Mevlana ‘Yemek dediğim akıldır’

Bayram bir hafta geride kaldı. Hatırlayacaksınız. TİE Müzesi’ndeki Selçuklu Sergisi’nden söz etmiştik. Bayramlaşırken İlber Ortaylı’yı kışkırttım. “Yazmalısın” diye.

Fiziken letarjik, zihnen hiper Ortaylı’dan nakledeyim: Sanat tarihçisi Piero Sanpaolesi ziyareti sırasında Halil İnalcık’a şunu söyler: “A. Keykubad, Konya yolundaki Sultan Hanı’nı yaptırdığı zaman, dönemin İtalya’sında böyle bir eser yoktu...” Şimdi sıkı durun, İlber Ortaylı ekliyor: “Selçuklu İmparatorluğu’nda da bu büyüklükte bir sultan sarayı yoktu ki. Devlet ve toplumun tüm enerjisi iktisadi kalkınmaya harcanmıştı.”

“Selçuklu” dedik. “İran” dedik... Gelin, bütün bu âlemleri, birleştiren “Mevlânâ” ile analım.

Sufi Cuisine, Londra’da “Saqi” yayınevi tarafından yayınlanmış olan bir kitap. SAQI Yayınevi prestiji yüksek bir adres. Kitabın piyasaya çıkışını, düzenledikleri imza gününü de Claudia Roden, Jill Norman, Charles Perry gibi dünya çapında otoritelerle birlikte kutlamışlardı. Yazar Nevin Halıcı şunları söylemiş: “Türk mutfağını ev kadınları yaşatıyor. Türk yemeğine dönüp baktığınızda yazılı kayıtları çok az... Ancak edebiyatın veya başka yazılı kaynakların içinde dolaylı olarak yakalayabiliyorsunuz...”

Sufi Yemeği de Sufi Felsefesi’ni açıklayan bir üslup. Dolayısıyla bu felsefeyle ilgilenince kuşkusuz bu yaşamın bir bölümü olan devasa bir yemek kültürü ile karşılaşıyorsunuz... Ülkemin zenginliğini yazılı olarak geleceğe bırakmak gibi bir mecburiyetim var. İç Anadolu, Karadeniz ve Doğu Anadolu’yu henüz yazmadım.”

Nevin Hanım’ın bu kitaba adım adım yaklaştığını zaten bilmiyor muyduk? Unutmayalım, Halıcı bizim ezeli başkan M. Hammam’ın yayınladığı “Siniden Tepsiye” kitabının önsözünde “Sufi Cuisine’i” müjdeler gibi idi: “Selçuklular Dönemi’nde yemek kültürü açısından en önemli kaynak, 13. yüzyılda yaşayan Mevlânâ’nın eserleridir. Mevlânâ, yemek ve yiyecekle ilgili geniş bilgiler vermiştir.

Divanü Lügati-t Türk’te pişirme tekniklerine işaret eden tencere yemekleri, Mevlânâ’nın eserlerinde kalye, borani gibi sınıflamalara ayrılmıştır. Aynı sınıflama, yemek türleri için de söylenebilir. Badem helvası, pekmez helvası gibi.

Mevlana’nın eserlerinden anlaşıldığına göre, 13. yüzyılda sebzelerden pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, şalgam, soğan, sarmısak, hıyar; meyvelerden elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz; baklagillerden börülce, mercimek, fasulye, nohut, bakla; kuruyemişlerden ceviz, badem, fındık, leblebi; süt mamullerinden peynir, yoğurt, ayran Anadolu’da kullanılıyordu. Yufka, tandır ekmeği, etli ekmek, börek, çörek, tutmaç, tirit, bal, pekmez, helva, kadayıf, zerde, şerbet, şarap gibi yiyecek ve içecekler de Mevlânâ’nın eserlerinde sıkça anılıyordu.

Mevlevilik Tarikatı, mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili günümüze kadar devam eden bazı kurallar ortaya koymuştur. O dönemde mutfağa, yiyeceğe ve yemeğe gösterilen saygı, 13. yüzyılda belki de dünyada adına ilk defa bir türbe yaptırılan aşçı olan Mevlânâ’nın ünlü aşçısı Ateş Baz-ı Veli (ateşle oynayan ermiş kişi anlamında) ile anıtlaşmıştır. Mevlânâ, çok sevdiği aşçısı öldüğü zaman, ona Konya’da ateş rengi taşlarla türbe yaptırmıştır.”

Madem ki yüzyıllarca yan yana yedik, içtik. “Selçuklu” dedik, “Komşu İran” dedik. Son bir söz daha... “Şahi” diye Farsça yazan Bayezid ve “Hatai” diye Türkçe yazan Şah İsmail’i de bilmeliyiz... Günü doğru okumanın yolu dünü iyi bilmekten geçer...

Hassaten lokma

Özbek pilavının Gölpınarlı’daki tarifi “hassaten lokma”.

Neden?

Çünkü Mevleviler her yemeğe lokma ismini veriyorlardı. Tarifini verdiğimiz Belh-Özbek pilavı muhtemelen Mevlânâ zamanından kalma bir yemek...

Özbek pilavı

Malzemeler:

2.5 su bardağı pirinç

1 çorba kaşığı tuz (pirinci ıslatmak için)

500 gr. but tarafından kuşbaşı koyun eti

7.5 su bardağı su n 3 orta boy havuç

2 orta boy kuru soğan

2 çorba kaşığı tereyağı

1 çay kaşığı toz karabiber (tepeleme)

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı toz tarçın (tepeleme)

1 çay kaşığı yenibahar (tepeleme)

Hazırlanışı:

Ayıklanmış pirinci bir kaba koyun. Üzerini örtecek kadar sıcak su ve 1 çorba kaşığı tuz ilave edip yarım saat bekletin. Sonra suyu örtecek kadar sıcak su ve 1 çorba kaşığı tuz ilave edip yarım saat bekletin. Sonra suyu berraklaşıncaya kadar yıkayıp süzün. Kuşbaşı eti 7.5 su bardağı suda haşlayın. Kaynamaya başladığı zaman köpüğünü ara sıra delikli kepçeyle alın. Ateşi kısın, etler pişince tel süzgeçten geçirin. Süzülmüş et suyu da bir kapta dursun.

Soğanları ince ince çentin, havuçları rendenin iri tarafı ile rendeleyin. Tereyağında soğanları öldürüp pişmiş eti de ilave edin ve biraz çevirdikten sonra havuçları katıp etle beraber yağda tahta kaşıkla çok az çevirin.

3 bardak ılık et suyunu hazırladığınız bu karışıma katın, tuzunu, biberini koyun. Kaynayınca, pirinci ilave edin, bir kere karıştırın ve ateşi kısın. Suyunu çekip üstü göz göz oluncaya kadar pişirin. Ateşten alın, tencerenin ağzını peçeteyle örtüp kapağını kapatın, 10-15 dakika demlenmeye bırakın. Bir süre sonra yenibahar ve tarçın da serpip karıştırın. Sofraya sıcak getirin.