Pilavın tane tane olması için pirinci yıkıyoruz meğer işin sırrı başka çıktı
Yaz gelince pilav sofraya daha sık geliyor. Kuru fasulyenin yanında ya da közlenmiş biberin altında. Ve pirinci süzgece koyup suyu berraklaşana kadar yıkama adımı hep aynı. "Tane tane olsun, birbirine yapışmasın" diye yaparız bunu. Oysa bu alışkanlığın pilavın dokusuyla ilgisi sandığımızdan az.
Yıkadığınız nişasta tencerede zaten geri geliyor
Süzgecin altında bulanan o beyazımsı su, taneye dışarıdan yapışmış nişasta ve tozdan ibaret. Bu kadarı doğru. Gözünüzle de görüyorsunuz ve su birkaç değişimde berraklaşıyor. Ama pilavın yumuşaklığını ya da yapışkanlığını belirleyen nişasta yüzeyde durmaz. Tanenin içindedir ve pişerken sıcak suya oradan sızar.
Food Chemistry'de çıkan bir çalışmada bunu ölçmüşler. Pirinci yıkamanın pişmiş tanenin sertliğini ve yapışkanlığını pek değiştirmediği çıkmış. Yani süzgeçte ne kadar uğraşırsanız uğraşın, dokuyu kuran asıl nişasta tencerede ve pişme sırasında devreye giriyor. Yıkamadan önce başlamış bir işi süzgeçte durdurmaya çalışıyorsunuz.
Tane tane çıkmasını ne belirliyor
Bunu iki şey belirliyor. Pirincin çeşidi ve koyduğunuz suyun oranı.
Türk pilavının gözdesi baldo ve osmancık kısa taneli çeşitlerdir. Bunlar yapışkanlığı doğası gereği düşük tanelerdir yani tane tane çıkma eğilimi büyük ölçüde çeşidin kendisinden gelir. Suyu da fazla kaçırmazsanız taneler açılır. Kabaca bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su iyi bir başlangıç. Aynı pirinci suya boğarsanız en titiz yıkama bile o lapayı toparlayamaz. Bunu bir kez fazla su koyup denemiş olan herkes bilir.
Yıkamanın asıl işe yaradığı yer başka
Yıkamak gereksiz demiyoruz sadece gerekçesi değişiyor. Pirinci yıkamak kiri, ambalajdan kalan tozu ve depolama sürecinden gelen kalıntıları alır. Zaten ilk yıkama suyunun ne kadar bulandığını gören kimse bu adımı kolay kolay atlamaz.
Bir de pirinç tarladayken topraktan az miktarda arsenik çeker ve beyaz pirinçte bu daha çok tanenin yüzeyine yakın birikir. Yıkamak bu yükün bir kısmını alıp götürüyor. Çok büyütülecek bir mesele değil ama özellikle çocukların sık pilav yediği evlerde pirinci bol suyla yıkamak ucuz ve zahmetsiz bir önlem. Daha da temkinli olmak isteyen pirinci makarna gibi bol suda haşlayıp suyunu döker ama o zaman da pilavın o sevilen kıvamından biraz feda etmiş olur.
Sütlaç yapan biri bilir orada yapışkanlık tam da istediğiniz şey
Anneannemin sütlacı kıvamını o tanelerin birbirine tutunmasından alırdı. Risotto da öyle, kremamsı dokusu yüzeydeki nişastadan gelir. Bu yemeklerde pirinci iyice yıkarsanız o bağ zayıflar ve kıvam tutmaz. Yoğurtlu pirinç çorbasında da tanenin hafif dağılıp suya karışması yemeği bağlıyor. Yani yıkama her tencerede aynı işi görmüyor ve ne pişirdiğinize bakıyor.