'Doğanın sessizliği suretimizin çığlığı'

HT CUMARTESİ / Ali ESAD GÖKSEL

Edward Munch'un başına gelmedik kalmayan "Çığlık"ını görmüşlüğünüz var mı? Hani Oslo'nun merkezindeki milli müzeden güpegündüz çalınan ancak 5 yıl sonra gün yüzüne çıkan "Çığlık"! Sözünü ettiğimiz ekspresyonizmin en şöhretli eserlerinden biri, 1893 tarihli bir tablo! Önde çığlığı atan, arkada, etrafta, dahası her tarafta yankılanan çığlık! Belki de çığlığı kucaklayan bir çerçeve. Güzel Sanatlar Akademisi'nin arkasında Ahmet Hamdi Tanpınar'ın durduğu sanat tarihi derslerinin ana başlıklarından biri de "Munch ve Tabiatın Çığlığı" idi. Akdenizli ruhu ile birleşen 18'li yaşın kolaylıkla kavrayabileceği bir şey değildi. Layığıyla anlamak ise başka bir baharın işi imiş...

Kasım başında Türkiye'yi ziyaret edecek Norveç kralı ve kraliçesi programı içinde Stavanger'e uçuyoruz. Önceden hazırlıklıyız, okumuşuz. "Burası neresi, nasıl bir yer" diye! Baştan söylemeliyiz. Norveç dünyanın en zengin ülkelerinden biri. Kişi başına düşen gelir sayıları da bunun göstergesi. Şimdi şunu diyenler çıkacak: "Kardeşim bırak istatistiği! Sokakta 10 dakika yürür, bunu görür, hissedersin zaten!" Doğru, çoğunlukla hal budur. Ama Norveç'te değil! Bura insanlarının farklı bir yetiştirilişi, terbiyesi var. Kimse sahip olduğu refahı göstermiyor, sergilemiyor. Dahası, bunu "şaşılacak ve ayıp bir şey" olarak görüyor.

Stavanger, Norveç'in okyanusa kapısı, İngiltere'ye en yakın şehri. Önemli bir liman. Kuzeye sefer yapan yolcu gemilerinin de ilk durağı. Merakla şehri dolaşıyoruz. Ne çare? Bir şey yok. Zaten sağdan sola 15 dakika. Hızınızı alamayıp bir kez daha geçtiniz mi ahali, esnaf sizi selamlamaya geçiyor. Artık tanıdık faslındasınız Akşam oluyor. Saat itibarıyla bu şu demek: Güneşin batması saat 24.00. Yatmamız gerektiğini düşünüp yatıyoruz. Ertesi gün erken kalkılıp fiyortlara gidilecek.

Kahvaltıyı takiben yat limanındaki irice motor yata geçiliyor. Konforlu, süratli, teknik donanımı yüksek bir tekne. İrili ufaklı, iki-üç çoğu ise tek evle meskûn adaların arasından geçip Stavanger'in dışına çıkıyoruz... Yarım saat içinde fiyordun içindeyiz. Başka bir dünya. Ses yok. Yükselen sarp dağlar. Yemyeşil. Ağaçların envai çeşit yeşilinin içinde oynaştığı deniz. Koyu bir lacivert. Hız kesen kaptana soruyorum: "Derinlik ne kadar?" Bakıp, "327 metre. Aslında tahmin de edebilirsiniz" deyip ekliyor: "Dağların yüksekliği ne kadarsa, fiyordun da derinliği o kadardır. Genellikle!"

Uzaktan dikkat çekmeyen iskeleye yanaşıyoruz. Karşılayan görevli iki şey istiyor. "Şu cankurtaran yeleklerini giyin, çizmelerinizi dezenfekte edin." Dakika bir, güvenlik ve temizliğin ne denli hayati olduğu meydanda!

Burası bir somon çiftliği. Ne suyun üstünde, ne de etrafta, Ege'de bizi hop oturtup, hop kaldıran emareler yok! Soruşturmaya koyuluyoruz: "Atıklar?" Bize Sanskritçe konuşuyor muamelesi yapılıyor. Bu sefer açarak soruluyor: "Hani atıklar olur ya, nerede?" Yok, rol değil, adam bizi anlamıyor: "Atık mı, neyin atığı? Gelin içeri" diye bizi bir kumanda odasına sokuyor. Masanın üzerinde 8-10 ekran, 2-3 bilgisayar var. Anlatıyor "Şu 4 ekran havuzların içindeki kameralar". Zum yapabiliyor, netlik ayarı, ışık tam teşekkül. "Balıkları buradan takip ederiz. Ne yapıyorlar, uyuyorlar mı, büyüklükleri nasıl ve elbette verdiğimiz yem ne oluyor? Yediler mi, yemi keseriz. Suya yem atığı dağılmasına müsaade edemeyiz! Ayrıca rüzgârı, ısıyı, akıntıyı, su ve çevreyle ilgili her türlü veriyi 24 saat takip eder, önlemleri alırız. Meteoroloji, oşinografi bağlantımız süreklidir. Elde ettiklerini, öngörülerini bizlerle paylaşırlar." Anlatıyor, anlatıyor. İçimi bir sıkıntı kaplıyor, bizimkiler bunları bilmiyor mu ki? O güzelim koylar o hale geldi?

Fiyortların suyu 10-12 C ortalama veriyor: Çiftliğin içindeki kafeslere yerleştirilen somon oranı hiçbir zaman yüzde 2.5 hacmi aşamıyor. Yasal bir zorunluluk, çiftlikler arasında en az 2-3 kilometre mesafe gerekiyor. Bir önemli nokta da şu: Her sene paslanmaz çelik havuzlar 3 ay boşaltılıyor. Sökülüp çıkarılarak dezenfekte ediliyor. İçimden "Ah" çekiyorum bu "Sarı kafaların mahalle takımı bizim Cimbom'u da yenmişti".

Durmak yok. Yetişkin somonların "başına neler" geliyor. Onu görmeye tesislere gidiyoruz. İçeri girmek farmakoloji üretimine benzer bir sterilizasyon gerektiriyor. Yönlendirme, ani soğuk su, stres yüklemesini önleyen bıçak darbesi, kesilme, ayrıştırma, temizleme, paketleme, nakliye. Her anı hesaplanmış büyük bir sektör. Norveç "balıktan 5 milyar dolar" alıyor! Ey Tuncay Sagun, başkan bizde hal nicedir?

Somonun soğuk zincirle 21 günlük raf ömrü var. Etraftaki ülkelere, örnek, Fransa'ya hızlı ulaşabiliyor. Ya Türkiye? İstanbul'a 5 gün: Anlatılan şu, balığın kesilmesiyle katılaşan eti, 4-5 gün içinde eski haline dönüyor. Yani İstanbul'a geldiğinde ideal koşullarda, taze balık halinde oluyor! Taze somonların daha lezzetli olacağı ise izahtan vareste! Bu "kuzuların sessizliği" atmosferinden çıkıyoruz.

Yolumuz Norveç mutfak enstitüsüne. Şef aşçı bize balığı, temizliğini, hazırlanışını, çeşitli pişirme yöntemlerini anlatıyor. Farklı yöntemlerle pişirilen somonları tadıyoruz. Ortak noktaları şu: Balığın dış yüzeyi pişerken içi "rare-hali hazır" halini korumalı. Aksi takdirde lezzetini ve sıhhi faydaları kaybetmiş oluyorsunuz. Favorim buharda pişen, muhtelif ot ve baharatlarla terkibinizi bulmalısınız, gerçekten baştan çıkarıcı!