Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin

Uzun uzun anlatmalıyız, çünkü anlatmaya çok değer ve tek defaya özgü bir öykü. Ama olup bitenin özeti bu: Perde indi ve de yüzyıl gitti! Bocuse öldü. Kendisi aşçı değildi. Fransa’nın sahip olduğu bir efsane idi. Geçtiğimiz yüzyıldan şimdiye sarkan. Paul Bocuse efsanesini yaşayan bizler var ya... Tarihe tanıklık ettik; bundan emin olabilirsiniz. 20’nci yüzyıl mutfağı kimin hâkimiyetinde idi? Hiç kuşkusuz klasik Fransız mutfağının...HT Cumartesi'den Ali Esad Göksel'in haberi...

Bu sarsılmaz hâkimiyetin zirvesini anımsayalım. Önce August Escoffier, sonra Fernand Point’i. İşte Lyon banliyösünde doğan Bocuse’ün okulu. Nasıl derler; küçük Paul’ün yıldızları çok uygundu...

Ebeveynleri yedi nesildir mutfakla iç içe idiler. Bizim ufaklık mutfağa girdi, ilk marifetini sergiledi. Dana böbrek ve püre. Yaş? Sıkı durun, daha 8! Henüz ergen Paul artık lokantalarda stajda idi... İkinci savaşın ardından efsane aşçı Brazier’nin yanına girdi. Ardından Lucas Carton ve Troisgros Biraderler ile çalıştı. Sonra? Sonrası piramidin tepesi, Point’in mutfağı... Point’in La Pyramide-Vienne’deki iş 8 yıl sürdü. Artık Bocuse, her faniye nasip olmayacak bir özgeçmişe sahipti. Escoffier’den el alan Fransız mutfağının vedetleriyle çalışmıştı. Ama beklenmedik bir şey oldu. Hayat sürprizlerle dolu...

Bocuse tarihe mezun olduğu ekolü sarsan adam olarak geçecekti. Bugün artık eski günlerde kalmış bir fasıl var. Nouvelle Cuisine, bizimki işte bu yeni mutfağın kurucusu.

2007’de New York Times Gazetesi’ne demeç vermiş. “Köhnemiş Escoffier yemek ve soslarının tekrar tekrar ve tekrarı...” Yeter artık! Zamanı gelmiş fikirler ortalığa saçılmıştı bir kez. Macunun tüpe geri girmesi? Ne mümkün...

1972’de NYT, 3 yıl sonra da Newsweek’in kapağına yerleşti. Mutfak: Yeni Dalga, Bocuse’ün vaftiz babası Amerikalılar oldu... Artık Bocuse hırslı Amerikalı aşçılara eli öpülecek şeyh olmuştu. Günün yıldızlarından Boulud ve Vongerichten, Bocuse müritlerindendir. Ne zaman ki devran döndü ahire, Nouvelle Cuisine mazi oldu, Bocuse soy bağını reddediverdi: “Bunlar mutfakta olağan şeylerdir. Ve her zaman olmuştur. Yoksa bu tabakların ortasına yerleşivermiş mini mini porsiyonlar. Bu gibi hikâyelerle benim işim olmaz, hiçbir zaman da olmadı ki zaten..."

2011’de Wall Street Journal’e anlatıverdi, “Ben babası değildim ki...” 1980 sonrası “Nouvelle Cuisine” itibar kaybetmeye başlamıştı. Ya Bocuse? Tam tersi, Yeni Kıta’dan teklif üstüne teklif alıyordu. Amerika, Japonya, İsviçre... Fransa’nın üstüne yeni adresler oluverdiler. Bocuse artık ağababa olmuştu. Ondan icazet almadan yoktunuz...

Ne zaman ki Lyon Ticaret Fuarı’nı düzenleyenler ona geldiler, şahane bir öneride bulundu. Genç aşçılar iki yemek yapacaklardı, bir et, bir de balık yemeği. Yarışma seyirciler önünde uygulanacak, ardından da uluslararası bir jüriye sunulacaktı. Sene 1987 idi... Bugün dünyanın en prestijli meslek içi yarışması bu. Neredeyse mutfak âleminin olimpiyatları gibi... Bocuse d’Or Yarışması bu sene 30 yılını tamamlamış oldu. Bocuse’ün Heykeli dünyanın her yerinden genç aşçılar için kutsal bir hedef artık.

ŞOVEN FRANSIZ

Biliyor musunuz çok talihliyim. Bu efsaneyi tanıma imkânım oldu. Hem de yakinen, 2 gün boyunca. Neredeyse 30 yıl oluyor. Paul Bocuse ününün doruğunda. Orta yaşlı bir adam idi, galiba 65? “Mesafeli, kapalı ve mükemmeliyetçi...” Aklımda kalanlar, ilk aklıma gelenler bunlar. Dahası? Elbette dahası da var. Bocuse ile olan konuşmalarımızı kayda düşmüşüm. Hem de ses kaydına, hani becerikli ve meyyal olsam. Tam zamanı Youtube, Instagram; kim tutar bizi? Bocuse aslında sahnede olmanın farkında idi. Gayet iyi hatırlıyorum ne söyleyeceğine, sonra nasıl gözükeceğine titizce meraklı idi. Sanıyorum mutfağa getirdiği bir yenilik de bu. Aşçılar bugün sinema artistleri kadar popüler. Bu bir gün içinde olmadı. 20’nci yüzyıl mutfağı tutucu idi. Her anlamda...

“Point’in binlerce fotoğrafı var mı?” Yok... Neden? Çünkü bu ayıp addedilirdi. Paul Bocuse bu anlayışı değiştirdi. Aşçılar ondan sonra podyuma çıktı. 1976’da ünlü People Dergisi’ne ne demiş? Sıkı durun, yenilir yutulur değil. Katolik Fransa’dayız; “Tanrı neredeyse çok meşhur. Ama bu rahipleri hiç engellemiyor. Her sabah yine de çanlar çalınıyor...”

Bocuse kendisi için gerekli sonucu çıkarmıştır. Gündemde kalmak, zirvede kalmak kadar hayatidir. Gereğini de yerine getirecektir, hem de hiç üşenmeden. Sayısız kitap, sayısız röportaj doğru ilişkiler. Bunların yanı sıra lokantası da ihmal olunmayacaktır.

Yıllar sonra Noma Redzepi’ye soracaktır. “Öğle yemeğinde 90 müşterim vardı, ya sende?”
En bilinen yemeği VGE konsome idi. Ona Legion d’Honneur takan d’Estaing adına...
Üzeri bezenmiş özel bir kap içinde sunulan, trüf mantarlı kaz ciğerli tavuk konsome.
Bitti mi? Elbette hayır, hiç biter mi? Bu bir Bocuse. Yoğun konsome, fırında milföy hamuru örtülürdü...
Dedim ya çok talihliyim. Efsaneyle tanıştım. İki gün konuştuk. Benimle gizli sevgilisini bile tanıştırdı. Hele durun, üçümüze yemek yaptı. Onun için iki kırmızı çizgi vardı. Fransız kültürü ve Fransız mutfağı. Her şey söyledikleri, duruşu, oturuşu kalkışı. Tam bir Fransız’dı, Şoven: Omzunda horoz!

PAUL BOCUSE: SIRRIM SAĞLIK, ŞANS, ÇOK ÇALIŞMAK VE İYİ USTALAR
A.E.: Savaş yıllarında, Lyon’un yokluk ve karaborsa pazarı ile işe başlayıp, 20. yüzyılın ismi en çok bilinen aşçısı olmanın sırrı nedir, nasıl bir kariyer gerektirir?
Paul BOCUSE: Önce sağlık... Bol şans... Ve çok çalışmak. İyi bir çıraklık dönemi ve iyi restoranlarda ustalarla çalışma imkânı.
A.E.: Ve de dünya mutfağının değişmekte olduğu bir döneme rastlaması...
P.B.: Tabii, çünkü büyük bir kriz yaşanıyordu ve biraz iş yapabilenler de karaborsayla çalışan restoranlardı. Ben de böyle bir restoranda çalışma fırsatı buldum. Her işi kendimiz yapıyorduk. Dana, domuz ve sığırları biz kesiyorduk. Çok iyi bir çıraklık dönemi oldu. Sonra askere alındım, cepheye gittim, 16 yaşımda. 19 yaşımda da terhis oldum. Savaştan sonra da “Point”,“Brassier”, “Maxime” gibi iyi restoranlarda çalışma fırsatı buldum. Bu da bir şans.
A.E.: Benzer şeyler yaşayan insanlar arasında birinin sivrilip çıkmasında bir sihir de olmalı...
P.B.: Benimle birlikte Trois-Gros başladı. Babası harikaydı. Haeberlin başladı, Berger başladı... Aynı zamanda başlayan çok adam var. Sihir sanmıyorum. Biliyor musunuz, Karajan diğerlerinden belki daha üstün değildi, ama bugün adı akla geliyor. Niçin olduğunu bilmiyorum ama eminim, ne Karajan en iyi orkestra şefi, ne de ben en iyi aşçıyım. Belki de Michelin’de savaştan sonra 3 yıldız alan ilk ben olduğum içindir. Ondan sonra “La Grande Cuisine Française” adlı bir şirket kurdum. Benimle birlikte savaş sonrasının 12 aşçısı çalışıyordu. Belki de ben diğerlerinden daha provokatörüm.