Türk mutfağını sahneye nasıl çekeriz?

QUO VADİS

San Sebastian’dayız. “Yine mi?” demeyesiniz. Bu son seferden arta kalanlar. “Türklerin Gastronomika Muhasarası’ndan”... Sokakta, meydanda, kumsalda... Ana caddede, bulvarda, köşe bucakta... Ve dahi kuytuda... Türkler her yerde... İspanyolcanın memnu olduğu kent, Türkçe konuşuyor. Baskların şahane bir dilleri var, müzikal... Çektikleri onları şoven kılmış. Yani ruhları ithalata kapalı...

Bizlere nasipmiş: Peynirci kadın “Merhaba” deyiveriyor.

Esaslı gözüksün diye tasarlanmış bir binadayız. Muhtemelen 19. asır sonu. Kullanılan malzeme, tercihler, inşa teknikleri. Her biri eskiye ağıt ve methiye. Bir arada...

Mazur görülemeyecek eski gibi olma arzusu var ya... Basklıların bir mazereti var. İngilizler 19. asır başında burayı basmışlar. Erkekleri öldürmüş, kadınlara tecavüz etmişler... Şehri de tümüyle yakmışlar. Yani bugün San Sebastian diye gördüklerimiz; pastavari, yer yer bol kremalı mimari. Baştan aşağı yeni. Son asrın mamulatı...

Buraya bir mim koyalım. Eskiye özenmek, taklide uğraşmak...Bunlara malum, bizler de aşinayız. Güzelim şehirlerimizi tanınmaz hale soktuk. Ama daha da tehlikeli bir ateşle oynuyoruz. Bir eski zaman kültürüne talip olma hali... Son zamanların bir akıl tutulması da bu... Neyse ki tarifin içine “sade yağ” girince, Kırmızı ışık yanıyor!

Tekrar şu fiyakalı binaya dönelim. Salonda kahvemizi içerken Prof. H. Yayman soruveriyor: “Biz nereye gidiyoruz. Mutfağımızın hali nicedir?” Basklıların meşhur ayva pestiline davranıyorum...

“ESKİ Mİ YENİ Mİ?”

Bu sık rastlanan bir soru. Sadece mutfak değil, kültür hayatımızın her alanında. Bakın bir “kültür şemsiyesinden” söz ediliyor ise... Bu şemsiye altındaki tüm sahaların birbiriyle yakın temasta olduğunu düşünüyorum. Örneğin “mimari” ve “müzik” ya da “mutfak...”Bu sahaların geçmişi, günü ve geleceği; biçimlendikleri anlarda birbirlerinden farklı ve kopuk süreçler mi yaşadılar? Böylesine sığ bir tasavvur olabilir mi!

Kültür coğrafya ve coğrafyada yaşayan insanlara bağımlı.

Bu belirleyici bağımlılığı yok varsayılıp serada yeşermiş kabul olunabilir mi!

Şurası da kesin: “Yeme içme alışkanlıkları” ve “mutfak” insanlık öykü ve kültürünün dominant bir başlığı... Yani bu soruyla yanıtlanması arzu olunan saha şu olacak: “Kültürümüzü kim biçimlendirecek?”

Ayrıştırarak devam edelim. San Sebastian’da her yer Türk kaynıyordu.

Kültürümüzün dünü nasıl biçimlendi? Türkler Anadolu’ya geldiklerinde bu topraklar bomboş değildi... Fevkalade kozmopolit bir nüfus yaşamaktaydı. Yüzyıllar içinde birikmiş ve biçimlenmiş kendine has neredeyse tek defaya mahsus bir mozaikten söz ediyoruz. Türklerin gelirken her bir şeylerini bagajlarında Orta Asya’dan taşıdıklarını varsaymaktan artık herkes vazgeçti. Şahane bir uyum yeteneğiyle Anadolu’da bulduklarını teslim aldılar.

Bu zengin sermayeyi yaratıcılıklarına harç ettiler. Atalarımız büyük bir iş çıkardılar, kültür tarihi alkışlıyor. Bugün nasıl “mimarimizde Bizans’ın”, “müziğimizde Şamanizm’in” izleri var ise; “mutfağımızda da Hititlerin” izleri olduğunu bilmedeyiz...

Ama sakın şu da unutulmaya. Ne Selçuklular, ne Beylikler, ne de Osmanlılar geçmişte yaşadılar. Her zaman, neredeyse her an mevcut anı yaşadılar. Aksi takdirde var olamayacaklarının bilincindeydiler. Eğer bir kültür küresel ölçekte, insanlığın öyküsü içinde var olmak istiyorsa... Belirleyici kriter budur... Kendi içine kapalı, temerküz kampında yaşamamalıdır. Çevresinde olup bitenlerle alışverişi yaratıcılığına esas kabul etmelidir... Gelin “de facto”ya bakalım: “Bu gün neredeyiz?” Günümüzü belirleyen iki önemli aktör var: Her gün yeni öyküler yazan küresel kültür...

Ve direnen Mancha’lı şövalye! İflah olmaz romantik bir iyimser olarak gelecek senaryom şu: Kültürümüz Anadolu’da yüzyıllar içinde oluşmuş yaşam biçimlerini yeniden fark ediyor. Bu otantik malzeme ve yöntemleri bir eline alarak... Küresel dili de öteki eliyle kavrayarak yarına yürümeli... Türk mutfağı bu harcı karabildiği zaman küresel ölçekte var olacak !

NE YAPMALI?

Her şeyin başı “resmi” doğru okumakla başlıyor. H. Yayman “Mutfağımız dünya klasmanında nerede?” diye sorunca, yutkunuyorum. Şu bilindik, meşhur “hikâye” var ya: “Türk mutfağı dünyanın ilk üç mutfağı arasında!”

Cesaretimi toplamalı ve tek seferde demeliyim: “Bu bir hikâye!” Dedim işte,“Kral çıplak”... Yok böyle bir şey. Çetin Altan’ın “Türk’ün Türk’e propagandalarından”. Otuz yıldır mutfak kültürüyle ilgileniyorum; ilaç için, iflah olmaz bir ümitle arıyorum. Bir tane, bir tek tane uluslararası kaynak çıksın da bizler gibi düşünüyor olsun. Sizi temin ederim; yok... Bakınız, gerçekçi olalım ve önümüze; geleceğe bakalım... Bunu yapabilirsek 10 yıl sonra bir şansımız olabilir!

Türk mutfağını sahneye çekip gündeme sokabiliriz. Bunu becerenler oldu. İşte Tayland, işte Peru... Pekâlâ neler yapmalıyız? Öncelikle aceleci olmaktan vazgeçeceğiz: Bu işte hızlı başarı yok. Türkiye’nin STK’lar ve devlet olarak ortak bir programı olmalı. Kısa ve uzun vadeli etaplarla... Üç, beş ve on yıllık... Aşçılarımız küresel ölçekte dolaşımda olmalılar. Gençler “staj”, orta yaştakiler de “inhouse education” faslından.

Bu meslek erbabı yabancı lisanlara hâkim olmalı. Küresel ölçekte meslektaşları, meslek örgütleriyle yakın iletişim kurmalılar... Küresel net-work içinde olmak, birlikte yaşıyor olmak da çok önemli. Sadece taze kalmak için değil: Kabul olunmak, saygı görmek için de... Devletimiz önemli metropollerde iyi hazırlanmış sergiler açmalı. Yabancı dillerde sofistike yayınlar yapmalı. Kültür ve şarabımızı anlatmalı.

Bir ölçeğe kavuşmuş olan özel sektör bu sahada at koşturmalı: Dostumuz Bülent Bulgurlu ile “Grundig M. Bottura işbirliğini” konuşuyoruz...

Yaratıcı ve entelektüel aşçılarımızı yetiştirmeliyiz. Bu arkadaşlar “yeni bir soğanlı yumurta” tarifinden girmeli... Kuşhane mutfağı nedir bilmeli. Çanak yağması ile devam edebilmeli. İznik çinilerini tanımalı, Alev Ebuzziya’nın yaptıklarından haberdar olmalı. Bu kadar mı? Yeter mi? Hiç olur mu canım.

Aşçılarımız Ali Kazma ile Haldun Dostoğlu ile arkadaş olmalı. Çatal bıçaklarını Urart, kadehlerini Cemil Tokel’e sormalı. “Abarttın” demeyin.“Aşçımızın portresi” bu renkleri taşırsa “MoMA’da” olacak.

Son bir şey daha: Bizlere de iş düşüyor. İnsanlar İtalyan mutfağına çok meraklılar. Ne diye? Çünkü İtalyanlar gibi yaşamaya hevesliler. Bu yaşam tarzına geçerken atlayabilecekleri en alçak eşik, spagetti yapmak.

Tamam mı?

İnsanları modası, mimarisi, sineması, mutfağı velhasıl yaşam tarzı olarak Türkler gibi yaşamaya heves ettirmeliyiz.

ALİ ESAD GÖKSEL /HT CUMARTESİ