Pastacılığın incelikli ve renkli dünyası

Arpage İzmir’de iki, Çeşme’de bir şubesi olan bir Fransız patisserie’si. Pastanenin sahibi Metin Saruhanlı, Işık Üniversitesi İşletme Bölümü’nü bitirmiş ama kariyerini hobisi üzerine inşa etmeye karar vermiş. Çok da iyi etmiş. Önce Paris’te ekmek ve pastacılık üzerine bir okula gitmiş, sonra da Carl Marletti adında bir şefin pastanesinde çalışmış. Eve dönmeye karar verdiğinde sadece pasta yapmayı değil, kendi reçetelerini yaratmayı da biliyormuş. Beş kişilik ekibiyle her sabah güne pasta yaparak başlayan Saruhanlı’nın yarattığı pastaların tadına Arpage adını verdiği pastanesinde bakabilirsiniz. HT Cumartesi'nden Nur Toprakoğlu'nun yazısı...

Nasıl pasta şefi olmaya nasıl karar verdiniz?

Işık Üniversitesi İşletme Bölümü mezunuyum. Bu iş benim için hobi olarak başladı. Sadece tatlı değil yemek yapmayı da severim ama tatlı hep biraz daha ağır basmıştır. Yiyenlerin hoşuna gittiğinde “Bir yer açalım” derler. Ama evde yapmak ile profesyonel mutfak apayrı. Ben doğduğumda ailem üç kuşaktır biskivü üretiyordu. Egeliler bilir ‘Lezzet’ markasını. Dedemin asıl işi muhasebecilikmiş. Ünlü bir şekercinin yanında muhasebe yaparken helvacılığı öğrenmiş, sonra da bisküvi işine sıçramış. Önce Kemeraltı’nda küçük bir yer yapmışlar. Daha sonra Çamdibi tarafına geçilmiş. Benim zamanımda iş iyice büyüdü Kemalpaşa’ya taşındık. Ama babamla ben ayrıldık. Amcamlar devam etti, üç sene önce de kapattılar. Ben de gıda işleriyle uğraştım yine, ama devam etmedim. Boşlukta olduğum bir dönemde “Gidip bu işi Paris’te öğreneyim” dedim. 2010’da 6 ay kadar çok eski, ‘Ferrandi’ diye bir ekmek ve pasta okuluna gittim. 6 ay da Carl Marletti diye bir şefin yanında çalıştım. Esas işi orada öğrenmek benim için bulunmaz bir fırsattı. 6 ayın sonunda “Bu iş olur” diye düşünmeye başladım.

Giderken kafanızda pastane açma fikriyle mi yola çıktınız?

Her şey planlıydı, ama gidince ne bulacağını bilmiyorsun tabii. Bir yılın sonunda “Bu işi yapamam” diye de düşünebilirdim. Ferrandi’deki 24 kişilik sınıfımızdan pastacılık yapan 3 kişi var sadece, çoğu bıraktı.

‘ÖNEMLİ OLAN KENDİ REÇETENİ YARATMAK’

Peki reçeteler?

Önemli olan kendi reçeteni yaratmayı öğrenmek. Ben Paris’te bunu yapmayı öğrendim.

Pastacılık kimyagerlik gibi bir iş. Kendi reçetelerinizi yaratırken nasıl çalıştınız?

Defalarca deneme yanılma ile. Bugün için de aynı yöntem geçerli. Kış için 3-4 yeni pasta yaratmayı düşünüyorum. Her bir pastanın nihai halini alana kadar aşağı yukarı 15 versiyonu oluyor. Milföy, ekler gibi klasik ürünlere de mutlaka kendi yorumumu katmaya çalışıyorum.

İş pastayı yapmakla bitmiyor bir de süslemeleri var değil mi?

Tabii o apayrı bir süreç. Genel vitrinle uyumu, renkleri, üzerinde kullanılacak malzemeler. Önceliğim teknik olarak basit olması ve güzel gözükmesi. İşe her zaman çizerek başlıyoruz. Bir pasta yaratmak çok vakit alıyor ama çok keyifli bir süreç.

Kaç çeşit pasta yapıyorsunuz?

25 civarı.

Her gün mutfağa girip pasta yapıyor musunuz?

Sabah mesaim her zaman imalatta başlıyor. 5 kişilik bir ekibimiz var. İzmir’de iki, Çeşme’de Haziran ve Eylül ayları arasında açık bir şubemiz var.

Dondurmalarınız da özel sanırım, dondurma yapmayı nerede öğrendiniz?

Dondurma için Bologna’da kursa gittim. Dondurmalarımızı da kendimiz yapıyoruz. Mesela çilekli dondurmanın bir kilosunun 600-700 gramı çilek. Bizim meslekte hammadde işin yüzde 60-70’ini oluşturuyor. Çok iyi malzeme kullanıyoruz.

Sable parmesan

Malzemeler:

✔ 355 gr tereyağı

✔ 10 gr tuz

✔ 175 gr toz badem

✔ 90 gr rendelenmiş parmesan

✔ 135 gr rendelenmiş kaşar peyniri

✔ 45 gr yumurta beyazı

✔ 45 gr yumurta sarısı

✔ 400 gr un

Hazırlanışı: Tereyağı ve tuzu iyice çırpın. Daha sonra yumurtaların beyazını ve sarılarını 3-4 seferde karışıma ekleyin. En son badem, un ve peynirleri de katıp hamur haline getirin. Hamuru 1 cm kalınlığında açıp istediğiniz şekilde kesebilirsiniz. Önceden 160 derece ısıtılmış fırında 15-20 dakika gözetleyerek pişirin.