‘Son lüfer zamanı’
Son mu? "Nasıl yani" diyeceksiniz. Demeyesiniz. Çünkü vaziyet vahim! İşi bilenlerin içi sızlıyor. Hâlâ haberdar olmayanlar var mı? Şayet öyle biri kaldı ise...
Bursa’da sağır sultan misali... Onları da mukadder son beklemede... Biliyor musunuz? Hayatta en hoşlanmadığım rol: şom ağızlı gamlı bir baykuş edası... Ömür boyu kaçtım durdum. Her terlü halde bardağın dolu tarafını gördüm. Bardak eskaza bomboş ise... Gün ola harman ola... “Akmasa da damlar bu bardak da dolar” dedim. Şayet mırıl mırıl mırıldanmam gerekiyorsa buradaki oyumu da Polyanna usulü kullandım.
“İyi de muhterem” diyecekseniz. “Bula bula hem de hafta sonu bizi mi buldun. Şu iki günlük tatilimizi... İçimizi karartmaya ne hakkın var?”
İyi de hal ve gidişat kırmızı alarm veriyor ise. Lafı evirip çevirmenin ne manası var. Lüfer bitti bitiyor! Ve müsebbibi biziz. Yıllardır umarsızca avlanmamız. Önlem almayışımız. Korkarım Boğaz ve Marmara’nın efsane jönünü son gören nesil biz olacağız. İleride yazılanları, anlatılanları okuyanlar emin olun bize acımayacak. Yaftalayacak: “Umarsız nesil!”
NEDEN UZAK?
Üç kenarı denizlerle çevrili bir milletin sofrasından balık eksik olmaz değil mi? Değil. Eksik. İnsanı şaşırtacak kadar üstelik...
Aziz milletimiz, hem ağız tadı hem sıhhati, hem de bütçesi için çok uygun olabilecek bu tercihten uzak yaşar. Peki, neden?
Sebepler muhtelif: Önce mutfağımız, bir iki bölge dışında balık ve deniz mahsullerinden uzak... Beslenme alışkanlıkları ise yıllar içinde nesilden nesile devrolan reflekslerle oluşuyor.
Anadolu nüfusu balıktan uzak kalırken maddi gerekçeleri de vardı. O günlerin ulaşım sorunlarını, balığın bozulmadan muhafazasını mümkün kılabilecek çeşitli imkânların ancak son 50 yılda yaygınlaştığını unutmamalıyız.Anadolu’da buzdolabının tarihi ne ki? Kaç Amerikan buzdolabı vardı? Arçelik ne yaptı, ne sattı? Birisi bize anlatmalı ki, fotoğrafı tam görelim...
Peki, şimdi artık ulaşım ucuzlamasa bile, nispeten rahatladığına, beyaz eşyacılarımız da dünyaya mal satacak kadar mahir hale geldiklerine göre?
Şimdiki gerekçe? Şu olabilir mi: Bilinçsiz ve hunharca avlanma. Denizlerimizdeki balığı nadir hale soktu. Yani bir zamanlar “maden” olan denizlerde; bırakın denizleri, mevkiilerde bile balık azaldı, yok oldu. Balıkçılarımız açık denizlere çıkıp “dünya balıkçılığı” yapmak yerine trolü, balıkların yumurta bıraktıkları dipleri kazımayı tercih ettiler.
Karadeniz’de av yasağı koyup da kalkan yetiştirmeye uğraşan komşu ülkelerle alay ettiler... Bütün bunların sonunda bolluğu, bereketi bir kenara koyalım, nerede ise sayılı hale gelen balığın fiyatı astronomik seviyelere ulaştı. Orta gelirlinin dahi elini yakar oldu. Zaten denizle, balıkla büyük bir aşk yaşamayan halkımız, tutup da niyet bozsa bile balığa erişemedi gitti...
KOLLANIYORUZ!
Ama bakın. Neden bilmiyorum. Belki bugün bilemediğimiz, göremediğimiz bir sevabımız var, kollanıyoruz. Herkesbu sene inanılmaz bir bereketten söz ediyor.
Bu ay itibarıyla sona eren “av yasağı” bize şunu gösteriyor. Ya tabiat kendini şaşırtıcı bir şekilde yeniliyor ya da geçici bir ihsanla karşı karşıyayız. Böyle bir bolluk: İstavrit, palamut...
Eskileri bilen görgülü balıkçıların yüzü gülüyor. Ortaköy’de, rıhtımında ayışığında, nostalji ayininde konuşuyoruz. Anlatıyorlar “dönüşü muhteşem oldu” diyorlar. Tahtaya vuranlar, “Aman nazar değmesin” diyenler var. Masamızda asma yaprağında sardalya var.
Masamızdaki yabancı yemek uzmanları tekrar tekrar talep edip tarifini, nasıl yapıldığını anlattırıyorlar. Anlatılıyor: “Malzeme olarak; ince doğranmış domates, piyaz şeklinde doğranmış kırmızı soğan, kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber ve limon suyu birlikte karıştırılıyor.
Balığın önce pullarını temizleyip içini boşaltıp kafası kopmayacak şekilde kılçığını ayırıyoruz. Sardalyanın içine hazırlanan malzemeyi doldurup kapatarak tuzu alınmış asma yaprağına sarıyor, kafası ve kuyruğu açık kalacak şekilde ızgarada pişiriyoruz.”
Asma yaprağında sardalyayı denemelisiniz. Çok hoş...
Reddedin!
Ama günün esas konusu lüfer. İstanbul, Boğaz ve lüfer artık mutfağımızın konusu olmaktan ziyade, edebiyatımıza geçmiş. Pomatomus Saltatrix. Latince, bilimsel ismi. Saldırgan, ustura gibi dişlere sahip. Yumurtlamak için sürülerle yukarı Marmara ve Karadeniz’e çıkıyor. Sonbahar başında ise irileşmiş ve yağlı olarak boğazlardan sıcak sulara Ege’ye dönüyor.
İşte bu seyahatin İstanbul Boğazı ve Marmara bölümü son 20 yıldır zaten verimsizdi. Şimdi artık yokuş aşağı gitmekteyiz. Neden mi? Çünkü devletimiz henüz yavru sayılabilecek bir ölçüye av müsaadesi verdi. Gerekçe? Hikmetinden sual olunmaz... Sizlere yalvarıyorum: Birisi size değil satmayı teklif etmek, ikram etse reddedin. Tepki gösterin!
