Dünyanın en popüler mutfağının hangisi olduğu sık sık tartışılan bir konu olmuştur. Mesafelerin azaldığı, ekonomilerin yeni çıkan bazı engellere rağmen giderek daha fazla iç içe geçtiği günümüzde uluslararası ticaret istikrarlı bir büyüme kaydederken, ‘kültürel ticaret’ de aynı oranda artıyor. Kültürel ticaret denince ağırlıklı olarak akla görsel ürünler geliyor. Buna dizi-film ticareti de denebilir.

Bu alanda uzun yıllardır ABD’nin bir hegemonyası bulunuyor. Hollywood dizi-filmleri sadece yapımcı şirketlere para kazandırmakla kalmıyor, Amerikan kültürünün de etki alanını genişletiyor. Dizi-fim ihracatında Türkiye de son yıllarda Ortadoğu ve Güney Amerika pazarlarında etkin olmaya başladı.

KÜLTÜRÜN ETKİ ALANINI YANSITIYOR

Ancak kültürel etkileşim sadece dizi-film veya müzik aracılığıyla gerçekleşmiyor. Bir ülkenin kültürünün en önemli yansımalarını o ülkenin ‘mutfağında’ görmek mümkündür. Örneğin Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi’nde 2014 yılında Özgür Kızıldemir, Emrah Öztürk ve Mehmet Sarışık imzasıyla yayımlanan ‘Türk mutfak kültürünün tarihsel gelişiminde yaşanan değişimler’ başlıklı makalede “Türk mutfak kültürü Orta Asya’dan M.Ö 200’lü yıllardan 21.yy’a kadar uzanıp, Asya ve Anadolu topraklarının zengin ürün çeşitliliğiyle ve tarihsel süreç içerisinde diğer kültürlerle olan etkileşimle yoğrulup zaman içinde bazı değişimler yaşamış ve günümüze kadar ulaşmıştır” değerlendirmesi yer aldı.
Bir ülkenin mutfağı, o ülkedeki toplumun tarihsel ve kültürel gelişimiyle o kadar ilişkilidir ki aslında dünyanın en güçlü veya en popüler mutfağını tartışırken, o mutfağı yaratan kültürün etki alanı masaya yatırılmış oluyor demek yanlış olmaz. Söz konusu tartışmalardaki en büyük eksiklik ise ‘veri odaklı’ olmayıp neredeyse tamamen gözleme dayalı olmasıdır.

EUROMONITOR VE TRIPADVISOR VERİLERİNİ KULLANDI

Minnesota Üniversitesi’nden ABD’li ekonomist Joel Waldfogel yayımladığı ‘Kültürel ticaret olarak dışarıda yemek yemek’ başlıklı makalesiyle bu konudaki açığı tamamen doldurmasa da, doldurma yolunda önemli bir adım attı. Waldfogel, TripAdvisor ve Euromonitor verilerini kullanarak küresel ekonominin yüzde 89’unu oluşturan 52 ülkedeki yeme-içme alışkanlıkları ve harcamalarını inceledi.

Orijinal İngilizce versiyonuna buradan ulaşabileceğiniz araştırma birçok ilginç veri ortaya koyuyor.


MALZEMENİN DEĞİL YEMEK TARİFİNİN NEREDEN GELDİĞİ ÖNEMLİ

Bunların başında ise hangi ülkenin net mutfak ‘ihracatçısı’ veya ‘ithalatçısı’ olduğu geliyor. Burada bahsedilen ithalat ve ihracat kavramları bir mal alınıp karşılığında ödeme alınan klasik dış ticareti anlatmıyor. Örneğin, İstanbul’da yaşayan birisi bir İtalyan lokantasına gitti ve 100 lira hesap ödedi. Bu harcama İtalya’ya 100 liralık ihracat, Türkiye’ye ise 100 liralık ithalat olarak kaydediliyor. Aynı şekilde Roma’da yaşayan birisi de bir Türk lokantasında 100 euro hesap öderse Türkiye İtalya’ya 100 euroluk ‘mutfak ihracatı’ gerçekleştirmiş oluyor. Burada yemek yapılırken kullanılan malzemelerin nereden geldiği değil yemek tarifinin hangi ülkeden geldiği esas alınıyor.

İTALYA AÇIK ARA LİDER

Buna göre ‘fast food’ dışarıda bırakıldığında Türkiye senede 18 milyar 676 milyon dolarlık mutfak ihracatı gerçekleştiriyor. Buna karşılık mutfak ithalatı ise 2 milyar 21 milyon dolar seviyesinde bulunuyor. Türkiye böylece ‘mutfak ticaretinde’ 16 milyar 655 milyon dolarla, bu verilerin incelendiği 44 ülke arasında en çok ticaret fazlası veren 5. ülke konumunda bulunuyor. Mutfak ticaretinde en büyük fazlayı ise 158 milyar 274 milyon dolarla İtalya veriyor. İtalya'yı sırasıyla 43 milyar 883 milyon dolarla Japonya, 18 milyar 962 milyon dolarla Fransa ve 16 milyar 975 milyon dolarla Meksika takip ediyor. 

Ülkelerin net 'mutfak' ihracat ve ithalat rakamları (fast food hariç/milyon dolar):

Ülke İhracatİthalatTicaret dengesi
İtalya176.21917.945158.274
Japonya91.44747.56443.883
Fransa40.35321.39118.962
Meksika29.25112.27616.975
Türkiye18.6762.02116.655
Tayland21.40910.30911.100
Mısır7.9711.9346.037
Yunanistan9.7724.0965.676
Rusya11.7406.2925.448
Çin114.822110.3514.471
Venezuela1.7852361.549
Vietnam10.2828.9571.325
İsrail3.3372.0381.299
Fas2.5611.4191.142
Macaristan2.6141.619995
Çekya3.4673.070397
Peru2.2022.322-120
Şili1.2411.396-155
Ukrayna1.3981.716-318
Portekiz3.1314.043-912
Polonya2.8524.057-1.205
Norveç1.8693.444-1.575
İrlanda2.0353.703-1.668
Malezya2.9904.855-1.865
Arjantin4.2066.119-1.913
Danimarka1.2653.417-2.152
Kolombiya2.1275.038-2.911
Hollanda2.4985.688-3.190
Yeni Zelanda1723.653-3.481
Belçika1.9225.715-3.793
Hindistan46.60750.841-4.234
Tayvan5.2879.551-4.264
İsveç1.9267.754-5.828
İsviçre1.7397.978-6.239
Avusturya1.3928.304-6.912
Endonezya8.33518.462-10.127
Almanya12.20822.483-10.275
Güney Kore18.04832.739-14.691
Avustralya1.39416.463-15.069
Kanada29515.510-15.215
İngiltere9.92830.064-20.136
İspanya21.35841.649-20.291

EN TUTUCU ÜLKEYİZ

Tablodan da göreceğiniz üzere Türkiye mutfak ticaretinde en çok fazla veren 5. ülke olsa da bunun en önemli nedenlerinden birisi ithalatının çok düşük olması. Örneğin 'verilen ticaret fazlası' üzerinden yapılan sıralamada son sırada yer alan İspanya'nın mutfak ihracatı 21 milyar 358 milyon dolarla Türkiye'nin üzerinde yer alıyor. Ancak ülkede yabancı mutfaklara 41 milyar 649 milyon dolar harcandığı için listenin son sırasında yer alıyor. 

Bu farklılıklar bazı ülkelerin belki kültürel belki de ekonomik sebeplerden dolayı yemek konusunda diğerlerine göre daha tutucu olduğunu gösteriyor. Türkiye araştırmaya dahil edilen ülkeler arasında en tutucu ülke olarak öne çıkıyor. Yayımlanan verilere göre Türkiye yüzde 80.9'la lokantacılık sektöründe yerel mutfağın payının en yüksek olduğu ülke. Bu bakımdan Türkiye'yi sırasıyla yüzde 78.4 ile Çin ve yüzde 78 ile İtalya takip ediyor. 

Yerel mutfağın payının en yüksek olduğu ülkeler:

ÜlkeYerel mutfağın ülkedeki payı (%)
Türkiye80.9
Çin 78.4
İtalya78
Japonya69
Meksika65