Boğaziçi'nden Michelin yıldızlılar geçti

Aysun ÖZ KAŞİ / HT PAZAR

Türk mutfağının giderek dünyada hak ettiği değeri bulmaya başladığının bir göstergesi de ünlü yiyecek- içecek fuarı Sirha'nın ilk kez İstanbul'da düzenlenmesiydi. Fuar kapsamındaki Omnivore Yemek Festivali'yse Michelin yıldızlı aşçıları buluşturdu. Fuarda yaptıkları yemeklerle genç şeflere mesleklerinin püf noktalarını anlatan 3 Michelin yıldızlı lezzet ustasını birarada bulunca, sonbet kaçınılmazdı.

'KABAĞIN NE İSTEDİĞİNİ BİLİYORUM'

Alexei Zimin Moskova'nın en ünlü şeflerinden. Rusya'da en çok satan 3 yemek kitabının sahibi ve başarılı bir televizyon şovunun yıldızı... Yemek kitaplarının başarısı için "Kurgu değil, güzel tarifler" diyen ünlü şefin sebzeli yahnisiyse dünyaya nam salmış. Yahnisinin başarısını şöyle açıklıyor: "Kabağın ve diğer malzemelerin hayatta ne istediklerini anlıyorum."

2008'te bir yemek dergisinin binasındaki gizli mutfağında küçük bir kafeyle başlamış işe, şimdiyse Moskova'da 2010'da açtığı Café Ragout'yu işletiyor.

"Çorbalar ve yahniler gibi farklı tatların harmanlanmasıyla ortaya uyumlu birlikteliklerin çıktığı yemekleri seviyorum" diyen Zimin, kâh tariflere bağlı kalıyor kâh içinden geldiği gibi pişiriyor. En sevdiği mutfak konusundaysa müstehzi bir gülüşle "Tabii ki Fransız mutfağı... Le Cordon Bleu mezunuyum" diyor. Ancak Türk mutfağıyla ilgili bir itirafta da bulunuyor: "Kuzu eti ve yoğurdun birarada yenmesini seviyorum."

Günde en az 12 saat çalışan Zimin'in aşçı olmak isteyenlere önerisiyse: "Açık fikirli olun ve bolca pratik yapın. Farklı malzemeler ve farklı pişirme teknikleriyle içinizden geldiği gibi pişirin."

'BİR PASTA ŞEFİ OLARAK GÖREVİM MUTLU ETMEK'

Festivalde maharetlerini sergileyen bir diğer ödüllü şef William McCarrick... Ancak o yabancı değil, Çırağan Palace Kempinski'nin pastane şefi ve çikolata ustası...

İstanbul'dan önce Melbourne, Kuala Lumpur, Hong Kong, Filipinler, Bali ve Dubai'de edindiği 20 yıllık tecrübesinden sonra Londra'daki Harrods mağazasında pastane şefi olarak çalışan McCarrick'in müşterileri arasında kimler yok ki! Madonna, David Beckham, Elton John, Gordon Ramsay...

McCarrick'ın İstanbul serüveni 7 ay önce başlıyor. "İstanbul'da bildiğimden çok daha lezzetli ve etkileyici bir Osmanlı-Türk mutfağıyla karşılaştım. İngiltere ve ABD'de denediğim Türk yemekleri, İstanbul'dakiler kadar lezzetli değildi" diyor. Ünlü çikolata ustası bu kısa zamanda şehri de Türk mutfağını da o kadar çok sevmiş ki Boğaziçi'nden aldığı ilhamla yarattığı "Bosphor" tatlısı tüm Kempisnki otellerinde yılın tatlısı seçildi.

EN SEVDİĞİ SU BÖREĞİ

"Türkiye'deki kayısının, domatesin, biberin tadı bir başka... Bu kadar kalitelisi dünyanın başka yerinde yok" diyen usta, Beşiktaş'ta bir esnaf lokantasının da müdavimi... En sevdiği Türk yemeğiyse su böreği.

McCarrick evinin mutfağında oteldekinin aksine deneysel çalışıyor. "Tariflere sıkı sıkıya bağlı kalmadan, içimden geldiği gibi yemek yapıyorum" diyor. Profesyonel olmayan aşçılara da mutfakta özgür olmayı tavsiye ediyor. Küçük de bir püf noktası vermeden geçmiyor: "Pişirmeye başlamadan önce tüm malzemelerinizi tezgâhın üzerinde hazır etmeyi unutmayın. Bu işinizi kolaylaştıracak, sonra kendinizi hazırlayın ve içinizden geldiği gibi takılın."

Pişirdiği tüm yemekleri mutlaka önce kendi tadan şef, özellikle pasta şeflerinin görüntüye lezzetten daha fazla önem verdiklerini ancak pastaları unutulmaz yapanın damaklarda bıraktığı tat olduğunu söylüyor. Bir pasta şefi olarak görevi mutu etmek. Bize de ona kulak vermek kalıyor.

*************

'Yemekleriniz çok yağlı'

Aslı Öztürk

Festivalin önemli konuklarından biri de ünlü aşçılık okulu Le Cordon Bleu eğitmenlerinden Frédéric Lesourd'du.

Michelin yıldızının önemi nedir?

Yemeğin Nobel ödülüdür. 3 Michelin yıldızı "Bir seyahate değecek kadar özel bir mutfak" anlamını taşır. Ancak bu yıldız kalıcı değildir. Sonradan geri alınabilir! Mutfağında Michelin yıldızlı bir aşçı çalıştıran her restoran da "Çok iyi yemekleri servis ediyor" diyemeyiz. Çünkü mutfakta çalışmak ekip işidir.

Bir aşçının Michelin yıldızı alması için Fransız mutfağını iyi biliyor olması mı lazım?

En çok Michelin yıldızlı restoran Fransa'da ama bunun Fransız mutfağıyla alakası yok. İyi bir aşçının kendi ülkesi dışında birçok mutfağı iyi bilmesi gerekir.

Peki siz yıldızlı bir aşçı olarak yemek yaparken tarife mi bağlı kalırsınız yoksa yaratmayı mı seversiniz?

İyi yemek yapmanın sırrı kesinlikle tarife bağlı kalmakta. Yemeğe katacağınız bir gram tuzun bile çok önemi var. Malzemelerin oranı önemli.

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?

Türk yemeklerini seviyorum. Kebap, dolma, köfte... Güzel yemekleriniz var. Ancak Türkler yemek yaparken yağ kullanımını azaltmalı. Yemekleriniz çok yağlı.