Bir makarna olsa

Selin KUTUCULAR / HT PAZAR

Joel Robuchon’un 2006’da New York’taki The Four Seasons Hotel’in içinde açılan restoranına eşimle bir evlilik yıldönümümüzde gitmiştik. Dünya çapında şeflerin Michelin yıldızlı mönülerini önce anlamak zor olur. Robuchon’unkiyse tam tersi insanı zorlamayan ama yine de sofistike bir mönüydü.

New York’daki Atelier de Joel Robuchon Haziran 2012’de kapandı. Yeme-içme dünyasının en önemli şehri olan New York, Atelier’siz kalırken Ali Esad Göksel’in köşesinden öğrendiğimiz kadarıyla İstanbul kavuşuyor. Bu, şehrimizin popülaritesi açısından çok önemli bir gösterge. Diğer Michelin yıldızlı şeflerin gelmesi de yakındır. Bu hareketlilik Türk yemekleri için de bir açılım sağlayabilir.

Gelelim kerevitli spagettiye! Yazıyı okurken 2-3 yıl önce Büyükada’nın Nizam Mahallesi’nin en güzel evlerinden birinde, bir dost yemeğinde yediğim karabigalı ve limon soslu spagettiyi hatırladım. Doyup daha fazla yiyemediğim için çok üzülmüştüm. Joel Robuchon’un kerevitli spagettisi, uzun zamandır yapmayı düşlediğim limonlu karabigalı spagettiyi yapmak üzere beni mutfağa soktu...

Mutfağa girerken makarna cinsinden evde ne var ne yok topladım. İşe 36 tane yumurta kırarak başladım. Bu sayfaya bir de taze makarna yakışır diye düşündüm. Aslında su böreği hamuruyla da taze makarna yapmayı deneyebilirsiniz. Peşimden gelirseniz; 36 yumurtayı saymaya başlayın derim. Makarna en sevilen ve besin değeri açısından önemli yiyeceklerden. Çarpıcı soslarla çok lüks mönülerin dikkat çekici tadı da olabiliyor. Her sos için kullanacağınız makarna farklı. Kalınlık, incelik ve şekiller çok önemli. Örneğin ince soslar “bucatini’’ye yakışıyor, sos kolaylıkla makarnanın deliğinden süzülebiliyor. Bolonez sos; spagetti ve tagliatelle için ideal. Et ve büyük sebzeler uzun makarnalar için uygun değil...

Öncelikle derin bir makarna tencereniz olmalı. Tuz şart değil belki ama bence kaynayan suya bir çorba kaşığı zeytinyağı ile beraber ilave edilmeli. Makarnanın suyu mümkünse hep kaynamalı. Sakın ola tencerenin kapağını kapatmayın. Her makarnanın pişme süresi ayrıdır. Süzmeden önce de mutlaka tadın. Pişmesine yakın, kaynayan sudan makarna için hazırladığınız sosa yarım kepçe katın. Durum buğdayının aroması soslarınıza bambaşka bir lezzet katacak. Makarnayı süzdükten sonra sadece 1 yemek kaşığı zeytinyağıyla karıştırın ve sosuyla beraber hemen servis edin. Makarna salatası yapacaksanız, makarnayı soğuk sudan geçirin, zeytinyağlayın ve kullanacağınız zamana kadar buzdolabında saklayın.

SERVİSE GELİNCE

Servise gelince parmesan peynirini unutmayın. Ama lütfen parmesanı hazır çekilmiş almayın. Taze rendelediğiniz parmesan makarnanızın en iyi eşlikçisidir. Sadece zeytinyağı sarımsak ve parmesan peyniriyle servis edeceğiniz bir spagetti misafirlerinizi şaşırtıcı şekilde etkileyebilir. Burada otlardan da bahsetmeliyim. Makarnaya fesleğen, kekik, biberiye, adaçayı ve maydanoz hem lezzetleriyle hem de sunum açısından çok yakışır. Güneş gören bir bahçeniz varsa keşke bu otları dikebilseniz...

Karabigalı makarna

MALZEMELER:

12 adet karabiga (ya da jumbo karides)

2 diş sarımsak

1 adet soğan

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

3 adet iri domates (zamanı değilse konserve domates)

1 çorba kaşığı salça

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 çay kaşığı karabiber

200 ml krema

Yarım demet frenk soğanı

1 adet lime kabuğu

Yarım lime suyu

1 paket spagetti makarna

HAZIRLANIŞI:

Zeytinyağını çukur bir teflon tavaya koyun. Havanda dövdüğünüz sarmısağı kokusu çıkana kadar zeytinyağında çevirin. Küp doğradığınız soğanı da ekleyerek kavurun. Kabukları soyulmuş ve çekirdekleri çıkartılmış domatesleri küçük küpler halinde doğrayarak tavaya atın. Bir, iki çevirdikten sonra salçayı sulandırarak tavaya ekleyin. Tuzu, şekeri ve karabiberi koyun. İyice kaynatarak sosun kıvam almasını sağlayın. Karabigaları yıkayın, kabuklu şekilde tavaya ilave edin. Bir, iki karıştırdıktan sonra lime kabuğunu ve lime suyunu ekleyin. (Bu aşamada yarım kepçe de pişmekte olan makarna suyundan ekleyin). Karabigalar pişene kadar kısık ateşte ama hep kaynatarak pişirin. Frenk soğanlarının yarısını minik doğrayın ve tavanın içine atın. En son ayrı bir yerde mikserle çırparak katılaştırdığınız kremayı ekleyin ve karıştırın. Sosun tekrar kıvam almasını sağlayın. Diğer taraftan spagettiyi üzerinde yazan dakikaya göre haşladıktan sonra sosun içine koyun. Ocağın altını kapatın. Spagettiyi servis tabağına alın. Üzerini, geri kalan frenk soğanlarını incecik doğrayarak süsleyin.

Taze makarna

MALZEMELER:

1 kg un

1 tatlı kaşığı tuz

36 adet yumurta sarısı

HAZIRLANIŞI:

İlk önce yoğurma kabına yumurta sarılarını kırın. Tuzu ekleyin. Unu koyarken dikkat etmek lazım. Yumurtaların büyüklüğü çok önemli. Bazen un fazla gelebilir. Sert bir hamur olacak ama rahat açılabilmeli. Üzerine nemli mutfak bezi kapatarak 30 dakika dinlendirin. Pazılara ayırın. Oklava ile açın. Açarken irmik veya nişasta kullanın. İrmikle cok daha güzel oluyor. Açtığınız hamuru rulo şeklinde yuvarlayın. Bıçakla ince ince kesin. Spiral gibi olan yuvarlakları elinizle açın. Uzun makarnalar elde etmiş olacaksınız. Bol tuzlu kaynar suda bir kaşık zeytinyağı ile beraber 2 dakika haşlayın ve süzün. Sos tavasının için koyun.

Sebzelerle birlikte iki kaşık yardımı ile karıştırarak pişirin.

Sosu için:

2 diş sarmısak

2 kabak

2 havuç

2 havuç

150 gr ayşe fasulye

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 çay kaşığı karabiber

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

Çukur en büyük teflon tavaya zeytinyağını koyun. Isınınca ezdiğiniz sarmısakları koyun.

Tüm sebzeleri yıkayın ve ayıklayın. Kabak ve havucu çubuk şeklinde, fasulyeyi verev

kesin. Tavanın içine koyun. Tahta kaşıkla çevirin. Tuzu, şekeri ve karabiberi ekleyin. İyice kavurduktan sonra yarım çay bardağı kadar sıcak su ekleyin ve kısık ateşte pişirme işlemine devam edin. Haşlanan makarnayı sebzeli karışıma ekledikten sonra makarnanın pişme kararına dikkat edin.

Selin'den not: Elektrikli karıştırıcınızın makarna aparatı varsa, oklavayla açtığınız hamuru kesicinin boyutuna göre kesin ve makineden geçirin. Yukarıdaki sos yarım kilo makarna için yeterlidir. Artan makarnayı her türlü sosla değerlendirebilirsiniz.