflerin Düellosu Show TV’de yarın akşam başlıyor. Bu programın stüdyosu da diğerlerine pek benzemiyor. Kapısından dışarı yayılan nefis kokular pişen lezzetli yemeklerden... Sunucu Atılgan Poyrazoğlu, jüri üyeleri Nalan Aksoy, Yağız İzgül ve Mehmet Özer’le mutfak dedikodusu yaptık. Sonuç şu: Bazı ev hanımları şeflerden daha yetenekli; iyi kuru fasulye pilav pişiren açık ara şampiyon olabilir....

Projeden bahseder misiniz?

Mehmet Özer: Biraz Master Chef ve Yemekteyiz’in etkisi var ama Türkiye’de şimdiye kadar yapılmadı. Haftanın 6 günü ekrandayız.

Canlı mı?

M.Ö.: Yemeklerin pişme süresinden dolayı canlı çekmek çok zor.

ÜÇ ŞEYİ YAPANA TAM PUAN

Bu grup nasıl biraraya geldi?

Nalan Aksoy: Bir gün Mehmet beni aradı, sonra telefonu Caner Erdem aldı ve teklif geldi. Değişik bir projeydi, gurur duydum. Bu işe 12 sene emek verdim. Çok yorucu ve zevk gerektiren bir iş. Ruhunu yansıtıyorsun.

M.Ö.: Bu bir yarışma ama aynı zamanda çok bilgi verici. Pişirme teknikleriyle, malzeme kullanımıyla, sofra sunumlarıyla ilgili bilgiler vereceğiz. Programı seyredenler yemek ve yemeğin etrafında dönen her şeyle ilgili bilgi edinecek.

Atılgan Poyrazoğlu: Bu yarışmada inanılmaz yemek yapıp temizlik yüzünden kaybeden oldu.

M.Ö.: Hijyene çok önem veriyoruz. Kafa kafaya gelen yarışmacılarda çok belirleyici.

A.P.: Puanlar üçe bölünüyor. Bir numarada yemek var. Sonra özellikle Nalan’ın çok önem verdiği sunum geliyor, en son temizlik. Üçünü beraber yapabilene tam puan. Ama henüz göremedik.

Dört dörtlük sunum nasıl olmalıdır?

N.A.: Masada en önemli şey nüanslar. Akşam yemeğinde mum isterim. Muhakkak çiçek olmalı. Masa örtüsü ve peçete de önemli. Ama kalitesi ve şıklığı değil, renk uyumu çok önemli. Benim için yemek sonra gelir. Suni bitkiden nefret ederim. Bu röportajı okuyan yarışmacılar da bunu dikkate alacaklardır.

‘JÜRİYİ BİR AY SONRA BİR DAHA TARTACAĞIM’

Eksiden aşçı deyince akla göbekli erkekler gelirdi. Son zamanlarda bu anlayış yıkılıyor. Bu nasıl oldu?

M.Ö.: Yeni jenerasyonda çok fazla aşçı yetişiyor, çok da iyi okullarda okuyorlar. Bu iş artık insanlara daha çekici geliyor.

Eski tariflerden pişiren oluyor mu? Osmanlı mutfağı çok geniş...

N.A.: Evet. Programda birkaç muhteşem Osmanlı yemeğiyle karşılaştık, sofralar da müthişti. Geçen bir Osmanlı sofrası kuruldu, inanılmazdı.

A.P.: Sofra da o adap ve geleneklere göre kuruluyor. Bu arada ben hep açım. 3 veya 4. bölümde tartı getirdim jüriyi tarttım. Bir ay sonra bir daha tartacağım.

Oyunuzu okullu bir şefe mi verirsiniz yoksa bir ev hanımına mı?

M.Ö.: Programın en güzel tarafı bu. Şefler bazen ev kadınlarıyla yarışıyor. Ucu açık bir düello.

N.A.: Ne okumuş şefler gördük ama iş sunuma geldiğinde pırt.

A.P.: Yemeğin tadı konusunda ev hanımları kıyasıya mücadele ediyor ama yarışma aynı zamanda süreyle de ilgili.

Kazalar oluyordur...

A.P.: Elini kesen, telaştan hüngür hüngür ağlayan oldu.

Süreyi nasıl ayarlıyorsunuz?

A.P.: Yarışmacılar yapacakları yemeği söylüyor ve kendilerince bir süre istiyorlar. Biz de jüriye soruyoruz. Süreyi onlar belirliyor. Son dakikaları görmeniz lazım. Tek ayağıyla yeri temizlerken bir şeyler kesmeye çalışanlar oldu.

M.Ö.: Bazı aşçılar kendi mutfaklarında çok iyi çalışabilir ama kamera önünde yemek yapmak başka.

‘Döner bile çevirebilirler’

En iyi mutfak sizce hangisi?

N.A.: İtalyan mutfağını seviyorum; Çin’i de. Antakya mutfağı favorim.

M.Ö.: “Kuru fasulyeyi en iyi ben pişiririm” diyen varsa o da gelip yarışabilir.

N.A.: Döner bile çevirebilirler burada.

‘BALLI MAHMUDİYE DİYE YEMEK VAR’

Enteresan yemek isimleri var mı?

M.Ö.: Terkib-i çeşidiyye vardı mesela bir Osmanlı yemeği. Ballı mahmudiye vardı.

A.P.: Bir yarışmacımız yemeğin yanında şerbet ikram etti. Bu şerbetin bir hikâyesi varmış. Nalan anlatsın...

N.A.: Kanuni bir gün yeniçerileri ziyarete gidiyor. Susayınca şerbet istiyor. Şerbeti çok beğeniyor, kabın içini altın dolduruyor. Bu gelenek oluyor ve senelerce devam ediyor. Duraklama döneminde, savaş zamanı yeniçeri yine yolluyor şerbet kaplarını ama kaplar boş geliyor. Yeniçeri savaşı bırakıyor. Bu haber Topkapı Sarayı’na ulaşıyor. Altın tabaklar eritilip sikke haline getiriliyor ve yeniçeriye gönderiliyor. Onlar da savaşıyor.

IZGARA TAVUKLU SEZAR SALATA

Birkaç pratik tarif alabilir miyiz?

M.Ö.: Izgara tavuklu sezar salata tarifi vereyim. Tavuk göğüslerini geceden salamura yapın. Suya bol tuz, bol şeker, biraz biberiye, ezilmiş bir diş sarmısak atın. Sonra tavuğu içinde bekletin. Ertesi gün tavukları çıkarıp güzelce kurulayın, ızgarada pişirin. Birkaç dakika bekletip dilimleyin. (Böylece suyunu kaybetmesini engellersiniz.) Salatanın sosu için bir ahşap kase alın. Biraz sarmısağı ezin, kaseye sürün. Bir yumurtanın sarısını koyun. Bir kaşık hardal, bir limonun suyu, tuz, karabiberi güzelce çırpın. Yavaş yavaş zeytinyağını yedirin. Salata yapraklarını güzelce yıkayıp kuruladıktan sonra soğuması için biraz buzdolabında bekletin. Arkasından sosun içine koyun. En son ince dilimlediğiniz tavuğu ekleyin. Tost ekmeğini zeytinyağı ve baharatla fırınlayıp yanında servis edebilirsiniz.

‘Bir programda gözlerim doldu, kendimi tuttum’

Eleme anında üzülmüyor musunuz?

N.A.: Bir programda gözlerim doldu ama kendimi tuttum.

Y.İ.: İşin içine kesinlikle duygularımızı karıştırmıyoruz. Kanaat notumuz var ama onu duygusallık olarak değerlendiremeyiz.

M.Ö.: Özellikle final akşamlarında insan kamyon çarpmış gibi oluyor. Kaybeden için üzülüyorsun.

Hayat hikâyelerinden etkileniyor musunuz?

M.Ö.: Etkilememesi için uğraşıyoruz.

N.A.: Enteresan hikâyeler geliyor.

A.P.: Van depreminde evi çok büyük hasar görmüş bir yarışmacımız vardı. Kendisi de İstanbul’da çalışıyor, aşçı. Para kazanıyor ama ailesine de yardım etmesi gerekiyordu. Şef olmak için okumak isteyen yarışmacılarımız da var.

N.A.: Geçen gün yemek akademisinden yeni mezun olmuş çok genç bir kız, tecrübeli bir aşçıyı devirdi.

Y.İ.: Tecrübeli bir aşçı geldiğinde, beklenti de yüksek oluyor. İkisinin yemeğini mukayese ederken aynı kriterleri kullanamıyorsun. Deneyimli bir aşçıdan en ufak bir şey için puan kırabiliyorsun.

En iyi aşçı Bolu’dan çıkar derler. Bolu’dan gelen var mı?

M.Ö.: Mengen’de Aşçılık Meslek Yüksekokulu var. Oradan çok başarılı genç öğrenciler çıkıyor. Otelcilik yaptığım dönemde mutfakta 50 kişi çalışıyorsa 50’si de Bolulu olurdu.

Sevgiliye özel mönü

M.Ö.: Deniz mahsullü risotto yapın sevgililere. Biraz kalamar, irice karides, risotto pirinci, soğan, sarmısak, çeri domates. Karidesleri balıkçınıza temizletin, kabuklarını zeytinyağında kavurun. Arkasından üzerine kereviz, soğan ve havuç koyup ondan bir su yapın. Bu karidesin kendi suyu olacak. Risottoda bu suyu kullanın. Soğan ve sarmısağı zeytinyağında hafif öldürün. Sonra üzerine pirinci atın. Saydamlaşana kadar kavurun. Üzerine bir bardak beyaz şarap ekleyin. Çektirdikten sonra karides suyunu yavaş yavaş, ilave edin. Ayrı bir yerde karidesler ve kalamarları zeytinyağında soteleyin. Piştikten sonra altını kapatıp üzerine soğuk tereyağı atın. Bağlanacaktır.

N.A.: Ben de kolay bir tatlı tarifi vereyim. 100 gr un, 100 gr tereyağı, 100 gr toz şeker. İçine vişne, ince dilimlenmiş elma, şeftali, kayısı ya da incir olabilir. Tereyağı, un, toz şekerden biraz ayırın ve kulak memesi kıvamında bir hamur haline getirin. Çatlak bir hamur olacak. Meyveleri, yağlanmış, ısıya dayanıklı cam kaba koyun. Üzerine hamuru yama yaparak kapatıp 150 derecede ısıtılmış fırında pişirin. Kızarmaya başlayınca üzerine şeker serpin. Sıcak servis edin. Üzerine dondurma koyabilirsiniz. Ben krem şanti kullanıyorum.