Sokak yemeklerinin rekonstrüktif halleri

Nur TOPRAKOĞLU / HT CUMARTESİ - FOTOĞRAFLAR: SİNAN BİLGENOĞLU

Şef Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak, uzun zamandır beraber çalışıyor. Kısa bir süre öncesine kadar fine dining restoranlarında hizmet veren ikili, geçen yaz mönüsünde sokak yemekleri olan, adını da sokakta yemek satan tablacılardan alan bir restoran açtı. Aslında bir restoran demek doğru değil, çünkü Tabla hem İstanbul hem de Alaçatı’da hizmet veriyor. Sokakta tattıkları yemekleri yorumlayıp semt isimleriyle servis eden ikiliyle konuştuk.

Tabla ne zaman açıldı?

Ocak 2015’te Nupera, Haziran 2015’te Alaçatı Hacımemiş’te. Sonra İstanbul Tabla, Nuteras ile birleşti.

İki ayrı şehirde iki restoranda hizmet vermek bir hayli yoğun bir mesai gerektiriyor olmalı.

Çok fazla emek, çaba ve seyahat gerektiriyor. Her şey istediğiniz gibi gidince yorgunluk kalmıyor. Bu bir ekip işi, biz hep Üryan ve Cihan olarak görünüyoruz ama arkamızda çok güçlü ve kalabalık bir ekip var. Hep birlikte üstesinden geliyoruz.

Tabla adının bir hikâyesi var mı?

Tabla adını sokak satıcılarından alıyor. Genelde sokaktaki seyyar restoranlar tablacı olarak anılır. Mönümüzde de baştan aşağıya sokak yemeklerinin rekonstrüktif halleri boy gösteriyor.

Mönüde sokak lezzetlerinden esinlenmişsiniz. Gile’deki fine dining tecrübesinden sonra sokak lezzetlerinden ilham alan bir mönü hazırlamak aklınıza nereden geldi?

Tabla, bu coğrafyadaki sokak yemeklerini merkezine alan bir konsepte sahip. Şeflerin çalışma saatlerinden dolayı en çok ziyaret ettikleri yerler bu seyyar restoranlardır. La Mouette ve Gile’de avangart Türk mutfağı üzerine yoğunlaşmıştık. Ama sokak yemekleri üzerine de çalışıyorduk. Ancak bu yemekleri sunma şansını yakalayamamıştık. Bu çalışmalar mönüsünü tamamen lokal sokak yemeklerinden oluşturduğumuz Tabla Nupera’da hayata geçti. Daha sonra sırasıyla Alaçatı ve Nuteras açıldı.

Yemekler isimlerini şehirlerden ve semtlerden alıyor. Antep Bakırcılar Çarşısı, İstanbul Eminönü gibi...

Mönü, Baki Usta’nın kokorecinden Kestane Pazarı’ndaki ‘zahmetsiz’e, Nevizade’nin lakerdasından Akhisar’ın köfte ekmeğine birçok sokak yemeğini barındırıyor. Gittiğimiz şehirlerde tattığımız sokak yemeklerini yorumladık.

İstanbul’daki Tabla’nın mutfağı Gile’de de birlikte çalıştığınız Mevlüt Özkaya’ya emanet, Alaçatı’da dümen kimde?

Alaçatı’da da yine Gile’de bizimle olan Erdal Arğiş ateşten gömleği giymiş durumda. Erdal çok yetenekli bir şef, ekibin de enerjisi çok yüksek.

Tabla’da da Gile’deki uzun ve farklı pişirme tekniklerini kullanıyor musunuz?

Her zaman farklı teknikler kullanmanın peşindeyiz, bizim için kendimizi geliştirmenin ve sürekli farklılaşmanın yolu buradan geçiyor.

Mutfakta kaç kişi çalışıyor?

Alaçatı’da 8 kişiyiz.

Alaçatı ve İstanbul’daki yeme içme alışkanlıklarını değerlendirecek olursanız neler söylersiniz?

İnsanlar yazın daha hafif şeyleri tercih ediyor. Salaş rahat bir ortam istiyor. İstanbul yeme içme alışkanlıkları daha derli toplu ve insanlar daha planlı, bu bizim daha rahat olmamızı sağlıyor.

Restoranınıza gelenler hangi yemeklerin tadına bakmadan sofradan kalkmamalı?

Tabii ki hepsi, kimse çocuklarının arasında ayrım yapmaz ama başlangıçlardan pastırma ve zahmetsiz, ana yemeklerden sura, kokoreç; tatlılardan da sübye yemeden dönmesinler.

Önümüzdeki günler için yeni planlarınız var mı?

Bizi çok heyecanlandıran ve herkesi çok şaşırtacak bir projemiz var. Hayata geçirmek için doğru zaman ve şartları bekliyoruz. Sürpriz olsun...

Zahmetsiz

Malzemeler:

1350 gr akya balığı

Avakado krema için:

2 avakado

Yarım demet maydanoz

Yarım limonun suyu

Bir tutam karabiber bir tutam tuz

Üzerini süslemek için:

1 demet frenk soğanı

2 adet rezene

Yarım limonun suyu

Yarım çay bardağı zeytinyağı

2 adet domates

3 adet salatalık

1 yemek kaşığı kişniş tohumu

1 yemek kaşığı kabak çekirdeği

1 adet portakal

Yarım limonun suyu

Bir tutam tuz, karabiber

Hazırlanışı:

Akya balığı filetolarını tuzla lezzetlendirin. Yüksek ateşte balığın iki yanını da mühürleyip (Balıkların fazla pişmemesine özen gösterin) dilimleyin. Avakado krema için gerekli malzemeyi püre haline getirin ve süzün. Salatalık ve domatesleri olabildiğince küçük küpler halinde doğrayın. Rezene ve frenk soğanını ince ince kıyın. Balıklar hazır olduğunda salatalık malzemeyi üzerine serpiştirin. Kişniş tohumlarını ve kabak çekirdeklerini tavada kısık ateşte 3-4 dakika kavurun. Portakalın ince kabuklarını çıkarın. Servis ederken kişniş tohumları, kabak çekirdekleri ve portakalla süsleyin.