Norveç'te somon balığı
Işıksız yaşamak nicedir, düşünmüşlüğünüz var mıdır? Bergman'ın sizi vida gibi sıkıştıran filmlerini hatırlar mısınız? Kuzey insanının içinde esen çöl rüzgârlarını... Refahın bile kâfi gelmeyip gizli vahaları arattığı olur ya. Balıklar gibi akan suyun tersine yüzsek. Yoksa cevaplar doğduğumuz yerde mi? İşte oralara, gizli saklı sırlara bakıyoruz
ÇIĞLIK ÇIĞLIĞA
Edward Munch’un başına gelmedik kalmayan Çığlık’ını görmüşlüğünüz var mı? Hani Oslo’nun merkezinin merkezindeki milli müzeden güpegündüz çalınan Çığlık. Ancak 5 yıl sonra tekrar gün yüzüne çıkan çığlığı! Sözünü ettiğimiz ekspresyonizmin en şöhretli eserlerinden birisi, 1893 tarihli bir tablo. Önde çığlığı atan, arkada, etrafta, dahası her tarafta yankılanan çığlık! Belki de sessiz ve de canhıraş bir çığlığı kucaklayan bir çerçeve. Öğrenciliğimizde, Güzel Sanatlar Akademisi’nin bir dersi özeldi: Arkasında Ahmet Hamdi Tanpınar’ın durduğu Sanat Tarihi dersleri. Bu dersin ana başlıklarından birisi de Munch ve tabiatın çığlığı idi. Akdenizli ruhu ile birleşen 20’li yaşın kolaylıkla kavrayabileceği bir fasıl mı? Hiç de değil. Layığıyla anlamaksa başka bir baharın işi imiş...HT Cumartesi'den Ali Esad Göksel'in haberi...
Norveç hükümetinin davetiyle ikinci kez Stavanger’e uçuyoruz. Önceden hazırlıklıyız, bildiklerimiz, gördüklerimiz var. Üstüne de okumuşuz. Burası neresi, nasıl bir yer, neler değişti diye! Baştan söylemeliyiz; Norveç dünyanın en zengin ülkelerinden biri.
Bu arada, bugün gibi hatırımda Financial Times Gazetesi’nde bir portre yayınlandı idi. Okuyucular ve gazeteciler için ders gibi, portre böyle yazılır diye. Bir Iraklıyı anlatıyor: Aslını isterseniz bir zamane hikâyesi; Faruk Kasım. Bir mülteci. Herhalde artık 80’li yaşlarındadır. Görevini yapmış insanlara mahsus huzur ve tevazu ile tane tane anlatıyor: Kendisini, ailesini, yaptıklarını... Duyar gibiyim, “Damdan duvara atlama, Basralı nereden çıktı? Hani Norveç’i anlatıyordun?” Durun da nakledelim. Faruk Kasım, Norveç’in kaderini değiştiren adam. 30 yıl içinde iğneyle kuyu kazar gibi uğraşarak büyük bir zafer kazanmış. Sadece yeni ülkesini petrol üreticisi haline getirmekle kalmamış. Kaleme alıp yasalaştırdığı yönetmeliklerle ulusal kazancı da en üst seviyeye yerleştirmiş. Ne diyelim, darısı başımıza!
Dönelim Norveç’e, biliyorsunuz. Hem petrol hem de doğal gazları itibarıyla zengin üreticiler sahnesindeler... Kişi başına düşen gelir sayıları da bunun göstergesi. Şimdi şunu diyenler çıkacak: “Kardeşim bırak istatistiği! Sokakta 10 dakika yürürsen bunu görür, hissedersin zaten!” Evet doğru, çoğu kez çoğu yerde hal budur. Ama Norveç’te değil. Burada insanların farklı bir yetiştirilişi, terbiyesi var. Kimse sahip olduğu refahı göstermiyor, sergilemiyor. Dahası bunu şaşılacak ve ayıp bir şey olarak görüyor. Stavanger Norveç’in okyanusa kapısı, İngiltere’ye en yakın şehri. Önemli bir liman. Kuzeye sefer yapan yolcu gemilerinin de ilk durağı. Merakla şehri dolaşıyoruz. Ne çare? Bir şey yok. Zaten sağdan sola 15 dakika. Hızınızı alamayıp bir kez daha mı geçtiniz? Bu defa ahali, esnaf sizi selamlamaya geçiyor. Oldu olacak tanıdık faslına alınıyorsunuz. Akşam oluyor. Saat itibarıyla bu şu demek: Güneşin batması saat 16.30 civarı... Yatmamız mı gerektiğini düşünüp şaşakalıyorsunuz. Ertesi gün erken kalkılıp fiyortlara gidilecek. Kahvaltıyı takiben yat limanındaki irice motor-yata geçiliyor. Konforlu, süratli, teknik donanımı yüksek bir tekne. İrili ufaklı, bazen 2-3 çoğu tek evle meskûn adaların arasından geçip Stavanger’in dışına çıkıyoruz... Yarım saat içinde de fiyordun içindeyiz. Sanki başka bir dünya. Ses yok. İki tarafımızda yükselen sarp dağlar. Yemyeşil ağaçların envai çeşit yeşilinin içinde oynaştığı deniz. Koyu koyu bir lacivert. Hız kesen kaptana soruyorum: “Derinlik ne kadar?” Bakıp söylüyor: “327 metre.” “Aslını isterseniz aletsiz olarak da tahmin edebilirsiniz” diye ekliyor ve “Dağların yüksekliği ne kadarsa fiyordun da derinliği o kadardır. Genellikle!” Bu mavi yeşilin içinde insanın tekbaşılığını kutsayan bir şey olmalı. Hiç yapmayacağım bir şey gözümün önünden geçiyor. Yukarıdan balıklama aşağıya atlıyorum, derine daha da derine dalıyorum...
ATIKLARA NE OLDU?
Uzaktan çok dikkatimizi çekmeyen iskeleye yanaşıyoruz. Karşılayan görevlinin gözü beni tutmamış olmalı: İki şey istiyor. Önce, siz siz olun şu cankurtaran yeleklerinizi giyin, sonra da şu havuzun içinden geçip çizmelerinizi dezenfekte edin. Daha dakika bir, güvenlik ve temizlik, ne denli hayati, meydanda! Burası bir somon çiftliği. Ama ne suyun üstünde, ne de etrafta hiçbir şey yok. Ege’de bizi hop oturtup hop kaldıran emareler yok! Hemen soruşturmaya koyuluyoruz, “Atıkları ne ediyorsunuz?” Bize Sanskritçe konuşuyor muamelesi yapılıyor. Tekrar, bu sefer açarak soruluyor: “Hani atıklar olur ya, nerede?” Yok, bu rol değil, adam bizi gerçekten anlamıyor. “Atık mı, neyin atığı? Gelin içeri” diye bizi bir cins kumanda odasına sokuyor. Masanın üzerinde 8-10 tane ekran var, 2-3 tane de bilgisayar. Anlatıyor bakın şu 4 ekran havuzların içindeki çeşitli kameralar. Zoom yapabiliyor, netlik ayarı, ışık vs. tam teşekkül mevcut. “Biz, buradan balıkları takip ederiz. Ne yapıyorlar, uyuyorlar mı bakarız. Büyüklükleri nasıl ve elbette verdiğimiz yem ne oluyor? Yediler mi, hemen yemi keseriz. Etraftaki suya yem atığı dağılmasına müsaade edemeyiz! Ayrıca rüzgârı, ısıyı, akıntıyı an be an izleriz. Kısacası su ve çevre ile her türlü veriyi 24 saat takip eder, gerekli önlemleri alırız. Meteoroloji, oşinografi daireleri ile bağlantımız süreklidir. Elde ettiklerini, öngörülerini bizlerle paylaşırlar.” Adam anlatıyor da anlatıyor. İçimi bir sıkıntı kaplıyor... Bizim evdekiler bunları bilmiyor mu ki, o güzelim koylarımız o hale geldi? Fiyortların suyu artı 10-12 derece yıllık ortalama veriyor. Çiftliğin içindeki kafeslere yerleştirilen somon oranı mı? Hiçbir zaman yüzde 2.5 hacmi aşamıyor. Yine bir diğer yasal zorunluluk. Çiftlikler arasında minimum 2-3 kilometre mesafe koymak gerekiyor. Bir diğer önemli nokta da şu: Her sene 3 ay paslanmaz çelik havuzlar boşaltılıyor. Sökülüp çıkarılarak dezenfekte ediliyorlar. İçimden “Ahh” çekiyorum geçmiş zaman ama hatırımda... Bu sarı kafaların mahalle takımları bizim Cimbom’u da yenmişti...
TEKİNSİZ SESSİZLİK
Durmak yok. Yetişkin somonların başına neler geliyor. Onu görmeye tesislere gidiyoruz. Tesisin içine girmek farmakoloji üretimine benzer bir sterilizasyon gerektiriyor. Yönlendirme, ani soğuk su, stres yüklemesini önleyen bıçak darbesi. Daha durun; kesilme, ayrıştırma, temizleme, paketleme, nakliye. Her aşaması hesaplanmış büyük bir sektör. Norveç sadece balıktan 5 milyar dolar alıyor! Soğuk zincirle ulaştığı rafta 21 günlük bir ömrü var. Etraftaki ülkelere, örneğin Fransa’ya çok hızlı ulaşabiliyor. Ya Türkiye? İstanbul’a gelmesi 5 gün. Anlatılan şu, balığın kesilmesiyle katılaşan eti 4-5 gün içinde eski haline dönüyor. Yani İstanbul’a geldiğinde ideal koşullarda, taze bir balık halinde oluyor! Taze somonların daha lezzetli olacağı ise izahtan vareste! Bu tekinsiz Kuzuların Sessizliği atmosferinden çıkıyoruz. Farklı yöntemlerle pişirilen somonları tadıyoruz. Hepsi ayrı ayrı istikametler... Ortak noktaları mı? Şu, balığın dış yüzeyi pişerken içi rare halini korumalı. Aksi takdirde hem lezzetini, hem de elde edeceğimiz sıhhi faydaları kaybetmiş oluyorsunuz. Favorim buharda pişen, muhtelif ot ve baharatlarla işe koyulasınız... Şahsi terkibinizi bulmalısınız, gerçekten baştan çıkarıcı!
İmdat! Refahaçığı yüksek
Nihayet akşam oldu. Demiştik ya. Ortalıkzaten günboyu alacakaranlık. Ama burasıİspanya değil. En geç 19.30’da lokantada
olmalısınız. Otelden çıkıyor, kapıdakikızlara Hall Toll’un yerini soruyorum.Şayet uzaksa taksiye binmeliyim. Kızlarkıkırdıyor. Nihayetinde Stavanger’dehiçbir yere geç kalınamaz, malum... “Hızlıyürürsen 6-7 dakika sürer” diye adrestarif olunuyor. Sert kış vakti yürümekiçin bire bir, sokaklar bomboş. İnsanlarnerede? Refah, iklim, tabiat, yetiştirilişdahası da var. Hepsi birden yalnızlaşmışbireye taşıyor kuzeyli insanını. 6 dakikada oradayım. Eski bir antrepo olmalı.
Becerikli bir mimarın elinde yenilenmiş.İçerideki tavan yüksekliği beş altı metre.Loşluk hissi çok dozunda. Aydınlık olmasıgereken hernoktadameydanda.Güler yüzlü,hostesmesafelibir şirinliklemasamıgösteriyor.Masamınyeri fevkalâde. Yan masalardan beniinceliyorlar. Stavanger’de yabancıolmak insanı podyuma çıkarıveriyor. 100bin civarı bir nüfus, herkesin birbirineaşina olması demek. Şarap listesiniinceliyorum. Sommerlier’inin bilgisişaşılacak düzeyde. Şarap okumuş,Londra’da, Paris’te çalışmış. Peki şimdi,diye terbiyesizce soruyorum, buraya nasılsığıyorsun? Gülümsüyor. “Ben buralıyım!”Anlayamıyorum ama utanıyorum. Yerelmalzemeler, neredeyse çiğ ile az pişmişarası halleriyle masamda. Bu artık çokyaygın ve bilindik tarzı elde tutanlisanla hazırlanmış muhtelif denizmahsulleri... Mükemmel bir zamanlamave servisle önümdeler. İstanbul içinçok nadir olabilecek bir kalitesi var bulokantanın! Puromu dahası karşıada mahsulü malt viskimle terasaçıkıyorum. Saat 00.30. Karşımda zifiribir gökyüzü, çırpıntılı bir deniz... Oteledönerken yolu uzatmak istiyorum. Karşıdabirisi beliriyor. Yanımdan geçip yokuşaşağı denize iniyor. Yokuşun üstündekimeydana gelince bir çığlıkla dönüyorum!Çığlıklı yokuş arkadaşım var ya...Başını ellerinin arasına sıkıştırmış, dimdikdeniz kenarında!
Hardal Soslu İki RenkliSomon Fırın (1 kişilik)
Malzemeler:1 adet omon fileto (160g), 1 adet pazı yaprağı, 1 adet milföy hamuru, 1 tutam hardal, 1 tutam susam, 1 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı un, 1 tutam tuz, 1 tutam karabiber, 1 adet yumurta, 1 tatlı kaşığızeytinyağ
Somon marine edilişi:1 yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı toz şeker
Hazırlanışı:Somon filetoyu az çevirin. Somonu,soğuduktan sonra, hardal, sarımsak, tuzve karabiberle marine edin. Somonunyarısını pazı yaprağına, diğer yarısını damilföy hamuruna sarın 160°C ye ısıtılmışfırında 15 dakika pişirin.
