Balığın mutlu senesi

HT PAZAR / Selin KUTUCULAR

Tatlı Hayat için bu hafta bir balık tezgâhı yaptım. Palamut ilk tercihimdi ama deniz levreğini de es geçemedim. Milli balığımız hamsi de çok güzel gözüktü. Balık sofrası karidessiz olmaz. Hazır balığımız bol, çeşidimiz de bol olsun

İstanbul'da hayat gitgide zorlaşıyor. Geçen gün gönülden Ege'li olan kızım Ece, maaile Urla'ya taşınmamız gerektiğini söyledi. Bol balık, güneş, deniz, zeytin, şarap... Misafirperverliğin, farkındalığın, çevreye saygının, yerel üretimin ve yavaş yemek yemenin ön planda olduğu "slow city" zihniyetine yakın bir yaşam olurdu muhtemelen. Hoş biz kalabalıklığımızla ve hareketliliğimizle gittiğimiz yeri şaşırtır mıydık bilemem. İstanbul bir taraftan da seyrine doyulmayan güzellikleri olan bir şehir. Bırakıp gidemeyeceğimiz kesin. Çok şükür son dönemde umut veren iki gelişme var; henüz bebek olsa da metro ve balık. Metro varken çoğu zaman otomobille yola koyulmak çılgınlık. Zaten siz de muhtemelen dikkat etmişsinizdir; buluşulan lokaller, restoranlar artık hep metro yakınlarında oluyor. Bir nevi dışarıda ne yenileceğini (özellikle öğle yemekleri için) metro belirliyor. İkinci güzellik balığa gelince; işte o bu haftanın mutlu konusu...

Babamın çocuklarıma kalmayacağını düşündüğü pek çok Marmara Denizi balığı hâlâ sofralarımıza geldiğine göre bir dönemki kara senaryoları artık unutmalıyız. Denizlerin temizlenmesi konusunda bir bilinç oluştuğu kesin. Palamut öyle bol ki; kirlilik nedeniyle yıllardır deniz ve göllerde ağ kafeslerde, karada havuzlarda yetiştirilen balıklar pek çok balıkçının tezgâhında görülmüyor bu aralar. Taze taze denizden çıkanı varken kimsenin eli onlara gitmiyor. İşte bu sene her anlamıyla balığın mutlu senesi. Balıkçı tezgâhlarının önünden geçtikçe Marmara Denizi'den bir gün yine bol bol torik ve uskumru da çıkacağını hayal ediyorum.

Soslu palamut

Malzemeler

1 adet iri palamut takoz kesilecek (en az 10 parça)

2 adet rendelenmiş soğan

2 diş ezilmiş sarımsak

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

Kekik

3 adet iri domates

Hazırlanışı

Palamutları yıkayın. Sularının süzülmesini bekleyin. Domatesin kabuklarını soyup rendeleyin. Tuz, biber ekleyin. Yayvan bir tencerenin dibine hazırladığınız sosun yarısını koyun. Balıkları yerleştirin. Kalan sosu da üzerine dökün. En üstüne kekik serpeleyin. Tencerenin kapağını kapatın. Orta ateşte pişirin. Sulu sulu olmalı.

Levrek rulo

Malzemeler

1 büyük levrek

150 gr tereyağı

2 diş ezilmiş sarımsak

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber

Hazırlanışı

Levreği fileto hazırlatın. İnce filetolar olmalı ki rahat rulo olsun. Tereyağını eritin. Sarımsağı, tuzu ve biberi koyun. Bir kez köpürtün. Balığı yıkayın. Süzün ve havlu kâğıtla kurulayın. Her bir filetoyu önlü arkalı tereyağlı sosa batırın. Rulo şeklinde sarın. Açılmaması için kürdan batırın. Teflon tavada orta ateşte çevirerek pişirin.

Hamsili pilav

Malzemeler

1 kg kılçığı alınmış hamsi

2 su bardağı pirinç

2 kuru soğan küp şeklinde doğranmış

1 çay bardağı dolmalık fıstık

1 çay bardağı dolmalık kuş üzümü (Yıkanmış ve suda bekletilmiş)

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı tarçın

1 çay kaşığı karabiber

2 su bardağı su

Hazırlanışı

Pirinci tuzlu kaynar suda 30 dakika bekletin. Teflon tencereye yağı koyun. Fıstıkları kavurun. Soğanları ekleyin. Soğanlar pembeleşince pirinci atın. (Pirinci suyu duru olana kadar yıkayın ve iyice süzün) Pirinci suyunu çekip çıtır çıtır ses çıkarana kadar kavurun. Üzümü iyice süzdükten sonra ilave edin ve karıştırın. Tuzunu ve baharatlarını katın. Suyunu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın. İyice kaynayınca ateşin altını kısın. Pilav göz göz olunca ateşi kapatın. 10 dakika sonra karıştırın.

Fırına dayanıklı bir kabı yağlayın. Çevirirken rahat olmasi için dibine fırın kâğıdı yerleştirin. Ayıklanmış hamsileri yıkayın ve iyice süzün. Kabın dibine ve kenarlarına hamsileri dizin. İçine pilavi yerleştirin. Yan yana dizdiğiniz hamsileri pilavın içine doğru kapatın. Kalan hamsileri de ortasına dizin. Elinizi hafif yağlayarak hamsilerin üzerine yağ sürün. 200 derece ısıltılmış fırında hamsiler pişene ve kızarana kadar pişirin.

Fırında karides

Malzemeler

1 kg küçük karides

150 gr tereyağı

2 domates

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 diş sarımsak

150 gr peynir rendelenmiş (Kaşar ya da mozzarella olabilir)

Hazırlanışı

Karidesleri çiğden ayıklayın, yıkayın ve kurulayın. Tavada tereyağını eritin. Ezdiğiniz sarımsağı bir iki kere çevirin. Domatesleri rondodan geçirin ve tavaya ilave edin. Tuz ve karabiber ekleyin. Domatesler suyunu çekene kadar karıştırın. Süzülen karidesleri suyu tutsun diye hafif unlayın. Ateşin altını kapatın ve karideslerle domatesleri karıştırın. Fırına dayanıklı bir kaba malzemeyi koyun ve üzerini rende peynirle kaplayın. 200 derece ısıltılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirin.

Balık köftesi

Malzemeler

1 adet palamut (kılçıksız fileto)

4 çorba kaşığı ekmek kırıntısı

1 büyük rendelenmiş kuru soğan

1 yumurta

Yarım demet çok ince kıyılmış maydanoz

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

Hazırlanışı

Palumut filetoları hafif tuzlayarak buharda pişirin ya da az suda haşlayın. Çukur bir kaba soğan rendesini, ekmek içini, tuzu, karabiberi ve yumurtayı koyun. Haşlanmış balığı elinizle küçük parçalara ayırarak malzemeye katın. Maydanozu da ekleyin ve iyice yoğurun. Köfte şeklini verirken elinizi zeytinyağına batırın. Teflon tavada yakmadan her iki tarafını pişirin.

Not: Dilerseniz içine yeni bahar, tarçın, kırmızı biber gibi baharatları çay kaşığı ölçüsüyle koyabilirsiniz.