Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin

Nur TOPRAKOĞLU / HT PAZAR

Ekmek tüm dünyada en çok tüketilen, üzerine kitaplar yazılan ve tartışmalar yapılan bir yiyecek. Ne yalan söyleyeyim, odun ate- şinde pişmiş, kabuğu çıtır çıtır, ekşi maya ekmekle sızma zeytinyağını en afili tabağa bile tercih ederim. İşte tam da bu sebeple Gastronometro’ya 2015’te fırıncılık alanında Fransa’nın en iyi meslek erbabı ödülünü alan Olivier Magne’nin geleceğini duyunca bir hayli heyecanlandım. Magne de baklavanın her bir yufkasının elle açıldığını öğrendiğinde hem şaşırmış hem de çok heyecanlanmış. Başlıktan da anlayacağınız gibi simite de bayılmış... Bayramın son günü mutfağa girmeye niyetlenenler için şeften tarif de aldım.




Çok erken yaşta mutfağa girmişsiniz bildiğim kadarıyla Fransa’nın (Meilleur Ouvrier de France) en iyi meslek erbaplığına uzanan yolda karşınıza neler çıktı anlatır mısınız?

25 yıldır bu mesleği yapıyorum. 15 yaşımda çırak olarak başladım. Aslında en baştan mesleğimin ne olacağı belliydi, çünkü dedem de babam da ekmekçi. Fransa’da ekmekçi olmak için geçmeniz gereken bir çıraklık sınavı var. Sınavı geçtikten sonra, 2 yılı dedemin fırınında olmak üzere, 5 yıl fırınlarda çırak olarak çalıştım. Çıraklık eğitiminin yarısı okulda yarısı da fırında pratik yaparak geçti. Sonra da küçük bir kasabada kendime küçük bir fırın açtım.

Ne tür ekmekler yapıyordunuz orada?

Klasik Fransız ekmekleri yapıyordum. Zaten fırını açtıktan 3-4 yıl sonra anladım ki, ekmek konusunda çok da donanımlı değilmişim. O yüzden ustalık diploması aldım, fırınımı kapattım ve Institut National de la Boulangerie Patisserie’de (INBP) eğitmen oldum. Eğitmen olduktan sonra kendime ayı- racak daha fazla zamanım kaldı ve ben de Meilleur Ouvrier de France yarış- ması için çalışmaya başladım. Kendi fırınım varken iki defa bu yarışmaya katıldım finale de kaldım ama kazanamadım, çünkü yeteri kadar araştırma yapacak zamanım olmuyordu. Üçüncü katılışımda kazandım. Bu yarışmanın amacı katılımcıların kreatif ve yenilikçi ürünler çıkarması. Sonuçta yaptığı- nız brioche, kruvasan ve ekmek de olsa bunların yenilikçi bir şekilde yapılması ve sunulması gerekiyor. Yarışmada yaptıklarınızın tadına ve görünümlerinin orijinalliğine bakılıyor. Meilleur Ouvrier de France nişanı dünyadaki en prestijli unvanlardan biridir.

Kaç kişi katıldı bu yıl yarışmaya? Rakipleriniz zorlu muydu?

104 kişi katıldı. 5 kişi de finale kaldı. Bu çok önemli bir unvan olduğu için orijinal ürünler çıkarmayan birinin bunu alması imkânsız. Ben de ilk iki katılışımda çok çalışmama rağmen birinciliği hak edecek ürünü çıkaramadım. Tasarım her ürün için çok önemli.

Birinciliği aldığınız yarışmada hazırladığınız mönüde neler vardı?

Yarışmanın teması Paris’ti. Ariktik figürlü ürünler, fantezi ekmekleri, sağlıklı beslenmeye yönelik ekmekler, sandviç ve küçük aperatifler ve petit four’lar vardı. Yarışmada fırıncılık alanındaki bütün ürünler kullanılıyor.

‘YENİLİKLERE AÇIK OLMAK GEREKİYOR’

Birincilik için mutfakta ne kadar zaman geçirdiniz?

3 yıl boyunca yarışmaya hazırlandım. İlk yıl deneme yanılmayla geçti, ikinci yıl artık tasarımlar görmeye başladım. Üçüncü yıl çıkardığımız ürünlerin en güzellerini seçip onların üzerinde çalıştım. Tıpkı tenis oynar gibi sürekli tekrar etmek gerekiyor.

Fransızlar ekmek konusunda gelenekçi mi? Sizin kullandığınız ekmek reçetelerinin tarihi ne kadar geriye gidiyor?

Aslında çok eski reçeteler kullanıyorum ama onları yeni unlara adapte ediyorum. Yeni unlar eskiden kullanılanlardan çok farklı, protein açısından çok daha zengin unlar var artık. Geleneksel ekmekler bize üretim aşamasında çok ilginç fikirler verdi ancak yeniliğe de açık olmak gerektiğine inanıyorum. Dolayısıyla reçeteler de modernleşti. Mayalandırma işi eskiye göre çok daha iyi yapılıyor.  

Biz de ekmeğe düşkün bir toplumuz Türk ekmeklerinin tadına bakma fırsatınız oldu mu?

Birkaç ekmeğinizin tadına bakma fırsatım oldu. Simit, beyaz ekmek, lavaş ve pideyi beğendim. Baklavayı çok sevdim. Baklavanın hamurunun çok ince olduğunu biliyordum ama bu inceliğin elle yapılabildiğini bilmiyordum. Çok ilginç bir deneyimdi. Türkiye’de çok fazla tahıllı ve otlu ekmek tüketildiğini biliyorum. Sanırım ekmeklerin tadı, yapısı bölgelere göre değişiklik gösteriyor.

Ekmek, tüm dünyada değişik şekillerde en çok tüketilen besin maddesi, uzmanlığı ekmek olan biri için bu işi kolaylaştıran bir şey mi yoksa zorlaştırıyor mu?

Bu durum Fransa’da işinizi kolaylaştıran bir durum. Şu sıralar insanlar en çok sandviç tüketiyor. Bu tür beslenme tarzı sayesinde son 10 yıldır ekmek fırınları yüzde 30 daha fazla iş yapmaya başladı. Kadınlar çalışmaya başladı, insanların yemeğe ayıracak çok zamanı yok, insanlar işten çıkıyor, fırına gidip sandviçini yiyor ve işine geri dönüyor. Fırınlar da artık set mönüler satmaya başladı.

Peki bu sağlıksız bir beslenme biçimi değil mi? Dünya giderek şişmanlıyor bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Haklısınız bu çok da sağlıklı bir beslenme yöntemi değil, bu yüzden biz de sağlıklı ekmekler üretmeye çalışıyoruz. Tam da bu sebeple ben de son olarak lahanalı, kabaklı, sebzeli bir sandviç geliştirdim. Böylece ekmekten çok sebze yemiş oluyorsunuz. Burada en büyük görev ekmek üreticisine düşüyor. “20 yıldır böyle yapıyorum, böyle yapmaya da devam edeceğim” dememek gerekiyor. Yeniliklere globalleşmeye açık olmak gerekiyor.

Türkiye’de tadına baktığınız ekmekleri ülkenizde denemeyi düşünüyor musunuz?

Fransız ekmek hamuruyla simit yapmayı deneyeceğim. Dünya üzerinde pek çok kültür arasında bilgi alışverişi yaşanıyor artık. Dolayısıyla her yerden beslenmek lazım. Geleneksel olanı korurken yeniliğe de açık olmalısınız. Geleneklere bağlı kalacaksanız da bunu mutlaka modern bir dokunuşla yapmalısınız.

Günün birinde yeniden kendi fırınınızı açacak mısınız?

Kesinlikle...