Aşure pişene kadar kaşık sokmayın

SELİN KUTUCULAR/HT PAZAR

Çok özel bir tatlı yapmanın zamanı geliyor. Geceden hoş duygularla bir gün sonra gününüzün önemli bir kısmını geçireceğiniz mutfakta çalışmaya başlayacaksınız. Güvendiğiniz, kaybetmekten çok çekindiğiniz tarif elinizde, olmazsa olmaz kuralları bir bir gözden geçireceksiniz. Defalarca yapmış olsanız da her seferinde yine heyecanlanacak yine ya kıvamını tutturamazsamdiye kaygılanacaksınız. Önümüzdeki cumartesimuharremayının onuncu günü; yani aşure günü. Hikâyeye göre Nuh Peygamber’in gemisinin tufandan kurtuluşunu kutlamak için elde olanlarla yapılan bu tatlı, belki de insanlığın ilk tatlısı. İyi yapıldımı tadı da çok güzel ama geleneği ve simgelediği değerleri tadından da öte.

DUAYI UNUTMAYIN!

Lezzetli bir aşure için öncelikle aşurelik buğdayınızı çok ama çok iyi yıkamalısınız ve mutlaka bir gece evvelden yine çok iyi yıkadığınız kuru baklayla beraber ıslatmalısınız. Hatta daha iyi özlenmeleri için 20 dakika da kaynatmalısınız. İçinde bulunan ve geleneksel olarak da en az 7 çeşit olanmalzemelerin hepsine ayrı ayrı özen göstermelisiniz. Fasulyeyi ıslatmalı, nohutu da ıslattıktan sonra tek tek kabuklarını ayıklamalı, aşurenin renginin dönmemesi için kayısı ve üzümü farklı kaplarda kaynatmalısınız. Aşureyi orta ateşte pişirirken, kaynama noktasını hiç kaçırmamalısınız. Bu arada sağlık ve bereket dolu bir yıl için dua etmeyi de atlamamalısınız. Tümmalzeme pişene kadar hiç kaşık sokmamalısınız. En son şekerini ilave etmeli ve bu sefer de tahta kaşığınızı hiç bırakmadan karıştırmalısınız. Oncamalzemenin ayrı ayrı tadının hissedilebilmesi için de çok dengeli pişirmelisiniz. Bu süreçte; dibi tutmasın diye kaşığı bırakmadan telefona uzanmak zor olsa da, rengimi koyu, tadımı az, sulumu, katımı, dibi tuttumu gibi istişare sorularını anneniz yanınızdaymış gibi ona telefonda sormak serbest tabii. Sonra da gelip geçene tattırmak,mümkünse en az yedi kapı dağıtmak ve akşama gelecek teşekkür telefonlarını beklemek kalıyor...

AŞURE TENCERENİZ VAR MI?

Aşurenin bir başka güzelliği de hemen hemen her kültürde sevilen bir tat olması. Hep bir şükran ve kutlama duygusu var bu tadın ardında. Aslında birarada huzurla yaşamayı, çeşitliliğin verdiği keyfi, dayanışmayı, emeğin değerini de hissetmek lazımher kaşıkta. Tümbu nedenlerle sanırımbu sıralar Aşure pişirmeye her zamankinden daha çok ihtiyacımız var... Önemli bir konu daha... Aşure tencereniz var mı? Evime bir aşure tenceresi aldığımda kendimi ‘’Helvacıyan-ı Hassa’’ gibi hissetmiştim; yani Osmanlı Sarayı’nın helvahane çalışanlarından biri gibi. Nedenmi? Bir kere aşure azmiktar yapılan bir tatlı değil. Gelenek paylaşmayı ve dağıtmayı gerektiriyor. Haliyle tenceresimutfağınızda bulunan tümtencerelerden daha büyük, daha görkemli. Kulbuyla, kapağıyla, genişliğiyle “Ben mutfağın önemlisiyim” diyor. Biliyorum, çoğu evin mutfağı için pek uygun bir boyutu yok ama sırf bu bile komşularla iyi ilişkiler kurmak için bir vesile olabilir.Mesela benimaşure tenceresinin epey bir ev dolaşmışlığı vardır. Helvahaneden bahsetmişken, bu hafta bir de saray sütlacının tarifini vermek istiyorum. Tarifi, mutfakların piri sevgili Leyla Alemdar’dan. Hoş sütlacı ben yapana kadar Leyla teyzeden gelen bir haberle ismi “Bağdat sütlacı”na döndü. Bu olaya pek güldüm, helvacıbaşı tamiş üzerindeyken öyle buyurdu diyelim, itiraz etmeyelim...

Bağdat sütlacı

MALZEMELER: 2 lt günlük süt  150 gr pirinç  1 fiske tuz  2 küçük parça dövülmüş sakız

HAZIRLANIŞI: Dibi kalın çelik bir tencereye sütü koyun. Pirinci iyice yıkayın ve sütle beraber kaynatın. Tahta kaşıkla ara ara vura vura iyice pirincin helmelenmesini sağlayın. Pirinçler ezilecek kadar pişmiş olmalı. Bu sırada ateşin ayarı çok önemli, kısık ateşte olacak ama kaynama hiç durmayacak. Bu şekilde en az 2 saat, dibinin tutmamasına dikkat ederek kaynatın. Koyu bir kıvam aldığında tuz ve sakız ilave edin. Bir, iki taşım daha kaynatın ve ocağın altını kapatın. Muhallebiyi, ıslatıp suyunu süzdüğünüz servis tabağınıza dökün. Buzdolabında soğutun ve servis yaparken üzerine şerbetini dökün. Antepfıstığı tozu ve kaymakla beraber servis edin.

ŞERBETİ İÇİN MALZEMELER:  300 gr tozşeker  300 ml su  Yarım limon suyu

HAZIRLANIŞI: Tencereye şekeri koyun, suyu ilave edin ve kısık ateşte iyice kıvam alana kadar kaynatın. Kıvamı macun gibi olmalı. Limon suyunu ekleyin, 5 dakika daha kaynatın. Soğutun.

Aşure

MALZEMELER:  2 su bardağı buğday  1 su bardağı kuru bakla  1 su bardağı nohut  1 su bardağı kuru fasulye  1 su bardağı pirinç  200 gr kuru sarı üzüm  200 gr kuru kayısı  300 gr haşlanmış kestane  1.5 kg toz şeker (daha tatlı tercih ederseniz 2 kg kullanın)

SÜSLEMEK İÇİN MALZEMELER:

Kuru üzüm, kuş üzümü, çiğ badem, Antep fıstığı, nar, ceviz, kuru incir, kuru kayısı.