"Aşk acısının merhemi reçel pişirmektir"

HT MAG / ECE SARUHAN

Ne zaman Ali Poyrazoğlu ile bir araya gelsem, Shakespeare’in “Hepimiz rüyaların yapıldığı kumaştanız” sözünü anımsarım. Sahip olduğu özel kumaşın hakkını veren ve rüyalarını birer birer gerçeğe çeviren Poyrazoğlu’na gıptayla bakarım. Tiyatro, sinema, televizyon, yazarlık, yönetmenlik, köşe yazarlığı, çevirmenlik, eğitmenlik, yaşam koçluğu... On parmağında dokuz marifet oldu. Ve işte bu röportaj vasıtasıyla karşınızda onuncusu! Poyrazoğlu, geçtğimiz günlerde piyasaya çıkan ‘Tamamla Bizi Ey Aşk’ adlı kitabının bir bölümünde, “Sizinle bir acımı paylaşmak istiyorum. Ben aslında yeteneğini sergilemek, parmak yedirmek isteyen bir aşçıyım. Öteki bütün yaptıklarımın, aşçılığımın yanında solda sıfır kaldığını düşünüyorum. İtiraf ediyorum; ben bir aşçıyım” diyordu. “Aynası iştir kişinin lafa bakılmaz” diyerek hemen kendisini aradım ve “İtiraf etmesi kolay da, bir de ispat edin bakalım usta aşçı olduğunuzu” dedim. Ertesi gün, mutfağa girip birlikte yemek yapmak için evindeydim. Üzerimizde önlüklerimiz işe koyulduk. Ben yamak, Poyrazoğlu şef aşçı... Ne zaman bir araya gelsek ruhumu doyuran usta tiyatrocu öyle bir mandalinalı-armutlu kereviz yaptı ki; sayesinde karnım da tıka basa doydu. Yemek yapmak konusunda tam bir işbirliği içindeydik. Yapmak kısmını o üstlendi, yemek kısmı bana kaldı. Hem de parmaklarımı yalaya yalaya! Tadından yenmeyen muhabbet de cabası! Keyiften yüzümde açan gülleri kendisine armağan ederek çıktım tiyatronun duayeninin evinden... Umarım arkamdan su dökmüştür; elinin anne eliyle yarışan lezzetini özledim şimdiden...

KİMYAGER GİBİYİM

• Kitabınızda, “Bütün yaptıklarımın, aşçılığımın yanında solda sıfır kaldığını düşünüyorum” demişsiniz. Çok büyük bir iddia...

Evet; iddialıyım. 20 yıldır yemek yapıyorum. Bu, benim çocukluk oyunumdu. Ailem eczacı. Eskiden ilaçlar karıştırılarak ya da havanda dövülerek yapılırdı. Elimin yemek yapmaya yatkınlığı, eczanede ilaç yaparken oluştu. Yemeği de, yaptığım her iş gibi aşkla yapıyorum. Aşkla girdiğin her işin kapısından tamamlanarak çıkarsın. Bana, “Yemeklerinin içine ne koyuyorsun da bu kadar lezzetli oluyorlar?” diye soruyorlar. Biraz tiyatro, biraz edebiyat koyuyorum. Üzerine şiir rendeliyorum, felsefe serpiyorum. İyi aşçı kimyager gibidir. Pişirdiği yemeğin yapısını bilir. O yemeği niye pişirdiğini anlatabilir, sunumunu en iyi şekilde yapar. Bir dünya görüşü vardır, aydınlık zekâlıdır. Bu özellikleri taşıyan aşçının kurduğu her sofra şölen sofrası gibidir.

• William Shakespeare “Parmaklarını yalamayan aşçı, iyi aşçı değildir” demiş...

Ne güzel laf etmiş! Kişi, yaptığı işin parçası haline gelmeli. Yaşam sanatı sanatların en zorudur. Bu sanatın usta birer oyuncusu olmak için hepimiz yemekle, içmekle, mesleğimizle, kendi disiplinimizin dışındaki disiplinlerle ilgilenmeliyiz. Kendimizden iki-üç beyinli, iki-üç alanda bilgi sahibi insanlar yaratmalıyız. Ben, bunun için yemek pişiriyorum. Yemek pişirmek herkesin yaşam biçiminin bir parçası olmalı. Çünkü yemek de, en az sevişmek, âşık olmak, çocuk büyütmek kadar önemlidir ve özen ister. İyi yemek pişiren insan, hem kendi mutlu olur hem de pişirdiklerini paylaşarak başkalarını mutlu eder. Yaratıcı mutfak bilgisine sahip insan, bu yaratıcılığı mesleğine de yansıtır. Ben mutfağa yaratıcı bir zihinle bakıyorum ve bu sayede yaptığım öteki işlerde de daha yaratıcı oluyorum.

FARKLARIN UYUMU

• Yarattığınız lezzetler var mı?

Ben yemek pişirirken farklılıklardan uyum yaratmayı hedefliyorum. Nasıl ki dünya görüşleri ya da cinsel tercihleri farklı insanlar bir araya geldiklerinde uyum yaratabiliyorsa, mutfakta da asla bir araya gelemeyeceği düşünülen tatlar muhteşem sonuçlar ortaya çıkarabilir. Elma dolması, armutlu-mandalinalı kereviz, balkabaklı tas kebabı, bu bakış açısından hareketle yarattığım tatların sadece birkaçı. Farklılıklar arasında empati kurabildiğimiz an, çok daha güzel bir yaşamımız olacak. Bu inancımı yemeklerime yansıtıyorum. Bir yaşam sofrası kurmaya çalışıyorum. Bu sofranın şenlikli olması gerektiğini düşündüğüm için de her seferinde farklı yemekler pişiriyorum. Bir soframın ötekine benzemesini istemem. Sofrayı her gün yeniden keşfetmek için usta aşçı olmaya karar verdim.

• En iddialı olduğunuz yemek?

Zencefilli reçellerim meşhurdur. Benim bu evde, çok uzun süren bir reçel pişirme dönemim oldu. Bundan 10 küsur yıl önce sevgilimden ayrıldım. Depresif bir vaziyetteydim. Akşama kadar içiyor ve acılı arabesk şarkılar dinliyordum. Bu durum apartmanda duyuldu. Apartman baskısı diye bir olay vardır; bu baskı kapsamında gönül işlerine karışırlar. Bir gün, üst katta oturan bir ablam kapımı çaldı ve bana “Bu halin ne? Utanmıyor musun? Koskoca sanatçısın, kendini harap ediyorsun” dedi. “Abla, bildiğin gibi değil, geçmiyor” dedim. “Çok kolay geçer, sadece reçel pişireceksin. Aşk acısına en iyi gelecek merhem reçeldir” dedi.

• İşe yarıyorsa; bundan iyi yeni yıl hediyesi olamaz insanlara...

Evet; işe yarıyor. Reçel pişirirken ocağın başından ayrılamıyorsun. Meyveleri alacaksın, basacaksın, üzerlerine şekeri dökeceksin, ocağın başına geçeceksin, malzemeleri saatlerce karıştıracaksın, köpüklerini alacaksın. Reçel çocuk gibidir; başında bekleyeceksin, büyüteceksin. Köpüğü almayı, limonu ne zaman sıkacağını bileceksin. Ben sadece ocakta değil, bahçede güneşte de reçel pişirdim. Kafayı yemiş bir aşığın reçel atölyesine dönüştü evim. Tonla kavanoz ve etiket aldım. Tam 15 gün boyunca, sabahtan akşama kadar ocağın başında reçel pişirdim, pişirdiklerimi kavanozlara koyup etiketledim. Sonra da apartmana ve mahalleye dağıttım. O kadar beğenildiler ki, sipariş almaya bile başladım. Mükemmel bir meşguliyet. 15 günün sonunda aşk acım geçmişti. Bir ay sonra ise başka birine âşık olmuştum. Buradan açıklıyorum; aşk acısına en iyi gelecek merhem reçel pişirmektir. Bu reçel macerasının, benim usta bir aşçı olmamda da büyük payı vardır. Sadece reçelde değil, her yemekte iddialıyım. Kendi yarattığım yemek tariflerini, yakında, ‘Gölgede Muhabbet’ adlı TV programımda sevenlerimle paylaşacağım.

İşte sosyetenin yağmaladığı mandalinalı-armutlu kereviz

Yemeklerini zaman zaman dostlarına hediye eden Poyrazoğlu, “Belma Simavi’nin evindeki davete, andalinalı-armutlu kereviz götürmüştüm. Sosyete bu yemeği yağmaladı” diyor. İşte usta tiyatrocunun, gazeteci Mehmet Barlas’a yaş günü hediyesi olarak sunduğu ve bana da pişirdiği meşhur kerevizin tarifi: “Kerevizleri doğrayın. Soğanları zeytinyağında çevirin. Mandalinaları kabuklarıyla birlikte dörde bölün. Kereviz ve mandalinaları soğanların arasına atın. Zeytinyağı döküp pişirin. Üzerine yeteri kadar su koyun. Bir duble konyak ya da iyi viskiyi, iki kaşık bal ve bir kaşık hardal tanesiyle karıştırın. Bu karışımı yemeğinize katın. Üzerine bol tane karabiber serpin. Armutları kuşbaşı kesin ve pişmesine yakın yemeğinize katın. Tencerenin ağzını kapatın. Buzdolabında soğuttuktan sonra tüketin. Parmaklarınızı yiyeceksiniz!”

Evimdeki ‘şölen masası’ en son Nilgün için kuruldu

Ali Poyrazoğlu’nun İstanbul’daki evinde bir ‘şölen masası’ bulunuyor. Usta tiyatrocu, mutfağa girip, ruh haline ve yapacağı yemeğin türüne göre bazen klasik, bazen pop, bazen de senfonik müzik eşliğinde hazırladığı yemeklerini, bu sofranın etrafında topladığı dostlarına sunuyor. Bu masada en son Nilgün Belgün’ün doğum günü kutlanmış. “Nilgün’ün çenesinden kurtulmak için o gece çok yemek pişirdim” diyen Poyrazoğlu, kadim dostu için kendi elleriyle kestaneli-bademli yufka içinde Mevlevi pilavı, kuru üzümlü ve balkabaklı tas kebabı, Akdeniz otları ve mezeler hazırlamış. Hayattaki ilk büyük sofrasını Bodrum’daki evinde komşularına kurduğunu belirten Poyrazoğlu, “Millet Bodrum’a tatile gider, ben yemek pişirmeye. Bodrum’da her akşam sofra kurarım. Yoldan geçen bütün dostlarımı toplar, ağırlarım” diyor.

SEZEN KAYMAKLI KADAYIF

• Şimdi size birkaç ünlü ismi vereceğim ve onları hangi yemekle özdeşleştirdiğinizi soracağım...

Nilgün Belgün: Nilgün çok işveli, cilveli, hayat dolu bir kadındır. O, yemek değil tatlıdır. Ona dilber dudağı olmak yakışır. Sezen Aksu: Sezen çok eğlenceli biridir. Mizah duygusu çok yüksektir, çok yaratıcıdır. Bence o, kaymaklı kadayıftır.

Müjdat Gezen: Müjdat sürprizlerle dolu bir insandır. Ben enginar dolmasını çok severim. Çok lezzetli bir yemektir. Bütün bir geceyi enginar dolması yiyerek geçirebilirim. Müjdat da çok iyi arkadaşımdır, bütün ömrümü onunla geçirebilirim. Bu yüzden o benim için enginar dolmasıdır.

Bülent Kayabaş: Bülent her şeyi birbirine karıştırır. Çabuk, pratik ve tez canlıdır. Menemen en hızlı yapılan yemek olduğuna göre, ona menemenlik yakışır. Nükhet Duru: Kesinlikle kadınbudu köfte!

Ferdi Özbeğen: Fırında makarna, çünkü çok iyi yapar bu yemeği.

Ali Poyrazoğlu: Ben denizden babası çıksa yiyenlerden biriyim. Yengeç burcuyum, su çocuğuyum, yüzme manyağıyım. Yazın günde üç, kışın ise günde bir saat yüzerim. Bu yüzden ben elmalı balığım.