3 ünlü şeften genç aşçılara tavsiyeler

Bu sayfa aşçılığı ustasından öğrenmek isteyenler için... 3 ünlü şef, Murat Bozok, Eyüp Sevinç ve Rafet İnce aşçı olmak isteyenlere işin inceliklerini, püf noktalarını öğretiyor, onlara çizecekleri yolu nasıl öncede planlayabileceklerini anlatıyorlar

ROCK STAR ŞEFLER ÇAĞINDA YAŞIYORUZ

MURAT BOZOK

Günümüzün en havalı, en seksi, en yaratıcı ve en popüler mesleklerin başında “şef” olmak geliyor ve ünlü şefler adeta rock yıldızlarıyla yarışıyor. Time Dergisi’ne kapak olup “Dünyadaki En Etkili 100 Kişi” arasına giriyorlar mesela. Öte yandan bu yalnızca aşçılığın dışarıdan görünen yüzü; buzdağının ışıldayan tepesi. Altında ise karanlık ve buz gibi sular var. Aşağıda uzun, ince ve engebelerle dolu bu yola çıkmaya hazırlananlara ışık tutacak birkaç dost tavsiyesi bulacaksınız.

■ Buzdağının görünmeyen yüzü

Hayatınızı değiştirip, aşçı olmaya karar vermek üzereyseniz, bu radikal kararı vermeden önce mutlaka bir yerlerde çalışın. Gerekiyorsa bu süreçte hiçbir ücret talep etmeyin. Aşçılık dışarıdan oldukça keyifli gözüken, zorluklarını ancak girdikten sonra idrak edebileceğiniz bir meslek. Uzun çalışma saatleri, son derece stresli bir ortam, antisosyal bir yaşam biçimi sizi ilk bekleyenler. Bu işin size göre olup olmadığını önceden iyice bir tartın.

■ Yolu kısaltmak için okula gidin

Aşçılık eğitimi almak, kariyer yolunda adımlarınızı hızlandıracaktır. Şart değildir ama mutlak faydası vardır. Doğru aşçılık okulu seçiminde, okulun eğitim sonrasında sizi nereye taşıdığı kanımca en belirleyici unsurdur. Bir başka deyişle aşçılık okulu amaç değil, araçtır. Mezuniyet sonrasında kaliteli staj ve iş imkânları sunan okullar da bu araçların en iyisidir. Eğer maddi şartlarınız uygunsa, yurtdışında kalite bir okulda okumak sizi bir adım öne taşıyacaktır. (Bu okullar sonrasında yurtdışında kaliteli mekânlarda çalışma imkânı da sunuyor.)

■ Doğru yerde başlamak önemlidir

Ülkemizde yeme-içme sektöründeki en büyük eksikliklerden biri bence, okul sonrasında çalışılabilecek doğru düzgün restoranların sayısının iki elin parmaklarını geçmemesi. Başlı başına bir okul gibi prensip ve standartları olan, servis ve mutfağıyla işini ciddiye alan bu öğretici mekânlarda çalışmak, kariyer adına çok önemli. Böyle lokantalarda hem işin başındaki şeften, hem de ekipteki diğer elemanlardan öğreneceğiniz birçok beceri ve bilgi var.

■ İş etiğini unutmayın

Restoran dünyasının çok küçük olduğunu asla unutmayın. CV’nizde kısa sürelerle çalışıp ayrıldığınız sayısız lokanta varsa, bir süre sonra hiçbir yerde işe giremeyeceğinizi unutmayın. Her restoran size göre olmayabilir ve işten çıkmanız en doğal hakkınızdır elbette ama mümkün olduğunca iyi şartlarda ve referans alarak ayrılmaya özen gösterin. Çalışma arkadaşlarınızla iyi bir network kurmaya dikkat edin. İleride bu arkadaşlıklarınız mutlaka size yardımcı olacaktır.

■ Yeni bir dil bazen bir aşçı demektir

Yeme-içme konusunda dünyada büyük bir devinim var. En az bir yabancı dil bilip dünyada olan biteni takip etmek çok önemli. Ülkemizde gastronomi konusunda kaliteli kitap ve dergilerin sayısının sınırlı olduğu söylenebilir. Ayrıca günümüzde sosyal medyanın etkisi tartışılmaz. Kendini geliştirmek ve gelişmeleri takip etmek, sıradan olmamak için yabancı dil çok önemli...

■ Kendi kültürünüzü öğrenin

Kendi öz değerlerimizi bilmek de büyük bir erdemdir. Sonuçta farklı kültürlerin harmanı olan çok lezzetli yemeklerimiz var. Bana soracak olursanız, kendi kültürünü tanımayan bir aşçının başka kültürleri derinlemesine kavraması asla mümkün değil. Bir tavsiyem de sık dışarı çıkmanız, başka lokantalarda yemek yemeniz. Yurtiçinde ve yurtdışında farklı restoranlarda yemek yemenin vizyon kazanmak için çok önemli olduğunu unutmayın. Bunu yaptığınızda başkalarının doğrularını ve hatalarını görecek, bunlardan kendi adınıza ders çıkartabileceksiniz.

■ Jilet gibi kıyafetler tertemiz mutfaklar

Kılık kıyafetiniz jilet gibi, çalıştığınız restoran ve elbette mutfağınızsa tertemiz olsun. Bu sizin imajınız için tahmin ettiğinizden de büyük bir önem taşır. Bir de iki eliniz kanda olsa günlük tutun. Bu, sadece tarifleri ve teknikleri hatırlamanızı sağlamayacak, aynı zamanda onları daha etkili bir şekilde öğrenmenize ve yaptıklarınız üzerinde düşünmenize de yardımcı olacak. Ayrıca bu işi bir ömür boyu yapmaya kararlıysanız, birkaç iyi bıçağınızın ve temiz şef ceketlerinizin olmasına özen gösterin. Restoran sahibi olacaksanız, yemek pişirmeyi bilmenin dışında finans, pazarlama, insan kaynakları gibi konularda da bilgi ve fikir sahibi olmalısınız.

■ İşinizi sevin, eleştirilere kulak verin

Aşçılık bir zanaattır. Ustalarınızın söylediklerine önem verin. Özellikle aşçılığın ilk yıllarında bolca eleştirilirsiniz. Bunun sizi kırmasına izin vermeyin. Eleştirileri dinleyin ve işinizde daha iyi olmak için kendinizi zorlayın. Bir de işinizi sevin. Sevmiyorsanız, zor koşullar size daha da dayanılmaz gelecektir. Her yemeğin emek istediğini, çalışma saatlerinin uzunluğunu, aşçılığın dünyanın en anti-sosyal mesleklerinden biri olduğunu ve bir işin sadece tutkuyla yapıldığında değer taşıdığını hiç unutmayın.

BOLULU OLMAK GEREKMİYOR

EYÜP SEVİNÇ

Bolulu olmak, mutfağın en azından kıyısından köşesinden geçmekle eşdeğer... Bolu’da baba mesleği olan aşçılık, ufak yaşlarınızda kanınıza işler. Belki bulaşıkçılık belki de garsonluk yaparak başlar ve yavaş yavaş adım atarsınız mutfağa. Ve görürsünüz ki o mutfak annenizin mutfağından çok farklı. Yoğun iş temposu, koşuşturmalar, eğitimler, hazırlıklar, denemeler; orada her şey en temiz işi çıkarmak için yapılır. Bir restoranda ya da otelde akşam mönüsü çıkarmak içindir belki tüm telaş. Hatalar, aksaklıklar elbet olacak fakat dışarıya yansımayacak. Eksikler daha sonra, mönü tamamlanıp konuklar ağırlandıktan sonra konuşulacak belki, telafi için hatalar dillendirilecek, çözüm bulunacak. İş anında, servis anında ise sadece profesyonellik konuşacak.

Aslında mutfakta çalışmak için Bolulu olmak, bir alışkanlık ya da gelenekten öteye geçmez. Mutfağa ilgi duyan ve bu ilgiyi hobinin ötesine taşımak isteyen herkes profesyonel olabilir. Tabii uygun bir yol izlerse. Lisede başlayan ve üniversitede devam eden meslek okullarında ya da MEB’e bağlı özel kurumlarda profesyonel eğitim almak bir yol. Bu eğitimin ardından otellerde yahut restoranlarda staj yaparak sektöre girilebilir. Kısacası bu mesleği seçmek için kişinin nereli olduğundan çok, nasıl bir eğitim aldığına bakılır.

ÖNCE EĞİTİM

5 yıl önce açtığım EKS Mutfak Akademisi’nde verilen profesyonel aşçılık, profesyonel pastacılık ve ekmekçilik, yiyecek- içecek işletmeciliği eğitimleriyle, kariyer açısından kendini bu sektörde geliştirmek isteyen adaylara, çok özel bir seçenek sunuyoruz. Önce eğitim veriliyor, sonra öğrencilerin derste duyduklarını deneyimlemesi sağlanıyor. Tabii bu eğitimlerin, usta şefler tarafından verilmesi şart. Daha yolun başındayken iyi bir şefle çalışmak o kadar önemli ki sadece iyi bir şeften eğitim alarak bile şef olunabilir.

MAGAZİN ÖNEMLİ

Öte yandan işe başladıktan sonra da göz önünde bulundurulması gerekenler var. Her daim gelişime açık olmalı, öğrenmeli, denemeli ve fazlasını istemelisiniz. Global mutfakları izlemeli, yenilikleri tecrübe etmeli, gastronomi adına düzenlenen yarışmaları, etkinlikleri, fuarları kaçırmamalı, seminerlere katılmalı kısacası ülkemizde ve dünyada gastronomi açısından neler olup bittiğini bilmelisiniz. Magazin de bu takibin bir parçası sayılır. Yeni markalar, mekânlar, ürünler, kısacası sektörel alandaki her türlü yenilik takip edilmeli, EKS Yayıncılık’tan çıkan Gourmet & Styling Yeme İçme ve Yaşam Dergisi gibi gastronomi yayınlarına mutlaka bakılmalı. Mutfak bir serüvendir, başlangıçtan sona kadar seni uzun bir yolculuk bekliyor ve bu yolculukta hedefine giden yolu kısaltacak adımları atmak sadece senin elinde...

ALİCE HARİKALAR DİYARINDA'DAN ÇOK ŞEY ÖĞRENEBİLİRSİNİZ

RAFET İNCE

Türkiye’de birçok aşçılık bölümü mezununun başarı için gereken yetilerin önemli bir kısmından yoksun olduğunu gözlemliyorum. Planlama, temel aşçılık becerileri, prezantasyon ve insan ilişkileri gibi temel becerilerde birçok öğrenci zayıf. Öncelikle buradan başlayalım...

Profesyonel mutfak eğitimi alanların mutlaka en az bir yaz staj yapması gerekiyor. Ayrıca bu bölümü bitiren genç şef adayları, nasıl iş aramaya çıkacağını, mülakatlarda nasıl güvenilirlik algısı yaratacağını bilmeli. Yani bu işi öğrenmenin bir yanı okulsa, bir yanı da tecrübe ve deneyimdir. Bir de size alakasız gelebilir ama Sakıp Sabancı, Zeki Başeskioğlu gibi işadamı ve liderlerin hikâyelerini araştırmanızı tavsiye ederim. Bizim sektördeki isimlere gelince; çılgın usta Cüneyt Asan ve enerjisi de farkındalığı da yüksek Zeki Mutlus’un hikâyelerinden öğreneceğiniz çok şey var. Bir de şu zamana kadar okuduğum en iyi yönetim kitabının “Alice Harikalar Diyarında” olduğunu söyleyebilirim, hepinize tavsiye ederim.

7 MADDEDE AŞÇILIK

Ama başta dediğim gibi, her şeyden önce bu işi sevmek, aşkla yapmak lazım, para ve kariyer kendiliğinden gelecektir. Derse girdiğimde öğrencilere “Neden bu işi yapmak istiyorsunuz?” diye sorarım. Genelde “Para ve şöhret” derler. Açıkçası ben başka şeyleri önemsiyorum.

Şimdi bir test yapalım... Yandaki maddelerden 7 taneyi seçin ve sonra önem sırasına göre dizin. Bu sıralamadaki tercihleriniz, kariyerinizi belirleyecektir.

Testi bitirenlere son bir tavsiye de benden: İşinizi yaparken dört duyuya da önem verin, pişirdiğiniz yemeklere bakın, koklayın, hissedin ve tadın... Hayat keyifli şeyleri paylaşınca çok daha güzel, öyle değil mi? Bir sonraki haftaya kadar kendinize iyi bakın...

İYİ ŞEF OLMANIN TESTİ

■ Farkındalık yaratın

■ Heyecanlı olun

■ Araştırın

■ Kişisel gelişim kitapları okuyun

■ İngilizce öğrenin

■ Entelektüel hedefler belirleyin

■ Başkalarına faydalı olun

■ Mesleğinizi misyon edinin

■ Kendinize prestij, statü ve marka değeri katın

■ Çalıştığınız yerde maksimum 3 sene devamlılık sağlayın

■ Türk mutfağını öğrenmeden başka mutfaklara yönelmeyin

■ Ezberci ve kopyacı olmayın

■ Egolarınıza yenilmeyin

■ Dürüst olun

■ Sabırlı olun