"Fıstıklı baklava 30 TL'den az olmaz"

Ebru Erdoğan / Gazete Habertürk

Karaköy'de 65 yıldır İstanbullulara baklava yediren Güllüoğlu'nun Gaziantep'te başlayan hikayesinin üzerinden neredeyse 200 sene geçti. 1800'lü yıllarda "Güllü Çelebi" olarak anılan Hacı Mehmed Güllü'nün hac yolunda öğrendiği baklavanın dünyadaki ilk fabrikası da beşinci kuşak Nadir Güllü tarafından 1996'da açıldı.

Osmanlı padişahlarının 'enerji veren yiyecek' üretmesi için çeşnicibaşılara verilen emirle 'uydurulan' ve saray mutfağının gözdesi haline gelen baklava, 1400'lü yıllardan beri var olduğu düşünülüyor. Bal ve kuruyemişlerin konduğu yufkaların şerbetlenmesiyle ortaya çıkan baklavanın bugün Gaziantepli ustaların neredeyse tekelinde olmamasına şaşmamak gerekiyor. Zira saray zamanı lezzetinden oldukça farklılaşan ceviz ve fıstığın en kalitelisi, bu civardı yetişiyor.

Güllüoğlu'nun da hikayesi, Gaziantep'te başlıyor. Nadir Güllü'nün dedesinin dedesi Hacı Mehmed Güllü, Mekke'ye hacca giderken Halep'te görüp beğendiği baklavayı öğrenmeye karar veriyor. Her ne kadar o dönemde sarayda baklava olsa da, Türk Mutfağı olarak bilinen halkın yemekleri arasında yok denecek kadar az olduğunu belirtiyor Nadir Güllü. Aylarca Halep'te kalıp baklava üretimini öğrenen Hacı Mehmed Güllü, Gaziantep'te kebap ve baklava dükkanı açar. Gerisini Nadir Güllü'den dinleyelim: "Sadece baklava geçindirmediği için yanına kebabı da koymuşlar. 1949 yılına kadar da babadan oğula geçen formülle Gaziantep ve çevresinde ünlenmişler." 1949'da dördüncü kuşak Hacı Mustafa Güllü, baklavayı İstanbul'a getirmeye karar vermiş. Osmanlı İmparatorluğu'nun çöküşünün ardından saray mutfağı da alt üst olunca baklava da yok olmaya yüz tutmuş. Mustafa Usta, bu yüzden ilk yıllarda beklediği başarıyı elde edememiş. O günleri babasından dinleyen Nadir Güllü, şunları anlatıyor: "Birkaç yıl bedava baklava ikram ettik. Bedava baklava ikramı için davetiye yerine geçen el ilânları bile bastırıp sokaklarda dağıttırdık. Baklavanın kilosu 5 lira idi. Taksim'den, Nişantaşı'ndan, Şişli'den telefon ile sipariş verenlere yol masrafı almadan baklava gönderdik. Ama, asıl reklamı baklavamızı tadanlar yaptı."

"KÖYLÜYÜ SIZLATMA"

Güllü, babadan ve dededen kalma en önemli öğüdü şöyle dile getiriyor: "Köylüyü sızlatma, müşterinin verdiği parada gözü olmasın."

"FISTIĞI GÖRÜP NE OLDUĞUNU ANLAMAMIŞLAR"

İstanbul'a geldiğinden beri aynı semtte olan Karaköy Güllüoğlu'nda, eski dönemde en çok tercih edilen, kaymaklı baklavaymış. Nadir Güllü, fıstığın neredeyse kimse tarafından bilinmediğini dile getiriyor ve şöyle devam ediyor: "O zaman Karaköy'de müslüman çok azdı. Göç de yoktu. Dolayısıyla yeni bir lezzetin hemen kabul edilmesi de çok zordu. En çok cevizli ve kaymaklı satılırdı. Kaynattığımız süte irmik katıp soğuturduk. Bunu baklavaların arasına koyardık. Fırına girip çıktı mı kaymak lezzeti verirdi. Babam ilk fıstıkla baklavayı yaptığında kimse dönüp bakmamış. 'Bu ne böyle yeşil yeşil' demişler, kaymaklı baklavayı yemeye devam etmişler. Şimdiyse en çok satan, fıstıklı baklava. Ama hala cevizliyle başa baş gidiyor." Eski İstanbullular hala dükkana gelip kaymaklı baklava soruyormuş...

"ÇÖLYAKLILARA ÖZEL BAKLAVA"

Güllü, Karaköy Güllüoğlu'na günde 5 bin kişinin geldiğini söylüyor. Bunun 2 bin 500'ünü turistlerin oluşturduğu ifade eden Güllü, yine günde 1 ton civarında üretim yaptıklarını ifade ediyor. 15 çeşit ürünlerinin olduğunu kaydden Güllü, şunları söylüyor: "Farklı olarak, çölyak, şeker hastaları için kalp hastaları için patenti ruhsatı bize ait olan baklava var. Keskisini, kepçesini dahi değdirmiyorum diğerlerine. Paraguay'dan 'Stevia' diye bir ağacın yaprağını getirip tatlandırıcı olarak kullanıyoruz. En pahalı ürün Nadir Dolama. Büyük çoğunluğunu Yunanistan'a gönderiyoruz. Tatlıların kilosu, 20-45 lira arasında değişiyor."

12 EYLÜL'DE NARH, SÜTLÜ NURİYE'Yİ KEŞFETTİRDİ

Sütlü Nuriye tatlısının mucidi olan Nadir Güllü, bu ürünün 12 Eylül'de baklavaya konan narh nedeniyle yapıldığını söylüyor. "Çocuk tutmuş albayın birine en pahalı baklavayı vermiş" diyen Güllü, "Bunun üzerine dükkanlarımız dörder gün kapatıldı; narh konup baklava fiyatını yarıya düşürdüler. Kaliteden ödün vermemek için 1 yıl kapattık dükkanı. O zaman fındık ucuzdu. Şerbetine süt koyunca ağır çekiyordu. Biz de Sütlü Nuriye'yi icat ettik" şeklinde konuşuyor.

"FISTIKLI BAKLAVA 30 TL'DEN AZ OLMAZ"

Kenar mahallelerde kilosu 7-10 liradan baklavanın satıldığını ifade eden Güllü, kaliteli hammaddeyle yapılan baklavanın bu fiyatta olamayacağını kaydediyor. Kaliteli baklavanın satış fiyatının 30 liradan aşağı olamayacağını dile getiren Güllü, şöyle devam ediyor: "İrmiği yeşile boyayıp baklavanın arasına koyan, aflatoksin nedeniyle yurtdışından geri dönen fıstığı kullananlar var. Baklava kiloyla satıldığı için hilesi de var. Alt döşemesine şerbeti kaynatıp da fazla koyuverirse ağır çeker. Bizim 3 kiloluk tepsi onlarda 6 kilo olur. Baklavacılık, kunduracılık, el sanatlarında hile çoktur. O yüzden zanaatkarla pazarlık yapmayın diyoruz. Fıstıklı baklavanın kilosu 30 liradan aşağı olmaz. Bunun lamı cimi yok. Yayla tereyağının tenekesi 500 lira, damar tıkayan nebati yağ 50 lira. Buraya da getiriyorlar, 'Biz taşıyalım, parasını 6 ay sonra ver' diyorlar. Ben yağ için Gaziantep'te teneke yaptırıp Urfa'ya götürüyorum. Parayı peşin veriyorum. Yayladan tereyağı bekliyorum. Egzoz gazının olmadığı hatta insan ayağı değmeyen otlardan beslenen koyun ve keçi sütünden yayla tereyağı yaptırıyoruz."

FORMÜLÜ

Tepsinin içini hafif yağlanır. Tabanına oklavaya sarılmış yufkaların iki tanesini serin. Katların üzerine ceviz veya antepfıstığı serpilir. Diğer yufkalar tek tek, aralarına ılık yağ serpiştirerek döşenir. Erimiş yağ, tepside kuru yer kalmayacak şekilde dökülür. 200 derecede 45 dakika pişirilir ve soğumadan şerbetlenir. Güllü, iyi aklavanın ısırınca 'hırş' sesi çıkarması gerektiğini belirtiyor.