Büyük şeflerin küçük hileleri

Murat BOZOK/ HABERTÜRK PAZAR

Hangi yemeği yapıyorsak yapalım, bu dört temel lezzet öğesine mutlaka atıfta bulunmak lazım. İyi şeflerin bazı küçük hileleri ve dolaplarında olmazsa olmaz malzemeleri vardır.

Konfüçyüs, hayatın sırrının “denge” olduğunu söyler. İyi bir yemeğin sırrı da bu olsa gerek... Her gün yemek yapıyor ve yiyoruz. Hepsinin içinde birden çok malzeme var.

Renkleri, dokuları, tatları, kıvamları birbirinden farklı ürünleri pişiriyoruz. Sonuç bazen muhteşem, bazen de fiyasko olabiliyor. Yemeğin içine konulan malzemelerin birbirini tamamlaması, sinerji yaratması gerekiyor.

Hiçbirinin baskın olmaması lazım. Ahenk, burada en önemli unsur. Herkesin yemek yapma stili farklı. Bazıları doğaçlama ilerlerken, bazıları tariflere sadık kalmayı yeğler.

Ben sondan başa doğru ilerlemeyi tercih ediyorum. Yemeği yapmaya başlamadan önce nihai tabağı gözümde canlandırıyorum. Yemeğin lezzetini, renklerin uyumunu hayal edip o yolda ilerlemeye çalışıyorum. Her zaman, ilk seferinde hedefi 12’den vurmak mümkün olmuyor. Mükemmele giden yol, tekrar ve tecrübeden geçiyor.

4 TAT BİR ARADA

Son yıllarda ortaya çıkan umamiyi saymazsak, dilimizin algıladığı dört temel tat var. Bunlar; acı, ekşi, tatlı ve tuzlu. Şeflerin hüneri de bu 4 tadı ahenk ile bir araya getirmekte yatıyor.

Bunların dışındaki mayhoş, füme, kekremsi, çiçeksi, meyvemsi gibi algıladığımız veya algıladığımızı düşündüğümüz tüm farklı lezzetler esasen dilimiz tarafından değil, burnumuz tarafından algılanıyor.

Dolayısıyla hangi yemeği yapıyorsak yapalım, bu dört temel lezzet öğesine mutlaka atıfta bulunmak lazım. Bu söylediğim ilk bakışta garip gelebilir. Hazırladığımız bir tatlının içinde acı, ekşi ve tuzun nasıl gireceği düşünülebilir. Aynı şekilde acılı bir kebabın içerisine, tatlının nasıl entegre edileceği sorgulanabilir.

İyi şeflerin bazı küçük hileleri ve dolaplarında olmazsa olmaz malzemeleri vardır. Gordon Ramsay restoranlarında bir tencere et sosu (demi-glace) yaptığımızda, en son olarak içine 1-2 damla sirke (genelde sherry veya balmasik) ve 1-2 damla acı sos (tabasco, acıso veya worcerter) ilave ederdik.

Bu damlalar kesinlikle sosun genel tadını ve dominant unsurlarını değiştirmek için ilave edilmezdi. Sadece minimal oranda da olsa, acı ve ekşiyi sosun içine harmanlamak için koyulurdu.

Şeker ise, sosun içindeki soğan ve havuç gibi sebzeleri iyi bir şekilde karamelize ederek, doğal şekerlerini ortaya çıkarmalarına yol açarak entegre edilirdi. Yaptığımız sosun ana aroması et olsa da ve bir et yemeğinin yanında sos olarak kullanılsa da, içinde dört temel lezzet unsuru az veya çok mutlaka kullanılırdı.

EGE BALIĞININ YANINA EGE OTU

Aynı yörede, benzer iklim koşullarıyla yetişen ürünlerin de birbirine yakıştığına inanıyorum. Ege’de avlanan bir balığın, Ege’nin otlarıyla güzel gitmesi gibi...

Benzer şeyleri yemek-şarap uyumu için de söylemek mümkün. Belirli bölgede yetişen üzümden üretilen şarabın, o yörenin yemekleriyle daha dengeli olması bunun en tipik örneği. Yemeğimizin tabakta iştah kabartması, renklerin uyumuyla doğru orantılı. Tek düze şeyler genelde ilgi çekmez.

Yemeğinizin ne çok yumuşak (püre gibi), ne de çok kıtır olması gerekiyor. Ancak her ikisinden de barındırırsa sonuç iyi oluyor. Kızartılmış ekmek üstüne sürülen tereyağı bunun en iyi örneklerinden. Denge için en önemli unsurlardan biri de yalınlık.

Çok fazla ürünü birbiriyle karıştırdığımızda, yemeği yerken damağımızda net algı oluşmuyor. Eklenen her malzeme, yemeğin ahengini bozmaya atılan bir taş gibi. Doğru bir formül var mı, emin değilim. Taze ve birbiriyle uyumlu malzemeler kullanılarak basit, sade ama içine sevgi ve tutku konmuş, doğru teknikler kullanılarak yapılmış yemekler, lezzet sırrı olabilir...