Türkiye’nin kuşkonmaz üssü: Eskişehir

Aslıhan LODİ/ GAZETE HABERTÜRK

Buğday Derneği’nden ve dergi camiasından arkadaşım Lalehan Uysal, “Kuşkonmaz hasadına bekliyoruz” diye aradığında katılmaktan mutlu olacağımı söylerken aklıma sorular üşüşmeye başlamıştı bile! Kuşkonmazı çok sevmeme ve yemek yapan biri olmama rağmen hiç pişirmediğimi o an fark ettim. Sevdiğim birkaç mekânın mönüsünde yılda en fazla 15-20 gün arz-ı endam eden bir güzellik bu. Hemen hafızamı gözden geçirdim, Türkiye’de kuşkonmaz yetiştiğini duymadım; okulda öğrenmedik ve marketlerde kıyıda köşede satılanların etiketleri de hep yabancı dillerde. Belki bu yüzden hepimiz ona biraz mesafeliyiz. Fakat artık hem lezzetli hem de sağlığa çok yararlı bu sebzeye, özellikle herkesin sağlıklı yaşama taktığı bu günlerde mutlaka yeni bir şans vermeliyiz! Hedefimiz Eskişehir-Laçin. Bir otobüs dolusu gazeteci, dergici ve yemek yazarına yol boyu kuşkonmaz tarihini anlatmak tarihçi, gazeteci, gezgin üstadımız Nedim Atilla’ya düşüyor. Manzaramızı süsleyen hangi ağacın ne renk çiçek verdiğinden başlayıp antik Yunan ve Roma imparatorluklarının tarihine pek Arman Badur çok şeyi anlatıyor. Besin değeri ve şifalı özellikleri nedeniyle 16. yüzyıldan itibaren Fransa, İngiltere ve Amerika’ya kadar yayılmış kuşkonmaz. Tarımsal faaliyet olarak Türkiye’de ilk yetiştirilmesi ise cumhuriyetin kuruluş döneminde olmuş. Atatürk’ün talimatı ile Avrupa’dan getirilen kuşkonmaz tohumları, Yalova Devlet Çiftliği’nde yetiştirilmeye başlanmış. Bugün dünyanın bir numaralı üreticisi Çin. Onu Peru izliyor. İlginç ama çok üretildiği ülkelerde hiç makbul değil, üretim yapmayan Almanya ise bir numaralı tüketici konumunda. Atilla, bize bir yandan arşivindeki nadide kuşkonmaz resimlerinden örnekleri gösterirken; bir yandan da A, B1, B2, B6 ve C vitaminleri açısından zengin, bol lifli bu sebzenin folik asit, fosfor ve potasyum kaynağı olduğunu anlatıyor. Kum döktürdüğünü, kanı temizlediğini ve afrodizyak etkisini ekliyor. Üstelik, dikkat: 100 gramı sadece 25 kalori! Saatler geçtikçe hem bilgilerimiz hem de merakımız artıyor. Betona boğulmuş zihinler iki yanımızda akıp giden doğa sayesinde temizleniyor. Nomad Tarım’ın Sakarya Nehri kıyısındaki arazisi çok düzenli olsa da, ilk bakışta ekili olduğu anlaşılmıyor bile. Ayağımızın tozuyla nehir boyunda yaptığımız piknikte başrol elbette kuşkonmazın. Kuşkonmazlı cacık, siyez bulguru, haşlanmışı, ızgarası... Yemekten sonra iş başa düşüyor ve eldivenleri takıp hasat bıçaklarımızla tarlaya dağılıyoruz. Sepetler dolup taştıkça ilk bakışta boş sandığımız toprağın bereketine hayran kalıyoruz. Üreten ve tarlada güneş altında saatlerce çalışan insanlara bir kez daha şapka çıkarıp gölgeye kaçıyoruz. Şimdi ev sahibimiz Arman Badur’dan bilgi alma zamanı. Baba tarafı Girit, anne tarafı Midilli Adası’ndan olan Badur, genç bir üretici. “Otları bilerek ve bolca yiyerek büyüdüm. Mevsimine göre radika, filizler, enginar, maratalar ve bir sürü değişik ot mutfağın rutin malzemeleriydi. Babaannem devamlı ot toplardı, biz de ona eşlik ederdik” diye anlatmaya başlıyor. Otlara olan ilgisi 2003’e kadar yeme odaklı iken, yurtdışında beyaz hindiba ve kuşkonmazla tanışmış. İsviçre dönüşü de ailesini şaşırtarak bir plazada bilgisayar başında değil, Silivri’de kurduğu tesiste ve civarda kiraladığı arazilerde çalışmaya başlamış. Üretim kapasitesini artırmaya karar verdiğinde, ılıman Ege havasını yakalayabileceği hem de emlak pazarının sakin olacağı bir bölge araştırması onu işte bu vadiye kadar getirmiş. “Benim için markam değil, ürünüm önemli” derken aslında sebze-meyve sektörünün bir parçası olsa da hacim olarak sözü geçmeyen kuşkonmazı geniş kitlelere ulaştırmayı ve mutfaklarımıza yeniden sokmayı hedeflediğini vurguluyor. Bu konuda belirli bir literatür ya da deneyimli üreticiler olmadığı için bilgi birikimini bu işe başlamak isteyenlerle seve seve paylaşacağını söylüyor. Unutmadan kuşkonmazı üreticisinden almak isteyen bir meraklı iseniz; İstanbul Şişhane’deki Milkbar Coffee&Panini’de en tazelerine ulaşabilirsiniz.

Yumurtalı kuşkonmaz

Malzemeler:

6 sap kuşkonmaz

1 orta boy soğan

2 yumurta

Yapılışı: Kuşkonmazların dibindeki sert kısmı elle kırarak ya da keserek atın. Kalan kısmını iri parçalara bölün. İnce doğranmış bir soğanı zeytinyağında kavurun. Sonra kuşkonmazları ekleyin ve diriliğini kaybetmeden soğanla çevirerek pişirin. İki yumurtayı beyazları ile birlikte tuz ve karabiber ile çırpıp tavaya ekleyin. Birlikte bir dakika pişirip sıcak olarak servis edin.

Jambona sarılmış kuşkonmaz

Malzemeler:

12 adet kuşkonmaz

12 dilim jambon

Tereyağı ya da zeytinyağı

Yapılışı: Ayıklanmış kuşkonmazları kaynar suya atarak bir dakika kadar haşlayın. Soğuduktan sonra jambon veya dilediğiniz diğer şarküteri dilimlerini tek tek kuşkonmazlara sarın. Üzerine çok az yağ sürerek fırınlayın ya da döküm bir tavada döndürerek kızartın.