Şef Carlo Bernardini Habertürk Pazar'a anlattı

Nur TOPRAKOĞLU - HABERTÜRK PAZAR

İtalyan şef Carlo Bernardini’yle ilk röportajımı neredeyse 18 yıl önce Sultanahmet’te açılan Four Seasons Otel’in şefi olarak Türkiye’ye geldiğinde yapmıştım. O zaman bize ikram ettiği kadayıflı karidesin tadı hâlâ damağımda. Şefin mutfaktaki mottosu da damakta iz bırakmak üzerine kurulu. Anneannesinin şef olduğu restoranda yediklerinin tadını hiçbir zaman unutamamış. Uzun yıllardır Türkiye’de yaşayan, bir catering firması bulunan Bernadini, şu sıralar Karaköy Vault The House Otel’in en üst katında yer alan Karletto isimli restoranla kısa süreliğine de olsa sahalara geri dönüyor. Kısa süreliğine çünkü Karletto pop up konseptli bir mekân. Şef Bernardini’nin karakterini yansıttığını söylediği restoranı ekim ayına kadar lezzet tutkunlarını ağırlayacak.

Ailenizin mutfağa girmenizde büyük etkisi olduğunu biliyorum, hikâyeyi bir de sizden dinleyebilir miyiz?

Ailemin Venedik’te bir oteli ve otelin içinde bir de restoranı vardı. Anneannem restoranın şefiydi. Yemek yapılan ve konuk ağırlanan bir ortamda büyümek vizyonumu geliştirdi. En sevdiğim anılardan biri anneannemin eskiden şefi olduğu otelin restoranında beni deneme tahtası olarak kullanmasıdır. Çocukken denediğim yemeklerin tatları hâlâ damağımda... Yemek pişirmenin sadece yemek pişirme değil daha çok bir sanat, tutku ve aşk olduğunu öğrendim. Büyükannemin yemeklerinde aşk ve sevgi vardı. Kendimi bildim bileli oraya aittim ve başka bir şey yapmayı hiçbir zaman düşünmedim.

Herkes farklı bir deneyim yaşar ama insan executive şef olana kadar nasıl bir yol kat ediyor mutfakta?

Yemek pişirirken saf ve dürüst olmalı. En iyi yol, pişirdiğinizi içinizde hissetmeniz. Bir executive şefin, yaratıcı bilgiye sahip olması, sadece mutfağının değil ama tüm restoranın nasıl işlediğine dair teknik detayları bilmesi, aynı zamanda güçlü bir işletme kabiliyetine sahip olması gerekir. Başarıya ulaşmak içinse, sıkı bir çalışma ve özveri gerekiyor. Bu işe yeni başlayacaklara en büyük tavsiyem, mütevazı olmaları ve gözlerini açık tutmaları... Etraflarında neler olup bittiğini gözlemlemeleri, sadece işlerine değil restoranın dışına da bakıp güncel trendleri takip etmeleri lazım. Çünkü bugün bizim mesleğimiz hiçbir zaman olmadığı kadar hızlı şekilde değişiyor...

‘İKİ MUTFAĞI DENGELEMEYİSEVİYORUM’

İtalyan mutfağı dünyanın en popüler mutfaklarından biri. Türkiye’de bulunmak İtalyan bir şefi ne kadar değiştirdi, mutfağınıza ne tür renkler kattı?

İki mutfağı dengelemeyi seviyorum. Burada çalışmak bana apayrı bir vizyon kattı, esnek olmayı öğrendim.

İstanbul’da açtığınız ilk restoranınızı kapattınız ve kitchen designer’lık yapmaya başladınız. Kitchen designer ne iş yapar tam olarak?

Kitchen’s designers var olan mutfak ekipmanlarıyla birlikte mutfaklardaki boşlukları kullanarak yeni bir mönü konsepti oluşturup daha ‘seksi’ görünmesi için çalışır. İyi bir yemek servis edebilmek için doğru ekipmanlarla düzenlenmiş planlı bir mutfağa ihtiyaç vardır. Bir mutfak tasarımcısı olarak her zaman en gerekli ekipmanları ve kalite standartlarını düşünürüm.

‘BENİM İÇİN BİR İDDİA BU’

Catering firmanız varken bir süreliğine de olsa yeni bir restoran açmak zor olmadı mı? Benim için bir iddia bu. Restoran atmosferinin içinde olmayı çok seviyorum. Bir de yazı hareketli geçirmek istedim. Burada benim kimliğimi hissedebilirsiniz. Peçetelerden sandalyelere kadar her şey kimliğimi yansıtıyor.

Karletto değişik bir konsepte ve dinamiğe sahip bir restoran tarzınızı biraz anlatır mısınız?

Karletto’nun dinamiği her zaman spontane ve konuksever olması. Benim en çok keyif aldığım nokta, evim gibi hissettiğim bir yerde olmam ve sınırların olmaması. Doğup büyüdüğüm Venedik bölgesinde çok sayıda şarap barı var. Buralarda yemekler İspanya’daki tapas barlar gibi ‘baccari’ ismini verdikleri rahat ve küçük porsiyonlar şeklinde servis edilir. Venedik, Marco Polo zamanından beri farklı kültürlerden etkilenen önemli bir liman kenti. Çocukluğumda, Baccari’yi korsanların macera ve serüvenlerinden sonra dinlenmek için geldikleri koy olduğu düşünürdüm. Karletto’yu da bu şekilde görüyorum.

‘İNSAN ÜRETTİKÇE YAŞAR’

Mönüyü hazırlarkenöncelikleriniz neler oldu?

Benim için meyveleri, sebzeleri kullanmak önemli. Sizi evinizde hissettirecek mönü hazırlamaya çalıştık. Ferahlatıcı, hafif, biraz İtalyan biraz da yerli dokunuşlar... İki haftada bir de yeniliyoruz mönüyü. Yeni lezzetler üretmeyi seviyorum, insan ürettikçe yaşar.

“İstanbul çok hızlı tüketiyor soluklanmalı” demişsiniz bir röportajınızda, soluklanmak için ne yapmalıyız, siz bizim tempomuza nasıl ayak uyduruyorsunuz?

Şehir büyüdükçe yemek endüstrisi de aynı oranda gelişiyor ve kalabalıklaşıyor. Bu da zaman zaman profesyonellerin tempoya ayak uydurmasını zorlaştırıyor. Eminim bu İstanbul’daki günlük yaşamımıza da etkiliyor. Anın tadını çıkartmayı öğrenmek gerek... Yemeği, bir filmin soundtrack’i olarak düşünebiliriz, eğer içerisinde doğru malzemeler yoksa, soundtrack Mozart tarafından bile yapılabilir, ama sonunda filmden zevk almalısınız...