Şehir efsanesi Michelin Yıldızı

Türkiye’de gün geçmiyor ki, yemekle ilgili bir toplantıda söz dönüp dolaşıp Michelin Yıldızı’na gelmesin. Hakkında çok az şey bilinen ve de oldukça merak edilen bu konuyu, uzun süre çalıştığım Michelin Yıldızlı lokantalardaki tecrübelerim doğrultusunda anlatayım.

Hikâye, 1850’lerde Michelin Lastikleri’nin, satışlarını artırmak amacıyla promosyon olarak verdiği yol haritalarının üzerindeki restoranlara yıldız vermesiyle başlar. Günümüzde, en prestijli ve önemli restoran derecelendirme kurumu halinde. Her şefin rüyasını kurduğu bu yıldızlar uğruna intihar edenler oldu. Çok az sayıda verdikleri üç yıldız ise bir lokantayı efsane haline getirmeye yetiyor.

Peki, hangi kriterlere göre veriliyor bu Michelin Yıldızı? Öncelikle, bir restoranın Michelin Yıldızı alabilmesi için, o ülkede Michelin rehberinin yayımlanıyor olması gerekiyor. Rehberin yayımlandığı ülke sayısı her geçen yıl hızla artıyor. Son birkaç sene içerisinde ABD’nin önemli şehirleri New York, Las Vegas, Chicago, San Francisco ve ayrıca Tokyo, Hong Kong bu listeye eklendi. Türkiye’ye en yakın olan ve İstanbul’un da yakın zamanda listeye girmesi en olası rehber ise Doğu Avrupa... Aynı rehbere dâhil olan komşumuz Yunanistan’da Atina’dan üç adet bir Michelin Yıldızlı lokanta var.

DEVAMLILIK, MİCHELİN ANAYASASININ İLK MADDESİ

Rehberin ülkede yayımlanması bir başlangıç. Her şey ondan sonra başlıyor. Michelin Yıldızı almak için kesin kurallar olmamakla birlikte, bunun bir raconu var. Öncelikle restoranın butik olması gerekiyor. 80-90 kuveri geçtiğinizde şansınız oldukça azalıyor. Şefinin restoran sahibi olması veya bir başka deyişle lokantanın şefiyle ön planda olması bir diğer kriter. Şefinin aynı şekilde, Michelin Yıldızlı lokantalarda bir geçmişi olması ve bu disiplinden gelmesi büyük bir artı. Mutfakta yaratılan tatlar ve inovasyonlar, bunların doğru şekilde servis edilmesi ve zengin bir şarap kavı eşliğinde sunulması olmazsa olmazlar.

Devamlılık ise Michelin anayasasının ilk maddesi. Bu konudaki bir anımı paylaşmak isterim. Londra’da Robuchon restoranını açarken, eşzamanlı olarak, bir tane de New York Four Seasons Oteli’nin içerisinde L’Atelier de Robuchon restoranını açıyordu. Sene sonunda New York’taki şube 2 yıldızla ödüllendirildi. Neden 3 yıldız almadığımız sorulduğunda ise verilen cevap oldukça enteresandı. Bu not kırımı için dört sebep söylediler. Bunlardan biri şuydu: Sene içerisinde dört defa teftişe gelmişler. Her defasında bir kişi ‘şeftalili buzlu çay’ sipariş etmiş. Üç defasında limon ile bir defasında lime ile gelmiş. Bu kadar hassas ve mükemmeliyetçiler işte.

Belki de bu yüzden, listeye geçtiğimiz yıllarda eklenen şehirlerden Tokyo, en fazla Michelin Yıldızı’na sahip oldu. Karakterleri icabı, mükemmeliyetçilik ve devamlılık Japon ırkının en büyük özelliklerinden.

MOLEKÜLER GASTRONOMİ YAPANI DA VAR SADECE SAKATAT PİŞİREN DE

Michelin rehberine, derecelendirdiği restoranları, birbirinin aynı olmaya ittiği gibi bir eleştiri getiriliyor. Bu da Michelin Yıldızlı restoranlarda yemek yemenin tek düze bir hal aldığı söylentisini ortaya çıkarıyor.

Fikrimi söyleyeyim, hiçbir şekilde katılmıyorum. Dünyanın dört bir yanında Michelin Yıldızlı restoranlar var. Moleküler gastronomi yapanları var; Fat Duck gibi. Çin’de Dim Sum yapan 3 Michelin Yıldızlı ve Tokyo’nun çıkmaz sokaklarında 10 kuverlik butik suşi restoranları ve Londra’daki St. John gibi sadece sakatat pişiren restoranlar da mevcut. Çok janjanlı klasik Fransız restoranlarını, Bouchon gibi çok iyi bistroları, tapas servis eden yerel İspanyol lokantaları ve İrlanda’daki publar’ı unutmamak gerekir. Noma gibi, yerel tatlar ile yaratıcılığı zorlayanlar var.

Ben yukarıdaki restoranların hiçbirinin aynı olduğunu düşünmüyorum. Aksine tamamı yaratıcılığın sınırlarını zorlayıp çok farklı kulvarlarda en iyinin peşinde koşuyorlar. Hepsinin buluştuğu tek nokta ise mükemmeliyetçilik ve devamlılık... Bunun da insanın hayat kalitesi açısından çok olumlu bir değer olduğuna inanıyorum...

Hangi kriterlere göre veriliyor bu Michelin Yıldızı?

Öncelikle, bir restoranın Michelin Yıldızı alabilmesi için, o ülkede Michelin rehberinin yayımlanıyor olması gerekiyor. İstanbul’un da yakın zamanda girmesi en olası rehber ise Doğu Avrupa...