'Tatlar tahtının en büyük adayı Türk mutfağı'

Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

Moda, İstanbul’un en sevdiğim semtlerinden. Anılarına bağlı eski semt sakinleri sayesinde ara sokaklarda karşınıza çıkan nefis binalar, size nerede olduğunuzu bile unutturabilir. İşte semtin en güzel mekânlarından Saklı Köşk onlardan biri. Ambians şahane, yemekler ise anlatmakla olmaz, mutlaka tadına bakılması gereken cinsten. Mutfağa 12 yaşında giren Kurbani (Aktürk) Usta’nın yaptığı deniz ürünlü içli köftenin, kuzu tandırın, bıldırcın çılbırın lezzeti dillere destan. İşte Kurbani Usta’nın yemekleri eşliğinde Mutfak Dostları Derneği Başkanı ve Saklı Köşk’ün sahibi Zeynep Çelikkan Kakınç’la yaptığımız sohbetten notlar...

Köşk ne zaman inşa edilmiş, kimler yaşamış?

Burası bir zamanların görkemli Kadıköy köşklerinden biri. 1909’da Romanyalı işadamı Miltiadi Patos, kızı Mari Mesko için yaptırmış. Köşk, 1937’de dönemin muhalif karikatüristi Cemil Cem’in evi olmuş. Yakın döneme kadar müzayede evi olarak kullanılmış.

Ne tür bir restoran olarak hizmet veriyorsunuz?

Her gün öğlen 12.00’de servis başlıyor. A la carte mönünün yanı sıra personel yemeğimizi özel öğlen mönüsü olarak 15 TL’ye veriyoruz. Pazar günleri açık büfemiz var. Kış akşamları canlı müzik de oluyor. Yaz ayları gündüzleri yemyeşil bahçede, kışın da içeride kafe hizmetiyle misafirlerimizi ağırlıyoruz.

Mönüyü oluştururken önceliğiniz neler oldu?

Anadolu’nun çok kültürlü mutfak geleneğini dünyadan seçme lezzetlerle harmanlayan modern sunumlarla şekillendirdik. Mönü danışmanlığımızı Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin yaptı. Yemeklerin her biri başlı başına birer proje gibi ele alındı. Çok azımızın varlığından haberdar olduğu yöresel gastronomik değerleri kullanmaya çalıştık. Kastamonu’dan gelen Siyez bulguru, Konya’nın küflü obruk peyniri, Erzincan ve Sivas’ın kuru kaymağı, Rize’nin tuzlu tereyağı bunlardan sadece birkaçı. Zengin bir şarap kavı da var.

Mönüyü oluşturmak ne kadar zamanınızı aldı?

Çalışmalarımız haftalar boyu sürdü. Tariflerimizi oluşturduktan sonra tadım davetleri düzenledim, eleştirileri topladım. Ve mönüyü bu eleştiriler doğrultusunda tekrar gözden geçirdik. Gurme yazar Ahmet Örs ve yeme içme sektörünün duayen ismi Osman Serim’in desteklerini hiçbir zaman unutmayacağım.

‘Türkiye lezzet beldesi olma yolunda ilerliyor’

Mutfak Dostları Derneği’nin başkanısınız. Türk mutfağı nereye gidiyor?

Başta İstanbul olmak üzere, Türkiye, lezzet beldesi olma yolunda ilerliyor. Doğal olarak bu işin uzmanlarına akılcı bir yol haritası ve yoğun bir çalışma temposu izlemek düşüyor. Tarihsel çizgiyi iyi bilmek, geleceğe yönelik projeksiyonlarda gerçekçi olmak zorundayız. Kırmızı et ve hamur işleri ağırlıklı Türk mutfağı, Batı’ya doğru ilerledikçe Rus, İran, Arap, Kürt, Çerkez, Rum, Ermeni ve Balkan sofralarıyla tanışıyor. Eski özgün birikim; Anadolu ile Rumeli, Mezopotamya ve Kafkasya ile harmanlanıyor ve sonunda da çok boyutlu Türk sofrası oluşuyor. Bu arada, gerekli rötuşlar da giriyor devreye. Yağ oranını azaltmak gerekiyor. Sunum-servis tarzı değişiyor. Tatlılar hafifletiliyor. Mezeler daha rafine hale getiriliyor. Yemek-içki eşleşmeleri düzenleniyor. Daha kat edilecek mesafeler var. Olsun. Kat edilir. Pandora’nın kutusu bir kere açıldı. Tatlar tahtının en büyük adayı; Türk mutfağının harikaları artık.