"Tavsiyem, önce herkesin kendi semtini gezmesi"

Fotoğraflar ve Video: Emre Namoğlu- Emre Acar

‘BAZI BİNALARIN KAYBOLMASI NORMALDİR, ÖMRÜNÜ TAMAMLAYABİLİR’

İstanbul, 19. yüzyıldan bugüne çok şey kaybetti. Onlar arasında sizin, “Keşke onu kaybetmeseydik” dediğiniz neler var?

Boğaz’ın görünümünün kaybedilmesine çok üzülüyorum. Değişim normal. 19. yüzyılda arabalar yoktu, yollar arabalar için yapılmamıştı. Paris’i bugün çok seviyoruz ama Paris bir 19. yüzyıl şehri; Ortaçağ Parisi’nden neredeyse hiçbir şey kalmadı. Paris, III. Napolyon zamanında tamamen yenilendi. Bunlar 21. yüzyılın ihtiyaçlarına cevap verebilecek yeniliklerdi. Ama İstanbul’da durum böyle değil. Haliyle birtakım şeyler değişir. Bazı binaların kaybolması normaldir, ömrünü tamamlayabilir. Fakat biz o kadar şey kaybettik ki kaybetmenin nelere mal olduğunu da tecrübe ettik. Bu çağda, “Tamam, artık kaybetmeyelim” diyebilecek durumdayız. 1950’lerin sonunda, hep bahsedilen bulvar açma faaliyetleri meydana geliyor. 1930’lu yıllarda da Cumhuriyet’ten sonra İstanbul, Ankara’da olduğu kadar yoğun bir şehirleşme faaliyetine konu olmadı. Ankara bir vitrindi ve çok küçük bir kasabadan bir başkent yaratılıyordu. Haliyle orada çok daha fazla çalışma yapıldı. İstanbul bir süre bu işten uzak kaldı ama 1930’lu yıllarda burada da başladı. Dolmabahçe tarafındaki değişim o zaman gerçekleşti. O yıllarda Boğaz’da yol açmak için yıkılan çok yalı da vardır. Bir de yalılar gözden düşmüş, sahipleri vergi vermek istemiyor, o yüzden yıkıcıya verip yıktırıyor. Sadece devletin ve belediyelerin değil, insanların tercihleri de bu yöndeydi. O da kaybetme tecrübesini henüz ağır bir şekilde yaşamamaktan kaynaklanıyordu. O kaybın nasıl bir kültür erozyonuna mal olacağını görememişler demek ki.

‘SİLUET KAYBEDİLDİĞİ ZAMAN ŞEHRİN RUHU KAYBEDİLİYOR’

Apartman hayatı o günlerde daha lüks, daha konforlu geliyordu.

Evet, kesinlikle. Bir yandan da insanların konfor anlayışı değişiyor. Eskiden konaklarda mutfaklar dışarıdaydı. Şimdi öyle bir şey düşünemiyoruz bile. İstanbul’da 16. yüzyılda pek çok evde mutfak yoktu. Fırınlar ortak kullanılıyordu.

Boğaz, acımasızca kaybettiğimiz şeylerden bir tanesi, çünkü siluet kaybedildiği zaman şehrin ruhu kaybediliyor. Gökdelen lazım olabilir ama öyle bir yere yapılır ki bizi rahatsız etmez, o da yeni bir şehir olur. İstanbul’da bundan kırk sene önce böyle alanlar vardı. Boğaz sadece bir sudan ibaret değil. Ne Roma’daki nehir ne Paris’teki nehir bakınca keyif veren sular değil, çünkü onların suları sarı. İstanbul Boğazı hem bir nehir kadar dar hem de deniz gibi mavi. Biz o suya bakarak mutlu olabiliyoruz. Bir de bunun çevresindeki cevheri düşünün. Boğaz başlı başına bir mucizeydi ve hâlâ çok güzel ama bu hızla gidersek, herhalde 10 yıl sonra bunu da söyleyemeyeceğiz. En acısı da bütün bu tecrübeye rağmen hâlâ ve hâlâ bundan vazgeçemiyor olmak. Mesela, Zeytinburnu’ndan dikilip silueti bozan kuleler ne pahasına olursa olsun yıkılmalıydı. İstanbul’un bizim üzerimizde manevi olarak böyle bir hakkı var.

‘ÇEŞMELER BU HALDE OLDUĞU SÜRECE İSTEDİĞİMİZ KADAR SELÂTİN CAMİLERİNİ TAMİR EDELİM, BU ŞEHİR ESKİ ŞEHİR OLMAZ’

Tarihi binaları ne derece koruyabiliyoruz? Son günlerde çöken binaları konuşuyoruz ama bir yandan da korumak istediğimiz tarihi yapıların da bir kısmı yıkılma noktasında...

Yıkılan bina ayrı bir hadise ama çok net söyleyebilirim ki imarın affı olmaz. Çünkü affettiğiniz zaman o binanın hali değişmiyor, çürükse çürük kalıyor ve bu gerçekten çok tehlikeli bir şey. Her şey bir tarafa, burada canlar gidiyor, tek önemli olan bu. İmar affedilemez, ancak, “Yeniden yapmanız için fırsat veriyoruz” denilebilir. Baştan izin verilmemesi sorunun çözümü ama en iyi ihtimalle bu da yapılabilir. Tarihi binayı korumak ne demek, sorusunun cevabının öncelikle iyi bilinmesi gerekiyor. “Çivi çaktırmamak çözüm müdür, çivi çaktırmazsanız içinde yaşayanlar nasıl yaşayacak?” gibi konular her bina için ayrı düşünülmeli. Mardin’de Dara Antik Kenti’nin içerisinde aynı adı taşıyan, 18. yüzyıldan kalan bir köy var ve burası birinci derece sit alanı olduğu için köylüler hiçbir şey yapamıyor. Bazı odalarda on kişi beraber kalıyorlar, çünkü ayrı bir oda yapamıyorlar. Burada çare orayı sit alanı ilan etmek değil, bu insanların konforu da düşünülmeli. Başka bir yerde onlara yer verilebilir. İstanbul’da da bina stoku o kadar fazla ki hepsini bir anda düzeltmek ve korumak belki de çok mümkün değil. Son yıllarda vakıflar bu konuda ciddi adımlar attı ama orada da ister istemez en bilinenlerden ve en büyüklerden başlanıyor. Oysa bir şehre ruhunu veren sadece onlar değil, sokak aralarındaki binaları da unutmamak lazım. Mesela çeşmeler bu halde olduğu sürece biz istediğimiz kadar selâtin camilerini tamir edelim; bu şehir eski şehir olmaz, o çeşmeden su akacak. Oraya gittiğim zaman çekinmeden o suyu içeceğim. İşte o zaman İstanbullu olacağım. Yüzyıllardır akan suların bu yüzyılda durması kabul edilmemesi gereken bir şey. Bu kadar çeşmesi olan bir yerde gündüz plastik şişeyle su alıyoruz ve bu bize normal geliyor.

Peki, o çeşmelerin kaynakları hâlâ var mı?

Evet, çoğunun devam ediyor. Aslında bu konuda çalışmalar yapıldı, fakat sonra yarım kaldı. Bir kısmında gerçekten musluklar çalındı. Ama çeşmelerden su akmamasının bize normal gelmemesi gerekiyor. Onun kolaylığını tekrardan yaşamalıyız ve o bizim ortak malımız olmalı. Çoğumuz için sokak ayrı evimiz ayrı, oysa sokak, evimizin bir odası. Paylaştığımız alan hepimiz için bir oturma odası, orada ortak mallarımız var ve biz burada karar verici de olmalıyız, koruyucu da olmalıyız. “Çeşmeye bakmak belediyenin işi” diye düşünmemiz normal ama bir yandan da bizim de “Ben artık plastik tadı olan su içmek istemiyorum, böyle bir şehirde çeşmeden su aksın istiyorum” dememiz lazım. “Sokak da evimizin bir uzantısı” anlayışı olsa, belki yapılara bakışımız değişebilir.

‘İSTANBUL KÜLTÜRÜNÜN ÇOK ÖNEMLİ BİR PARÇASI OLAN KAYIK TÜRLERİNİ KAYBETTİK’

Bir yandan da şehir içi ulaşım konuşuluyor ve eski tramvay ve vapur hatları yâd ediliyor. Bunların içerisinde, “Keşke yeniden konulsa ne güzel olur” dedikleriniz var mı?

Osmanlı döneminde 1870’lerden sonra tramvay hatları başlıyor, 1875’te Tünel açılıyor ve 1914’te elektrikli tramvaylar başlıyor. O zaman Yedikule’den Şişli’ye kadar, bir kolda da, eğer Boğaz’a gidecekseniz Yedikule’den Boğaz’a kadar elektrikli tramvayla gidebiliyorsunuz. Benim gençliğimde, arabalar geçecek diye bu hatlar kaldırılmıştı. Sonra aynı yerlere aynı hatlar döşenmeye başlandı. Çok daha fazla vapur hattı vardı, kıyıya paralel hatlar daha fazlaydı. Bir iki senedir bu hatlar yine faaliyete geçmiş durumda. Bunun geri gelmesi benim için sevindiriciydi. Eskiden, bunun fazlası vardı. Bu, biraz da alışkanlıkla ilgili, etrafımdaki insanları bile “Vapur varken neden dolmuşa biniyorsunuz? Vapur çok daha rahat” diyerek binmeleri için ikna etmek zorunda kalıyorum. Vapur çok daha keyifli, ki vapurun kendince geleneği vardır. Tarabya’da oturduğum dönemde yürüyerek İstinye İskelesi’ne giderdim. Sabah vapuruyla Eminönü’ne gider, akşam da 18.15’te geri dönerdik. Orada herkes birbirini tanırdı. Zaten çoğu Kapalı Çarşı esnafı olurdu. Kimi dikiş diker kimi yemeğini yer. Vapur bu kadar muazzam bir ulaşım aracı. Deniz ulaşımı, farklı araçlarla da kolaylaştırılmalı.

İstanbul’da çok sayıda yelkenli de varmış.

Evet, 1950’lerde çekilen filmlerde bile yelkenliler var. Vapurlar daha fazla ama biz o dönem İstanbul kültürünün çok önemli bir parçası olan kayık türlerini de kaybettik. Kayıklar keşke şimdi de olsa. Üsküdar’dan Beşiktaş’a kayıklarla geçilebiliyordu. O tür küçük araçlar çoğaltılabilir. Deniz taksiler var ama fiyatları oldukça yüksek. Bunu ucuzlatacak yöntemler gerekiyor. Bence İstanbul’u kurtaracak olan şey deniz ulaşımı.

Belediye başkanı siz olsaydınız bir rehber gözüyle İstanbul’da neleri değiştirirdiniz?

Bir kere deniz ulaşımı için çok ciddi kafa yorardım. Sadece vapurlar için değil, küçük grupların kolay hareket edebileceği neler yapılabilir diye düşünürdüm. Yıllardır açılmayan Halkalı banliyö hattı da çok ciddi bir ihtiyaca cevap veriyordu. Sanırım gökdelenlerin çoğunu bir şekilde yıkardım. Siluet konusuna daha ciddi biçimde kafa yormak gerekiyor diye düşünüyorum. Bugün bazı binalar için referandum yapsak, bence o binaların yıkılması için İstanbullular karar verir. Burada kamu yararı da gözetilebilir, çünkü İstanbul’da daha fazla yeşil alana ihtiyacımız var. Ali Sami Yen kalktı. Oradaki trafik sorununun çözüleceği söylendi ama hiç de öyle olmadı. Oraya çok büyük bir şehir parkı yapılabilirdi. Bu bizim için bir lüks olmamalı.

‘TURİZM 19. YÜZYILDA ORTAYA ÇIKTI’

Siz hem İstanbul rehberi hem de bir tarihçisiniz. İstanbul’u bir seyyah gibi gezmek ile turist gibi gezmek arasında bir fark mı?

Turist gibi gezmek ile seyyah gibi gezmek, aslında turizmin meydana çıktığı 19. yüzyıldan beri tartışılan bir konu. İnsanlar her zaman seyahat ettiler ama bir endüstrinin ortaya çıkması aşağı yukarı 19. yüzyılın ikinci yarısında oldu. O zaman acenteler, turist rehberleri gibi turizmin bileşenleri ortaya çıktı. Buharlı trenler, gemiler gibi seyahat süresini kısaltan ve toplu halde seyahati kolaylaştıran araçlar da bu işin altyapısını hazırlamış oldu. 1900’lerde yazılmış turist rehberlerine baktığınızda, o zaman bile “Bizim rehberlerimizi okuyan turist gibi gezmeyecek, seyyah gibi gezecek” şeklinde cümlelerin yer aldığını görürsünüz. Kimse turist olarak anılmak istemez, herkes seyyah olmak ister. Hatta turizmin aktörleri de genellikle bunun üzerine oynar. Biz de rehberlik yaparken “turistlerimiz” demeyiz, “misafirlerimiz” deriz. Bu, iki kelimeye yüklenen anlamlardan kaynaklanıyor. “19. yüzyıl öncesinde seyahat edenler konfor arayışı içinde değildi, konfordan uzaktı, çok büyük zorluklara katlandılar; işte gerçekten gezmek böyle bir şey” gibi bir algı mevcut. 19. yüzyılda yeni bir kategori olan turistler ortaya çıkıyor. Bunlar her şeyi planlanmış bir seyahate gidiyorlar ve planı yapan da kendileri değil. Acenteler planı yapıyor, rehberler gezdiriyor ve dolayısıyla bunlar kolaycı gibi görülüyor. Turizm, 19. yüzyılda ortaya çıktı ama zannedilenin aksine, rehberlik ilk gezginlerle birlikte ortaya çıktı. Seyahatnâmelerde, seyyahlar krediyi üstlerine almak istedikleri için pek anmazlar ama satır aralarında, “Rehberimiz bizi şuraya götürdü” gibi cümlelere denk gelebilirsiniz. Bu, 16. yüzyıldan, hatta daha öncesinden beri var. Bir kere dil sorunuyla karşılaşıyorlar. Gezginin gitmek istediği yerlerde kapıları ona açacak birine ihtiyaç duyması nedeniyle mutlaka bir rehber oluyor. İllaki profesyonel anlamda bu işi yapan biri olmayabilir ama insanlar yüzyıllar boyunca birtakım aracılarla seyahat ettiler.

‘İSTANBUL’A İLK GELEN TURİSTLER ARASINDA MARK TWAIN DE VARDI’

İstanbul’a 19. yüzyılda, ilk profesyonel acentelerin çıktığı dönemde hangi milletlerden turist geliyordu ?

Turizm her zaman politik bir alandı. Arşiv belgelerinde, ilk zamanlarda sürekli, küçük gruplar halinde gezmeye gelen Rus beyzadeler geçiyor. Rusların yanı sıra İngiliz beyzadeler de belgelerde geçiyor. Avrupa’da 18. yüzyıldan itibaren, asilzadelerin çocuklarının hayata gerçek anlamda atılmadan önce Avrupa seyahatine çıkması gibi bir gelenek var. İlk başta İstanbul temel destinasyonlar arasında değil, fakat ulaşım kolaylaştıkça İstanbul’a seyahatler de başlıyor. Belgelerde geçen İngiliz beyzadeler, büyük ihtimalle onlar. Seyahat acenteleri yapılandıkça, düzenli gruplar getirmeye başladıkça Amerikalı turistler geliyor. İlk gemi seyahatlerini Amerikalılar yapıyor ve ilk gelenler arasında Mark Twain de var. Çünkü Mark Twain bunu bir kitabında uzun uzun anlattığı için o seyahatin ayrıntılarını da biliyoruz. Fransızlar da sıklıkla ziyarete gelmiş. Daha sonra, ilginç ama Macarlar çok fazla geliyor. Bu kamu diplomasisi; bizden de “birbirimizi tanıyalım” isteğiyle oraya heyetler gidiyor. II. Abdülhamid döneminde üst üste birkaç kere bu tarz geziler yapılmış.

Peki, gelince nerede konaklıyorlar? Modern anlamda oteller ilk ne zaman kuruluyor?

19. yüzyılın başında konaklama profesyonelleşmeye başlıyor. Aslında konaklayacak alan hep vardı, hanlarda kalınabiliyordu. Tabii turizm deyince, bu aynı zamanda bir konfor, “minimum standartlar” anlamına geliyor, bu da 19. yüzyılda ortaya çıkıyor. Belgelerde yazılanlara göre, özellikle Beyoğlu civarında, şahıslar kendi evlerinin odalarını pansiyon gibi kiralayabiliyordu. Tabii bunlar denetleniyor. Daha sonra oteller açılmaya başlıyor.

İstanbul’daki ilk otel hangisi?

İstiklal Caddesi’nde, şimdiki Hıdivyal Palas’ın olduğu yerdeki Mısır Oteli çok eski ama ilk olup olmadığından emin değilim. Çünkü ondan önce de adını daha az bildiğimiz ama ara ara çıkan oteller var. 1890’larda Orient Ekspres gelmeye başlayınca, İstanbul’a turist akını bir anda artıyor. Öyle olunca, oteller de çoğalıyor. Mesela Pera Palas o dönemde açılıyor. İstanbul kadar önemli bir destinasyon olan Filistin’deki kutsal topraklara gidenler de çadırda kalıyor. Bunlar “Şöyle bir çadırda kalınacak, şu kadar at tedarik edilecek, kahvaltıda bal verilecek, şu kadar saat yürünecek” diye broşürlerde yazılıyor.

‘DEVLET REHBERLERİN TURİSTLERE NE ANLATACAĞINI KONTROL EDİYORDU’

O dönemki turizme devlet nasıl bir düzenleme getiriyor?

Devlet, “Biz turizmi denetlemeliyiz, çünkü bu, kendimizi başka milletlere tanıtmak için bir fırsat” diye düşünüyor. Orient Ekspres’le birlikte bu artıyor. Bunlar belgelerde de birebir yer almakta. Turizm bir temsiliyet çaresi olarak görülüyor. Ama bugün de farkında olduğumuz üzere, yabancı misafir hiçbir zaman devletin istediği şekilde görmüyor, görmek istemiyor da. Sonuçta turizm bir hayal satıyor. “Gerçekle tamamen bağı olmayan” demeyeceğim ama en nihayetinde, fantezileştirilmiş bir evren sunuyor. Bir tür tiyatro oyunu satıyor ve turist de o tiyatroyu oynamak için geliyor. Turizm, devlet adına da bir imkân gibi görüldüğü için “Turist rehberleri ne anlatacak?” diye konuşulmaya başlıyor. Rehberler için nizamnameler çıkarılıyor ve bunların kontrol altına alınması için çok ciddi çaba harcanıyor. Örneğin, Şehremaneti’nde sınava girilerek rehber olunabiliyor. Rehberlere fotoğraflı kimlikler veriliyor, “Kimliği olmayan rehberlik yapamayacak” deniyor. Bugün de aynı şey söz konusu. O sınavın bir parçası da yabancı dil oluyor.

19'UNCU YÜZYILDATURİSTLER İSTANBUL’DA NERELERİ GEZİYORDU?

İstanbul’a 19. yüzyılda gelmiş bir turist nerelere götürülüyordu?

Bugün Paris dediğimizde üç beş kalem sayarız. İstanbul için de sayarız ve sanılanın aksine bunların geçmişi çok uzun değil. Bu listelerin oluşması turizmle beraber oldu, çünkü turizm, bir ülkeyi formüle etmek ihtiyacındadır. 19. yüzyılın başında, özel izinle camiler ziyaret ediliyordu. Padişahların ana ikâmeti Dolmabahçe Sarayı olunca, Topkapı Sarayı bir tür hatıra olarak gezdirilmeye başlandı. Sultan II. Abdülhamid döneminde, ilk acentelerden Thomas Cook’un programında Topkapı Sarayı, Ayasofya ve Süleymaniye var ve buralara biletle giriliyor. “Namaz saatlerinde girilmesin, içeride fotoğraf çekilmesin” deniyor. Turistler gelecek diye bazen camilerin halıları değiştiriliyor. Oradan da temsiliyet kaygısının olduğunu anlıyoruz. Orient Ekspres ilk kez geleceği zaman, “Turistler Kumkapı civarından geçecek, orada muhacirlerin kurduğu teneke mahalleler var. Bunlar kaldırılsın” şeklinde yazışmalar olduğunu görüyoruz.

O dönemde, Galata Mevlevihanesi de ziyaret mekânlarından biri. Önceden randevu alıyorlar ve oraya bir bağışta bulunuyorlar, o şekilde girebiliyorlar. Üsküdar’da da Rufai Tekkesi’ne gidiyorlar. Orada da dervişler hazırlıklı. Yani bunlar o zamandan bir tür performansa dönüşmüş durumda. Bir de Sultan II. Abdülhamid’in Cuma Selamlığı’na gidiyorlar. Bu, devletin de kısmen arzuladığı bir şey, çünkü kendi gücünü, görüntüsünü orada doğrudan iletebilecek. Ki o zaman gelen turistler orta sınıf mensubu da değil, 1930’lara kadar turizm bir zengin faaliyeti olarak sürüyor.

‘REHBERLER AĞIRLIKLI OLARAK GAYRİMÜSLİMLERDEN OLUŞUYORDU, İŞGAL YILLARINDA BU BİR ÇEKİŞME HALİNE GELDİ’

Cumhuriyet’in ilk yıllarında İstanbul’da turizm nasıldı?

1920’lerde işgal döneminde milliyetçiliğin yükselmeye başlamasıyla, “Turistleri neden biz gezdirmiyoruz?” söylemi ortaya çıkıyor. “Biz”den kasıt, Türk-Müslüman. Ondan önce rehberler ağırlıklı olarak gayrimüslimlerden oluşuyordu. İşgal yıllarında bu bir çekişme haline geliyor. Daha sonra sabit bir yönetim kurulunca yeni tedbirler alınıyor. O zaman turist rehberleri için çıkan yasalarda, rehberlere Türkiye Cumhuriyeti vatandaşı olma şartı getiriliyor. Bu, Osmanlı döneminde de çok tartışılmış bir şey; Osmanlı vatandaşı olmadan bu işi yapanlar çok hoş karşılanmıyor. Mesele, etnik aidiyetten çok “Osmanlı mı, değil mi?” üzerinden kuruluyor. Bugün hâlâ geçerli olan kurala göre, “Türkiye Cumhuriyeti vatandaşı olmayanlar rehberlik yapamaz.” 1930’larda Fransa’da sosyal devlet politikalarının ağırlıklı hale gelmesiyle, tatil bir hak, aynı zamanda kişinin kendini yenilemesinin bir yolu olarak görülüyor ve buna herkes ulaşabilmeli deniyor. Deniz turizmi de bu dönemde artıyor. O tarihlerde yavaş yavaş orta sınıf Avrupalı da yurtdışına gitmeye başlıyor. Tabii savaşlar da çok etkili. Bir dönem turizm faaliyetleri artıyor, ardından Birinci Dünya Savaşı oluyor, yollar kesiliyor ve turizmde büyük bir gerileme yaşanıyor.

1930’larda buraya gelen orta sınıflar arasında ilginç profiller var; mesela otomobille Asya seyahatine çıkmış birkaç arkadaş var. Osmanlı döneminde, Osmanlı topraklarından da geçerek bisikletle tek başına Çin’e gidenler var. Kitlesel turizmin orta sınıfları da içine alıp Türkiye’ye yönelmesi 1960’lardan sonra oluyor. Özellikle, hippi kültürü çok genç bir nüfusu Türkiye’ye taşıyor, çünkü buradan ta Hindistan’a kadar gidiyorlar. Şimdi artık her yerde savaş olduğu için o güzergâhlar artık yapılamıyor. Ama bir dönem, İngiltere’den başlayıp Avrupa’nın çeşitli ülkelerinden ve buradan geçip İran üzerinden Hindistan’a kadar gidiyorlardı. O kültür şimdi çok gerilemiş durumda. Bugün kitlesel olarak seyahat edenler daha çok orta sınıftan.

‘BÜTÜN CASUSLAR ÖNCE SEYYAHTIR’

İstanbul’la ilgili yazılan en iyi seyahatnâmeler hangileri?

Hepimizin bildiği ünlü seyahatnâmeler var. Bir de bu literatür çok gelişkin, seyyahların gözünden çeşitli şehirlere ait derlemeler çok yapılıyor. Stephane Yerasimos’un erken modern dönem seyahatnâmeleri üzerine bir araştırması var, 200 yıl için 500’ün üzerinde seyahatnâme saymıştı. Stephan Gerlach’ın seyahatnâmesi benim için önemli, çünkü Gerlach bir seyyah, diplomat değil. Antoine Galland herkes için önemli; hem İstanbul’da bazı ayrıntıları ince gözlemlerle veriyor hem de Binbir Gece Masalları’nın Fransızca çevirmeni. O yüzden onun gözlemleri belli bir bakış açısını merak edenler için önemli bir kaynak. Bunun dışında, 19. yüzyılda yeni sesler ortaya çıkıyor. Bu da ilginç, çünkü o güne kadar, örneğin kadınların sesini çok az duyarız. Bu yüzyılda kadınlar daha fazla gezmeye başlıyor.

Gertrude Bell gibi seyyahlık ile casusluk arasında dolaşan kadın figürler de var.

Evet... Bütün casuslar önce seyyahtır. Gertrude Bell’in de bir rehberi var. Zaten gezmek, bilgi toplamanın da bir yolu, bu kontrol mekanizmasının kurulmasının temel sebeplerinden biri de o. Her devlet, kendi topraklarında kimin nereye gittiğini ne yaptığını bilmek ve bunu da denetlemek ister. Bunun da her zaman bir yöntemi bulunur. 19. yüzyılda gezenler o kadar artıyor ki bir gemiyle yüzlerce insan birden geliyor. Eskiden olduğu gibi bunların handa kalıp kalmadığına bakarak ne yaptığını kontrol etmek pek de mümkün olmuyor, o yüzden pasaport gibi farklı mekanizmalar devreye giriyor.

‘OSMANLI TOPRAKLARINDA İÇ SEYAHAT HER ZAMAN KONTROL EDİLİRDİ’

Dünyada pasaport ilk kez ne zaman ortaya çıkıyor?

Resmi bir kâğıt olmasa da, seyahatler başladığı zamandan beri bir şehre girerken bir kontrolden geçersiniz. Bunun için de erken dönemlerde mühür kullanılıyordu. Ortaçağ’dan itibaren birtakım kâğıtlar var ama onları bugünkü pasaportlar gibi düşünmeyelim, ‘laissez-passer’ gibi değişik formatlarda seyahat belgeleri var. Osmanlı topraklarında iç seyahat her zaman kontrol edilirdi, yani Bursa’dan çıkıp İstanbul’a gidiyorsanız bunun için bir izin almanız gerekirdi. 19. yüzyılda, hem yerli ve yabancı turistler için iç tezkereler var hem de yabancılar için sıkı kontrol altında tutulmaya çalışılan kendi pasaportları var. Vize uygulaması da var, “Gelmeden önce bizim konsoloshanemize gidin, orada vize yaptırın” deniyor. Yaptıramıyorlarsa burada bu iş çok daha zor, gümrükte çok daha uzun beklemeleri gerekiyor. Ama bugünkü anlamıyla pasaport Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra standart hale geldi denebilir.

‘TAVSİYEM, ÖNCE HERKESİN KENDİ SEMTİNİ GEZMESİ’

Bugün İstanbul’da bir turisti seyyah gibi gezdirecek olsanız nerelere götürürsünüz?

Bir yere gittiğim zaman neye ilgim varsa ilk onu görmeye gayret ederim. Kumaş çok severim, o yüzden gittiğim yerde kumaş çarşısı varsa ilk önce onu gezerim. Bu benim daha kolay bağ kurmamı sağlıyor. İstanbul’da benimle gezmek isteyenlere de önce neleri sevdiklerini soruyorum. Örneğin, sinema sevenlere, “Gelin Beyoğlu’nda sinemaları gezelim” diyorum. Beyoğlu’nda 1890’lardan başlayan müthiş maceralı bir tarih var ve biz bir tam günü bu şekilde doldurabiliyoruz. Benim tavsiyem, önce herkesin kendi semtini gezmesi. Çünkü bu, insanın gözünü açıp ne çok şey kaçırdığını anlamasını sağlıyor. Ondan sonra da ilgi alanına göre güzergâh belirlemeyi tavsiye ediyorum. Benimle beş altı senedir düzenli olarak gezen gruplar var. Ayda bir buluşup yeni bir şey geziyoruz ve beş altı senede İstanbul bitmedi. Çünkü, “Ayasofya’yı çok gezdik ama bu sefer farklı gezmek istiyoruz” diyorlar, o zaman, Ayasofya, etrafındaki birkaç yapıyla beraber bir tam gün sürüyor. Ardından, II. Abdülhamid’den çok söz edilmiş oluyor, “O zaman sizinle bir Beşiktaş ve Yıldız yapalım” diyorum, çünkü padişahın mekânı orası. Beşiktaş, o dönemde sarayın tedarikçi esnafının yaşadığı yerdi. II. Abdülhamid döneminde oranın nasıl bir yer olduğunu anlamaya çalışıyoruz ve bu da bir tam gün sürüyor. Bir başka grupla da “1900 yılında Şark Ekspresi’yle gelen biri için İstanbul’un nasıl bir yer olduğunu anlamaya çalışalım” diyerek bir gezi yapıyoruz. İstanbul’da her gün başka bir yeri görüp keşfedebilirsiniz. Bu da sizin nereyi tanımak istediğinize göre değişir.

“’BİR YERE GİDEYİM, İKİ GÜNDE NE VARSA HEPSİNİ GÖREYİM” DEMEYİN’

Bazı şeyleri görülecekler listesine koyup ister istemez ötekileri dışarıda bırakmak turizm endüstrisinin bir gereğiydi. Ama bunun dışına çıkmak, farklı bir şekilde gezmek ancak çevremizle kişisel bağlantılarımızı kurmakla mümkün. Dışarı çıkın ve o güne kadar görmediğiniz ne varsa, bir kere onu görmeye çalışın. Beyoğlu’na her gün geliyorsanız, bu sefer başınız yukarıda gezin, çünkü üst katlar daha az yıpranmış. Orada kaç tane motif olduğunu görmeye çalışın. Onlardan biri elbet ilginizi çekecek ve “Bu bina ne?” diyeceksiniz. Oradan belki bir aile hikâyesi çıkacak. Yani nereyi gezdiğimizden çok nasıl gezdiğimiz daha geliştirici. Gezme gustosu diye bir şey var ve bunun parayla bir ilgisi yok. Bu da yavaş seyahat etmek. Bana göre kötü seyahat diye bir şey varsa, çabuk tüketme ihtiyacından doğuyor. “Ben bir yere gideyim, iki günde ne varsa hepsini göreyim. Verdiğim paranın karşılığını alayım, üstelik bunu yerliler gibi yapayım” gibi bir şey yok. İnsanlar bir şehirde yüzlerce yıl boyunca yaşayarak gelenekler oluşturuyorlar, biz iki günde onlar gibi elbet olamayız. Ama iyi misafirler olabiliriz. Bunun da iyi yollarından biri, gerçekten neyi sevdiğinize karar verip o konuda uzmanlaşmış bir rehberle gezmek.

‘ÇİKOLATA ECZANELERDE SATILIYORDU, DOKTORLAR REÇETELERE, “SABAHLARI ÇİKOLATA İÇSİN, İÇİNE ET SUYU KOYSUN” DİYE YAZIYORDU’

İstanbul’daki çikolata tarihini anlatan bir kitap yazdınız. Türkler çikolatayla ne zaman tanışıyor?

Çikolata, Avrupa’ya da 16. yüzyılda geliyor. İlk önce asiller bundan faydalanıyor, çünkü sömürgelerden gelen bir ürün. Şimdiki gibi tabletler olmadığı için o zaman hazırlaması da çok zor; kakao çekirdekleri hamur haline getiriliyor, bu sertleşen hamuru suyla, birayla veya sütle yumuşatmak gerekiyor ve kakao çok acı olduğu için bunu tatlandırmak gerekiyor. Kolay bir iş olmadığı için, “Ancak hizmetkârları, uşakları olanlar çikolatadan faydalanıyordu” diye bir görüş var. Bunun dışında, çikolata, tıbbi özellikleri sebebiyle de zaman içinde aranan bir madde haline geliyor. O nedenle, çikolatayı taşıyan gemicilerin de bundan faydalandığını düşünüyorum. Belgeler, 19. yüzyılda geldiğini kesin olarak ortaya koyuyor ama muhtemelen bunun evveliyatı da var. Katolikler, çikolatanın ticaretini de yapıyorlar ve bu, Katolik manastırlarında ilaç niyetine çok tüketiliyor. Osmanlı topraklarında da çok sayıda Katolik manastırı var. Bazı seyahatnâmelerde de bu manastırlarda çikolata ikram edildiği geçiyor.

Peki, o dönem için hangi hastalığa iyi geldiği düşünülüyor?

O biraz ilginç, çünkü farklı yerlerde pekliğe de ishale de çikolatayı tavsiye edebiliyorlar. O dönemki tıp anlayışı da bugünkünden farklı; “Vücutta dört tane sıvı var, bu sıvıların dengesi sağlıklı olup olmadığınızı, aynı zamanda da mizacınızı belirliyor” şeklinde bir görüş var. Beslenme düzeninde de yeni bir gıda repertuara girdiği zaman bu gıdanın mizacının soğuk mu sıcak mı, yoksa nemli mi kuru mu olup olmadığını anlamaya çalışıyorlar. Çikolata konusunda herkes farklı bir karar vermiş. Böyle olunca, farklı hastalıklara karşı önerilmiş. Bu inançlar uzun süre varlığını koruyor. Öyle ki, 19. yüzyılda modern tıp gelişmeye başladığında bile çikolata önemini kaybetmiyor, bu sefer eczanelerde, iyileşme dönemindeki hastalar için kuvvetlendirici ilaç olarak satılıyor. Mutluluk verdiğini söylemiyorlar, o sonradan çıkmış. Ayrıca, çikolata bugünküne de hiç benzemiyor. Bizde Kırım Harbi sırasında doktorlar reçetelere, “Sabahları çikolata içsin, içine et suyu koysun” diye yazıyor.

Yemek kültüründe o günlerden bugünlere neler kaldı, neler gitti?

Çok değişti. Şimdi bazı şeyleri yeniden keşfetmeye çalışıyoruz. Bir kere artık denizden aynı ürünleri almıyoruz. Bir de artık Rumlar yok, Ermeniler daha az. Onların mutfaklarını şehirde yaygın olarak bulamıyoruz. Yahudiler de, Ermeniler de, Müslümanlar da, Rumlar da sarma yapar ama hepsininki biraz farklı olur. Bu nüanslar kayboldu. “Sarma öyle mi yapılır?” diye tartışmalar yapıyoruz ya, o otantisite tartışması her zaman bir çıkmaz sokak; bir şeyin ilk nasıl çıktığını bilmek onun en iyi halini keşfettiğimiz anlamına gelmez. Güzelleştiren şey çeşitliliktir. İstanbul mutfağı çeşitliydi, her şey vardı, her şeyin biraz farklısı vardı. Artık “midye salma” denince kaç kişi anlıyor? Şimdi sokaktan alınan midye dolma, eskiden evlerde de yapılıyordu, çünkü midye vardı. Bir ürünün topraktan çıkıp tabağımıza gelene kadar geçirdiği aşamaları artık göremiyoruz. Bu eskiden mümkündü. Mesela Yedikule civarında Bizans’tan beri bostanlar vardı. İstanbul, kendi gıdasının bir kısmını üretebilen bir şehirdi. Bostan varken, herkes marulun ne zaman çıkacağını, patlıcanın ne zaman yeneceğini bilirdi. Hatta 19. yüzyıl haritalarında, Taksim Meydanı’nın alt tarafının da bostan olduğu görülüyor. Oradan da şehrin birtakım ihtiyaçları sağlanıyor. Artık İstanbul’da sadece bitmiş ürünü görüyoruz, gıdanın hayatına yabancılaştık. Şunu unutmamak lazım ki bir meyve ağacı bir mahalleyi besler. Aslında balkonunuzda küçük bir bahçe kurabilirsiniz. Şehirlerin topraksız kalması bir kader değil, bir tercih. Bugün İstanbul’daki en büyük eksik o.

‘EN ESKİ KURUYEMİŞ NOHUT, YANİ LEBLEBİ’

Yeni kitabınız kuruyemiş tarihi üzerine. Türkiye’de kuruyemiş, abur cubur ne zaman yenmeye başlamış, ona dair neler keşfettiniz?

Abur cubur yemediğimiz bir vakit olmamış. Osmanlı’ya, hatta daha da öncesine gidersek, sanırım en eski kuruyemiş nohut, yani leblebi. Çünkü nohut, neolitik kazılardan bile çıkan ve neredeyse buğday kadar eski bir gıda ve kavrularak yeniyor. Dolayısıyla, bir ana yemek olarak görülüyordu belki ama leblebinin prensibi binlerce yıldır var. İnsanlar “Bazı meyveler yere düşüyor, kuruyor ve biz bunları yiyebiliyoruz” diye gözlem yapmış, ardından bunu kontrol altına almanın yöntemlerini bulmuşlar. Bir kuruyemişçiye girdiğimizde büyük ihtimalle, “Ne kadar doğal gıda varsa hepsinin bir arada bulunduğu bir yer” olarak düşünüyoruz. Aslında onlar ticari ürünler, yani “kuruyemişçi” diye bir dükkânın bulunmasının sebebi ve şartı, o ürünlerin ticarileşmiş olması. Örneğin, Malatya’da kayısı 1930’lara kadar yerel bir ürün. İstanbul’a kayısı Halep’ten ve Şam’dan geliyor. Sonra o topraklar Türkiye Cumhuriyeti dışında kalıyor. Malatya etrafında aşılanmamış binlerce ağaç var ama bu, ticari değeri olan bir ürün değil. Sonrasında, 1930’larda Cumhuriyet’in çok büyük bir çabasıyla kurulan enstitülerle bunların nasıl ıslah edileceği üzerine araştırmalar yapılıyor. Ardından bunlar uzun mesafelere dayanabilen ürünler haline getiriliyor ve dağıtım ağları oluşuyor. İlginçtir, Mısır Çarşısı’nda, 1950’lere kadar kuruyemiş satılmıyor. Önündeki alanda bir yemiş iskelesi var ama onlar da kuruyemişin toptancıları; şimdiki gibi bir dükkân yok. Bazı şeyleri kendileri kurutuyorlar. Fındık İstanbul civarında fazla olmadığı için dışarıdan geliyor ama o da bakkalda satılıyor. “Yaş yemişi manavlar, kuru yemişi bakkallar satacak” diye kararlar var. Dayanıklı gıdalar bakkalda satılıyor. Leblebicilik diye bir meslek var ama kuruyemişçilik, zannettiğimizin aksine çok geç dönemde hayatımıza giriyor. Toprakla şehirlerin bağı koptukça, o ürünleri buraya getirmenin yolları ortaya çıkıyor ve bu bir şekilde bizim o ürünlerle ilişkimizi sağlıyor, ardından bunların bir araya geldiği dükkânlar ortaya çıkıyor. Beslenme anlayışı hep değişiyor. Şimdiki mucize diyetler gibi diyetler her zaman varmış. Glutensiz beslenme 1920’lerde bile var. Yani, o kadar inanmayın, bu da değişir. 20. yüzyıl başında kalorileri biliyorlardı. Hatta “10 dirhem çikolatanın kalorisi bir tabak tavukgöğsüne eşittir, yerseniz şöyle kuvvetli olursunuz” gibi şeyler var. Bugün nasıl mucize bekleniyorsa, tam tersi koşullardan da bundan bir 50-60 sene önce aynı mucizeler bekleniyor.

Peki, bugün olduğu gibi “Et yiyin” veya “Vegan beslenin” tartışmaları var mıydı?

Tabii, fakat veganlık pek yok. 19. yüzyılda, beslenmenin kaidelerini daha iyi anlamaya başladıkça bu konular üzerine de tartışmalar başlamış. 19. yüzyıla kadar mikropları da doğru düzgün bilmiyorlardı ama bir şekilde yaşadılar. Bunları bilmeden de bazı şeyleri deneyimle anlamak kısmen mümkün. Doğal dediğimiz zamanlarda insanlar 40 sene yaşayıp ölüyordu. O zamanlarda bazı hastalıkların hiç olmadığını zannediyoruz. Yoktu, çünkü hastalığı bilmiyorlardı ama bu, o hastalığın olmadığı anlamına gelmez. “Dağ gibi adam bir anda gitti” diyorlardı; muhtemelen kanserden ölüyorlardı. 19. yüzyıldan hep güzel insanların fotoğraflarını görürüz. Sokaklar, yüzü çiçek hastalığından delik deşik insanlarla doluydu ve nüfusun büyük bir çoğunluğu böyleydi. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra Avrupa’da yüzünün yarısı uçmuş insanlar yaşıyordu. Onun için hümanistler demir maskeler yapmaya çalışıyordu. O zamanki hayat bugünkünden daha güzel değildi. Beslenme olarak da ciddi eksiklikler vardı. 19. yüzyılda bebek mamaları ilk çıktığında, o zaman bir kurtarıcı gibi bakılıyor, çünkü süt yetersiz, çocuk ölümleri çok yüksek ve açlığın olduğu yerlerde kutulanmış bebek mamaları çok çocuğun hayatını kurtarıyor.