Günlük gelişmeleri takip edebilmek için habertürk uygulamasını indirin
  • Habertürk Android Uygulaması
  • Habertürk iPhone Uygulaması
  • Habertürk Huawei Uygulaması

HT Cumartesi ekinden Nur Toprakoğlu, Yunan şef Yannis Manikis ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdi.

Otel açıldığı günden bu yana Hilton İstanbul Bomonti’nin executive şefi olan Yunanlı Yannis Manikis ile hem mutfak macerasını konuştuk hem de reçetesini anneannesinden aldığı yemeklerinin tadına baktık

Hilton İstanbul Bomonti’nin executive şefi Yannis Manikis, dünyaca ünlü yemek okullarında okumuş, Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış ama “Mutfakta 30 yıldan fazla zaman geçirdikten sonra, yönümü Michelin yıldızlı bir şef olarak çizmek istemiyorum. Benim için önemli olan köpükler, jeller, süslü sunumlar değil gerçek yemek ve lezzet” diyor. Mutfakta örnek aldığı kişi 95 yaşında hâlâ her sabah kendi ekşi maya ekmeğini pişiren anneannesi. İnsan beyninde acayip bir koku ve tat kütüphanesi olduğunu anlatıyor heyecanla. Şef Yannis’in yemeği yaparken kılavuzu duyguları.

Mutfağa ilk kez ne zaman, neden girdiniz?

Babam ve amcam restoran işletmecisi olarak çalışıyor. Montreal’de ve Yunanistan’da restoranları var. Mutfağa ilk kez çocukken ailemin Montreal’daki restoranında girdim. 6-7 yaşlarındaydım ve ilk pişirdiğim yemek yumurtaydı. Yumurta kolay bir malzeme gibi görünse de, pişirmesi zordur.

Kanada’da büyüyüp Yunan mutfağıyla nasıl tanıştınız?

Çocukken Kanada’dan Yunanistan’a tatile gittiğimiz zamanları hatırlıyorum. Küçük bir köyde yaşayan anneannem sabah dörtte kalkar, ekşi maya ekmeğini yoğurur, odun fırınını yakar, pişirirdi. Sabah kahvaltısında ekmeğin üzerine domates sürer, zeytinyağı, kekik ve kaya tuzu serperdi. O lezzeti unutamıyorum. Şimdi 95 yaşında, ama hâlâ aynı enerjiyle her sabah kendi ekmeğini pişiriyor. Gerçek Yunan mutfağıyla çocukluk tatillerimin geçtiği o küçük köyde tanıştım.

Şef olmaya nasıl karar verdiniz?

Futbol oynuyordum ve çok başarılıydım, 16 yaşında sakatlandım. Harçlığımı çıkarmak için babamın restoranında çalışmaya başladım. Sonradan mutfaktaki adrenalini sevdim. Çok çalıştım ve Hollanda’da iki Michelin yıldızlı bir restoranda stajyer olarak işe başladım. Sonra Kanada’da farklı restoranlarda tecrübe edindim. New York, New Jersey, Chicago’da çalıştım ve bu işin okulunu okumak istedim. New York’ta Culinary Institute of America’ya başladım. Sabahları okula gidiyor, akşamları restoranlara işe gidiyordum. Okul bittikten sonra Montreal’de daha lüks restoranlarda başladım. Bir yandan da Culinary School of Canada Government’ta eğitimime devam ettim. 2003’te Avrupa mutfaklarını deneyimlemek istedim. Atina’daki Olimpiyat Oyunları sırasında Atina Hilton’da, sonra bir süre Dubai’de Burj El Arab’da ardından Hilton Sydney’de çalıştım. 6 yıl Hilton Atina’nın ardından Hilton İstanbul Bomonti ailesine katıldım, 5 yıldır İstanbul’un keyfini çıkarıyorum.

Dünyaca ünlü okullarda yemek okumak size neler kazandırdı?

En büyük faydası vizyonunuzu genişletmek. Onun dışındaki her şey sizin ne kadar tutkulu olduğunuza bağlı. Mutfak bir meslek gibi değil, bir yaşam biçimi olarak görülmeli. Bu okullar da size bu yaşam biçimini katmaya çalışıyor zaten.

‘EN SEVDİĞİM KÜNEFE’

Her gün kalabalık gruplara yemek hazırlamak size neler kattı?

Daha fazla disiplin ve organize olma yetisi kattı. Kontrol ve organizasyonunuz eksikse, yemek pişirme yeteneğiniz ne kadar iyi olursa olsun başarı mümkün değil.

Mutfaktaki düsturunuz nedir?

Mutfakta 30 yıldan fazla zaman geçirdikten sonra, yönümü Michelin yıldızlı bir şef olarak çizmek istemiyorum. Benim için önemli olan köpükler, jeller, süslü sunumlar değil gerçek yemek ve lezzet. Mutfakta olmazsa olmazım yaratıcılık. Kendimi farklı konularda zorlamayı severim. Bunu ekibime de aşılıyorum. Kendimi aşan yaratıcı tabaklar hazırlamak en büyük prensibim.

Türk mutfağından en çok beğendiğiniz yemekler...

Künefe en sevdiğim Türk lezzeti. Tatlıyla aram çok iyidir. Bir yemek daha söylemem gerekirse kesinlikle Adana kebap derim.

Sizin için güzel yemek nedir?

Yemeği bir gereksinim olarak değil, duygu ve anılar olarak değerlendiriyorum. Yemek yediğimde, geçmişten bir şeyler hatırlamak istiyorum. Damak hafızası çok ciddi bir şey ve beynimizde acayip bir lezzet, koku kütüphanesi var. Yemekte hissettiğiniz duygular o kadar güçlüdür ki, gözlerinizden yaşlar akıtabilir.