Ya yumurta olmasaydı!

HT PAZAR / SELİN KUTUCULAR

skutucular@hthayat.com

Cemal Süreya'ya katılmamak elde mi? Kahvaltı, günün mutlulukla ilk randevusu sanki. Herkesin, her milletin, her kültürün alışkanlıkları farklı kahvaltı için. Bir de kişlerle, tartlarla, pastalarla süslenen "brunch''lar var, onlar hafta sonlarının geç ve uzun kahvaltı keyfi. Sanırım ne yendiğinden çok nasıl yendiği önemli. Her şeyden önce mutlu bir başlangıç için özenli bir sofra kurulmalı.

Günün ilk öğününe dair tüm bu çeşitliliğin içinde yumurta, hele de kolesterol anlamında aklanıp zeka geliştirici ve hücre yeniliyici gücüyle de kendini kanıtlayınca, tüm dünyada en kabul görmüş kahvaltı yiyeceği durumunda.

'ABLA NELER OLUYOR?'

Ülkemizde yumurtanın gıda sektöründeki hacmi giderek artırıyor. Kişi başına yılda ortalama 190 yumurta düşüyor. Gelişmiş ülkelerde bu sayı 400'e kadar çıkabiliyor.

Mutfağın bu en vazgeçilmez malzemesiyle benim anım çok. Rekorum bir günde kullandığım 180 yumurtadır. Büyükada'daki bakkalımız eve telefon açmıştı, "Abla ne oluyor, çocuklar getirirken kırıyor mu'' diye. Annem dayımın düğününde 9 katlı düğün pastası yapacağız diye tutturunca bütün gün yumurta kırmıştık.

Kahvaltı mutluluksa, yumurta da mutfağın neşesi ve marifeti sanki. Neredeyse her öğün kullanıyoruz onu. Ayrıca çok temel bir malzeme, belki pek çok malzemeyi başka bir şeyle değiştirebilirsiniz ama yumurtasız asla olmayacak ne kadar çok tarif var düşünsenize! Tutmayan soslar, kabarmayan kekler, terbiyesiz çorbalar, parlamayan kremalar... Korkunç! Üstelik çok güçlü bir yapıştırıcı olduğu için gıda tasarımlarında da yeri büyük. Pandispanyalar, kurabiyeler, butik pastalar, turtalar, o güzelim pastane kokusu... Hepsi de mikserin her hareketiyle kıvam ve renk değiştiren yumurtaya borçlular ünlerini. Yumurta mutfağın tartışmasız bir numarası. Ama biraz da nazlısı...

YUMURTA ODA SICAKLIĞINDA OLMALI

Yemek kitaplarımın fotoğrafları çekilirken de yumurta yemekleriyle epey bir uğraşmıştık. Doğru ısı, zamanlama ve el çabukluğu önemli. Parlak olmalı, fotoğrafta ne olduğu belli olmalı, sarısı sulu, beyazı katı olmalı ama çıtırlaşmamalı. Kullandığımız yumurtalar mutlaka oda sıcaklığında olmalı. Buzdolabından çıkardığınız yumurtaların sarısıyla beyazları çok daha kolay ayrılır biliyorum, ama siz yine de kullanmadan en az 2 saat evvel oda ısısına alın yumurtaları. Üstelik, buzdolabına konmayan yumurtaların dayanıklılığının arttığını biliyor musunuz? Yumurtanın girdiği her tarife "Bir tutam da tuz" derler. Nedeni, tuzdaki asitin yumurtanın köpükleşmesini, kabarmasını ve kolay çırpılmasını sağlaması. Çırpma işlemi yapılırken dibi yuvarlak olan küçük kaplar seçmekte fayda var. Hijyene gelince, yumurta yıkanmaz ama yumurta kullanıldıktan sonra elleri yıkamak iyi bir alışkanlık.

Kitaplarımdan sonraki dönemde de yumurtalı hikâyelerim peşimi bırakmadı.

YUMURTA TARİFLERİ RİSKLİDİR

Açıkçası yumurta tarifleri risklidir de. Her şeyden önce yumurtanın boyutu tarifin kıvamı için çok önemlidir. Neyse ki artık ülkemizde yumurtanın da standardı var. Kutudan sınıf olarak AA mı ya da B mi, C mi çıkacağını bilebiliyoruz. Tavanızın ısısı yumurta pişirmek için tahmininizden çok daha önemlidir. Yumurta düşük ısıda yavaş yavaş pişirilmelidir. Haşlayacaksak 80 derece civarındaki su idealdir.

Bir de tabii doğru tarife sahip olmalısınız. Yumurta diyip geçmeyin, yüzlerce çeşidi var. İyi bir şef olabilmek için sağlam teknikleriniz olmalı. Seneler önce bir derginin yumurtalı tarifler sayfasına "pan cake" tarifi vermiştim. Baskıya giderken hata olmuş. Her şey karışmış, okurlardan biri yayınevim aracılığıyla beni bulmuştu. Telefondaki ses "Siz hiç çocuklarınıza bu tarifi yaptınız mı'' diye soruyordu. Ne kadar utanmıştım... O kadar haklıydı ki, düşünsenize ne büyük bir hayal kırıklığı. Çocuklarınızı günün en mutlu öğünü için sofraya davet ediyorsunuz ve sonuç hüsran! Defalarca özür dilediğimi hatırlıyorum.

Yine bir sene Derya Baykal'ın televizyon programına davet edilmiştim. Gayet kendimden emin, elimde yumurta aklarıyla hazırladığım sos poşeti, süslemeler yapıyorum. Poşetler patladıkça yenisini çıkarttığımda Derya Baykal ne çok şaşırmıştı. Tecrübe işte, yumurta her zaman oyun oynayabilir.

ALİ FUAT CEBESOY İÇİN OMLET

En son hikâyem Habertürk ekranında Simge Fıstıkoğlu'nun sunduğu "Burası Haftasonu'' programından. Konuysa kahvaltı... Pek tabii yumurta pişireceğiz. Rulo omlet yapmaya karar verdim. Bu bizim evin çok önemli bir tarifi. Dedem seneler önce henüz gencecikken süpriz bir şekilde dayısının evine ziyarete gelen Ali Fuat Cebesoy için yapmış bu omleti. Yengesi hazırlıksız yakalanınca dedemin omleti çok işe yaramış. Ben de o sabah Simge'yle bu omleti yapmaya başladım, güzel anılarla. Ama rulo omlet bir türlü dönmedi. Simge, "Canlı yayın nazarı, olur böyle şeyler'' diye beni rahatlatmaya çalışıyor ama ben içimden "Bu omletin adını Paşa omleti olarak değiştirsem iyi olacak'' diye düşünüyorum... Sonunda omlete "D'' şekli verip mahçup oldum.

Yine de rulo omleti ve pan cake tarifini sizlere detaylarıyla vermek isterim. Sabah kahvaltınıza, mutluluğunuza lezzetle eşlik edeceklerinden eminim. Bu arada biraz kamera arkası bilgisi vermek istiyorum. Fotoğrafları çekerken Ayhan "Eyvah! G harfinizi kırdım'' dedi. Yumurta çekimi olur da ben tedbirli olmaz mıyım? Hemen yedek "G'' harfimi getirdim. Bir de o gün zamana karşı yarıştık, kaybedecek vakit yoktu, üzerimde korku kalmış besbelli. Riske girmedim. İtiraf ediyorum, omleti anneme rulo yaptırdım!

RULO OMLET

MALZEMELER:

6 orta boy yumurta

1 çorba kaşığı un

1 silme tatlı kaşığı tuz

1 çorba kaşığı tereyağı

1 tatlı zeytinyağı

100 gr beyaz peynir (çok tuzlu olmamalı)

100 gr taze kaşar peyniri

Yarım demet maydanoz

1 çay kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI:

Peynirleri rendeleyin. Maydanozu incecik kıyın ve karabiberle karıştırın. Peynirleri de bu karışıma ekleyin. Ayrı bir yerde yumurtaları un ve tuz ile birlikte çırpın. Unun topak olmamasına dikkat edin. En büyük teflon tavayı iyice kızdırın. Yağları ekleyin. Tavanın her tarafı yağlansın ama yağ yanmasın. Çırptığınız yumurtaları tavaya dökün. Ateşi orta hararete getirin. Omletin altı piştikçe pişmemiş üst kısmı spatula yardımıyla kenarlara doğru alarak omleti genişletin. Üstünün pişmesine yakın peynirleri her tarafa dikkatlice yayın. 2 tahta spatula yardımıyla yuvarlayın. Peynirler eriyene kadar pişirmeye devam edin.

PROŞÜTTO KAPLARINDA YUMURTA

Minik muffin kaplarını riviera zeytinyağıyla yağlayın. Proşüttolara açık yer kalmayacak şekilde minik kapların formunu verin. Kenarları biraz daha kalıptan yüksek olmalı. İçine bir bütün yumurtayı kırın. Yumurtanız büyükse, taşmaması için akının yarısını kullanın ve dikkatlice sarısını bütün olarak yerleştirin. 175 derecede ısıttığınız fırında yumurta beyazı iyice pişip sarılar hafif sulu oluncaya kadar pişirin. Extra bir lezzet için tereyağı ekleyebilirsiniz. Dilerseniz tuz ve karabiberle servis edin.

PAN CAKE

MALZEMELER:

1 tane yumurta

1 çorba kaşığı tereyağı

1 su bardağı un (su bardağınız büyük olmasın)

1 çorba kaşığı toz şeker

1-1.5 çay bardağı süt

1 silme tatlı kaşığı kabartma tozu

1 tatlı kaşığı elma sirkesi

1 tutam tuz

1 paket vanilya

Üzerine; bal, reçel, fındık ezmesi, pudra şekeri

HAZIRLANIŞI:

Tereyağını kısık ateşte eritin ve soğumaya bırakın. Kalan malzemeyi mikserde çırpın. Tereyağını ilave edin. Tel süzgeçten geçirin. Akıcı ama kıvamlı bir karışım elde etmiş olmalısınız. Süt miktarını buna göre ayarlayın. Daha sonra bir tahta kaşık yardımıyla porsiyon porsiyon olacak şekilde, sıvı yağ ile hafifçe yağladığınız sıcak tavaya dökerek kısık ateşte pişirin. Bir tarafı iyice pişince, diğer tarafı için çevirin. Tavayı ikince kere kullanacağınız zaman önce bir kağıt havluyla temizleyin ve tekrar yağladıktan sonra pan cake'leri pişirmeye devam edin. Dilediğiniz malzemeyle servis yapın.