Antep markalı yemekler

Hiç görmediğim bu şehri bu kadar özlemem, mutfağına hayranlık duymam tesadüf değil. Yıllar içinde ailem ve ben bu şehrin insanlarıyla öyle değerli ve derin dostluklar kurduk ki, Gaziantep benim için vefanın, içtenliğin, hoşgörünün ve şüphesiz lezzetin sembolu oldu...

HT CUMARTESİ / SELİN KUTUCULAR

Beslenmeyle ilgili araştırmalarda, hassas bir tat alma dokusuna sahip kişilerin ideal kilolarını daha kolay korudukları belirlenmiş. Tat ve tadın çağrıştırdığı duygular arasında bir araştırma yapılsa, sofraya yuvarlama getiren annemim gözlerinin dolması, benim çiğ köfteye karşı içimin özlemle kabarması nasıl yorumlanırdı acaba? Durum buyken, içinde bulunduğumuz ay hatıralarla tatları iyice harmanlıyor. Benim içimden de bu aralar mutfağa girip Antep yemekleri yapmak geçiyor.

EN ÖNEMLİ MALZEMESİ ET

Gaziantep'te binlerce yıldır Doğu ve Batı'nın tatları buluşmuş. Müslüman Araplar, Yahudiler, Ermeniler ve Türkler'in etkisiyle şekillenmiş ünlü mutfağının en önemli malzemesi et. Antepliler yemeyi seviyor. Sofralarına sadece lezzet değil, keyif de eşlik ediyor. Keyifle, suçluluk duygusu olmaksızın yenen bir yemek şifadır. Antep'te tercih her zaman kuzu, koyun etinden yana. Tavuk da sevilen bir lezzet. Balığa gelince, Antepli değerli bir büyüğümün İstanbul'a geldiğinde "N'olur beni balık lokantasına götürmeyin, hiç doymuyorum" deyişini hatırlıyorum. Sebze ve meyve de bu mutfakta tabii ki var ama amaç ekseriyetle etli sunumlar. Yeni dünyadan kebap yapmak sizin aklınıza geliyor mu? Onların geliyor. Nineleri, dedeleri nasıl besleniyorsa öyle beslenmeye devam etmek istiyorlar. Cağırtlaktan, keme kebabından vazgeçmiyorlar. Bu nedenle de marka olmada diğer yöresel mutfaklara göre bir adım öndeler.

PİRİNCİ UN YAPMAK KOLAY MI?

Ramazanda Antep'te birkaç ailenin buluşarak oturduğu sahur, iftar ve bayram sofrasında en sevdiğim yöresel yemek, yuvarlama. Şimdilerde evlerimizdeki robotlar sayesinde işler kolay, ama eskiden günler sürermiş yuvarlamayı hazırlamak. Minicik köftelerini maharetli hanımlar buluşup da yaparmış. Pirinci un haline getirmek kolay mı?

Yanında şehriyeli pilavı da sakın unutmayın.

İftar sofrasında dolmaların da özel bir yeri var. Kuruluk dedikleri kurutulmuş patlıcan, biber ve kabaktan yapılan dolmaları, kırmızı biberin acısından çekinmezseniz mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Tabii oraların baharatları, salçaları ve nar ekşisini nereden bulacağım diye de düşünebilirsiniz. Eli kolu dolu, Antep'e gelip giden dostlarınız yoksa internet çağında, kısa bir araştırmayla her şey mümkün. Özellikle kurulukları kilerinizde uzun bir süre saklayabilirsiniz. Renkli görüntüleriyle mutfağınızı bütün bir sene süsleyebilirsiniz.

Yuvarlama

MALZEMELER:

1 kuzu kolu kuşbaşı doğranacak

Köftesi için;

350 gr çiğ köftelik kıyma

500 gr pirinç (rondodan geçirilip toz haline getirilecek)

1 yumurta

1 kuru soğanın rendesi

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı karbonat

1 kahve fincanı irmik

Yoğurtlu terbiyesi için;

1 kilo süzme yoğurt

1 çay kaşığı ayçiçek yağı

1 yumurta

HAZIRLANIŞI:

Bir gece evvelden 1 su bardağı nohutu ıslatın. Bir taşım kaynattıktan sonra kabuklarını ayıklayın. Kuşbaşı etle birlikte nohutu düdüklü tencerede 2 litre su ve 1 tatlı kaşığı tuz ilavesiyle pişirin. Köfte malzemelerini iyice yoğurun. Üzerine nemli bir bez örtün. Bir çanağa ayçiçek yağı koyun. Elinizi yağa batırarak küçüçük köfteler hazırlayın. Kaynattığınız tuzlu suda köfteleri haşlayın ve süzün. Nohutlu etle beraber bir, iki taşım daha kaynatın. Ilıtın. Ayrı bir çanakta yoğurt malzemesini mikserle çırpın. Tahta bir kaşıkla aynı yönde karıştırarak çorbanıza katın. Dikkatlice karıştırma işlemine devam ederek yoğurdu çorbaya yedirin. Kaynama noktasına geldiğinde ocağın altını kapatın. Tereyağında kızdırdığını naneyi ekleyin.

Acılı kuru dolma

MALZEMELER:

30 kuru patlıcan

15 kuru dolmalık biber

12 kuru kabak

3 litre su

HAZIRLANIŞI:

Suyu 1 tatlı kaşığı tuzla kaynatın. Patlıcanları haşlayın. Çok yumuşamasın! Çıkan sıcak suyu atın. Patlıcanları yıkayın ve süzün. Temiz başka bir tuzlu suda tekrar 1 taşım kaynatın. Yıkayın ve süzün. Aynı şekilde biberleri ve kabakları haşlayın.

Acılı kuru dolma iç malzemesi;

1250 gr dana kıyması

250 gr kuzu kıyması

1 büyük soğan (küp küp doğranacak)

4 diş sarımsak (rendelenecek)

2 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1.5 su bardağı pirinç

2 çorba kaşığı nar ekşisi

1 tatlı kaşığı sumak

2 limon suyu

1 su bardağı ve ayrıca 2 çorba kaşığı domates salçası

1 çorba kaşığı biber salçası

HAZIRLANIŞI:

Kıymayı, soğanı, sarmısağı, bir tatlı kaşığı tuzu, karabiberi iyice yoğurun. Bir kaba nar ekşisini, sumağı, bir limon suyunu, bir tatlı kaşığı tuzu, iki çorba kaşığı domates salçasını ve bir çorba kaşığı biber salçasını koyun. Bir bardak suyla karıştırarak kıymaya ilave edin. Pirinci ekleyin. Bu iç malzemesiyle kabak, patlıcan ve biberi çok fazla olmayacak şekilde doldurun ve uçlarını kıvırarak kapatın. Tencerenin dibine 2 kemik parçası yerleştirin. Patlıcanlar en altta olacak şekilde dolmaları hafifçe yan yan tencereye dizin. Bir limonun suyunu ve bir su bardağı domates salçasını sulandırarak üzerine gezdirin. Üzerine çıkacak kadar su ilave edin. Orta ateşte bir saat kadar pişirin.

Selin'den not: Ekstra lezzet için, yarım su bardağı tane sumağı kaynar suda beklettikten sonra suyu süzün. Sumağın lezzet verdiği bu suyla dolmayı pişirin.

Peynirli İrmik Helvası

MALZEMELER:

125 gr tereyağı

500 gr irmik (bir kapta ölçün)

1.5 ölçü toz şeker (irmiğin ölçüsü kadar)

2 ölçü su (irmiğin ölçüsü kadar)

4 top tuzsuz taze Antep peyniri (yoksa 250 gr dil peyniri)

Süslemek için Antep fıstığı

HAZIRLANIŞI:

Su ve şekeri kaynatın. Ayrı bir tencerede irmiği hafifçe kavurun. Şekeri suyla kaynatın ve irmiğin içine katın. Suyunu çekince ocağın altını kapatın. Rendelediğiniz peyniri ilave edin. Tencerenin ağzını kapatın. Peynir tencerenin sıcaklığıyla erisin. Servis tabağına aldığınız helvanın üzerini tuzsuz antep fıstığıyla süsleyin.