Yeni yılın gastronomi trendleri

MUTLU HAYVANLAR PİŞİREN 2. NESİL STEAKHOUSE'LAR

Murat BOZOK

Geçtiğimiz sene, günde üç öğünden ortalama bin kez yemek yediniz. Muhtemelen gıda, en çok konuştuğunuz konuların başında geliyordu. Yine büyük bir ihtimalle sosyal medyada en çok yiyecek fotoğrafı paylaştınız. Merak etmeyin durumda bir terslik yok.

Yemek, hiç olmadığı kadar popüler kültürün merkezine yerleşti. Sosyal medyada paylaşılan yiyecek fotoğrafları, kimlik ve statü anlatmanın en kolay yollarından bir tanesi oldu. Her televizyon kanalında en az birkaç tane yeme-içme programı var. Aşçılık bölümü olmayan üniversitemiz yok denecek kadar az. En büyük holdinglerimiz işlerini güçlerini bırakıp gıda sektörüne yatırım yapıyor. Her gazetede dört-beş gurme yazarı ve artık her ailede yeme-içme sektöründe çalışan birileri var.

Uzun lafın kısası, gastronomi herkesi ilgilendiren ve hayatın en önemli parçalarından biri oldu. Bir de 2050 yılında 9,6 milyar olması beklenen dünya nüfusu ve bu kadar insanın ne yiyip-içeceği sorusu var. Gıda konusunda kayıtsız kalmak malesef mümkün değil. Sağlığınız, kimliğiniz ve geleceğinizi ilgilendiren yemeiçme konusunda 2016’da bizleri nelerin beklediğini aşağıda bulabilirsiniz...

‘Poke’ yeni sashimi mi?

Çiğ balıkla aramız ulus olarak çok iyi olmasa da suşi yeme alışkanlığımız oturmaya başladı. Güney Amerika mutfağı popüler olmaya başlayınca, limon gibi turunç asidi ile marine olan (ve bu asit ile pişirilen) balıklar yani “ceviche” hayatımıza girdi. Şimdilerde ise Hawaii yemeği olan “poke” geliyor. Küp şeklinde kesilmiş çiğ balıkların; soya, zencefil, fıstık ve avokado ile karıştırılıp buharda pişmiş pilavın üzerinde servis edilmesine “poke” deniyor. 2016’da bu yemeğin adını daha fazla duyacağız.

2. nesil steakhouse’lar

Gün yüzü görmeden kafeslerde yetiştirilen tavuklar, kültür balıkları, antibiyotik pompalanan büyükbaş hayvanlar ve benzeri hikâyeler, birçok kişiyi vejetaryen veya vegan olmaya itiyor. Haksız sayılmazlar. Özellikle ABD’de fabrikasyon olmayan yöntemlerle mutlu hayvanlar yetiştiren ve bunları servis eden kasap ve restoranlara büyük bir ilgi var. Boğazınızdan geçen hayvanın künyesi (bir şekilde CV’si) ve nasıl bir yaşam sürdüğü vicdanlara su serptiği kadar, sağlığı da doğrudan ilgilendiriyor. Mutlu hayvanlar pişiren, 2. nesil steakhouse’ların sayıları giderek artıyor. Ülkemizde de benzerlerini yakın zamanda görürsek şaşırmayın.

Amazon stili sanal restoranlar

Tüm trendlerin başlangıç noktası olan San Francisco ve New York’ta sanal restoranlar en çok konuşulan konuların başında geliyor. Web-sitesinde şık bir restoran açıyorsunuz ve mönünüzü en güzel yemek fotoğraflarıyla süslüyorsunuz. Sonrasında gelen siparişleri kapıya servis ediyorsunuz. Pahalı restoran kiraları vermek yerine, merkezi yerde bodrum katında bir depo kiralıyorsunuz. Dekorasyona bir kuruş bile harcamıyorsunuz. Garsona da gerek yok. Tek yapmanız gereken, uygun fiyata kaliteli bir yemeği, zamanında kapıya ulaştırmak. En iyi örnekleri www. spoonrocket.com ve www. munchery.com

Yılın baharatı zerdeçal

Köriye sarı rengini veren bu 2000 yıllık baharat, toz olarak marketlerde ve taze olarak yemeklerin içerisinde ve meyve suyu karışımlarında kullanılmaya başlandı. Hemen hemen sağlığımıza iyi gelmediği bir şey yok. 2016’da salataların, pilavların ve taze sıkılmış meyve suyu kürlerinin içerisinde zerdeçalı daha fazla göreceksiniz.

Dükkân içinde restoran

Geçtiğimiz yıl Tokyo’da Lexus araba mağazası içerisinde harika bir bistro açıldı. Aynı şekilde Atlanta’da Porsche otomobil showroom’u içerisinde ‘365’ adında bir finedining restoranı hizmete girdi. Target, Saks Fifth Avenue, Urban Outfitters gibi birçok perakende dükkânının içerisine yine farklı konseptlerde restoranlar açıldı ve bu hız kesmeyeceğe benziyor. Yakında araba veya elbise almaya gittiğinizde, karnınızı doyurup çıkabileceksiniz.

GERÇEK LEZZETLERE DÖNÜŞ

Eyüp Kemal SEVİNÇ

2016’dan beklentiler dile getirilmeye başlandı. Bu yıla damgasını vuracak olansa dünya çapında düşünüp yerel hareket etmek... Bu da gösteriyor ki yerel lezzetlerin kullanımı artacak. Antep’in fıstığı, Finike’nin portakalı, Kars’ın kaşarı ve birçok yerel lezzet mönülerde daha geniş yer bulacak. Birçok yerel lezzet, dünya çapında tanınmaya ve tadılmaya aday olacak.

Yerel ürünlerin yanı sıra yerel lezzetlerin de bilinirliği artacak, unutulmaya yüz tutmuş lezzetler tekrar hatırlanacak. Keşkek, Risotto’nun yerini alır mı, mesela? Ancak şiveydiz, analıkızlı, sini kebabı, testi kebabı, tarhana çorbası, ekşili köfte, kesme çorba, cevizli ve keşli erişte gibi lezzetler dünya lezzetlerinin yerini almaya aday.

Vazgeçilmezimiz et

Steakhouse ve ocakbaşı kebaplar yine vazgeçilmezler arasında. Steak’lar ekmek arasına girecek ve sokak lezzetleri vazgeçilmezler arasında olmaya devam edecek.

Lüks mekanlar out

Şeflerin açtığı cafe ve restoranlara ilgi artarken lüks mekânlar popülerliğini yitirmeye başlayacak. Mönülerdeki Uzakdoğu mutfağı, yerini Latin Amerika mutfağına bırakacak.

Kahve kokusu

baskın çıkacak Kahvede 3. dalga etkisini artırıyor. İçeceklerde trend, kahveden yana görünüyor. İçki tüketilen mekânlar yerini kahve barlara bırakıyor. Başta da söylediğim gibi, dünya çapında düşünerek yerel ürünlerin tanıtımını 2016’da daha planlı yaptığımızda, yabancıların Türk mutfağına ilgisinin arttığını göreceğiz. Bu, turizmi de olumlu etkileyecek, net. Tüm bunların yanında eğitimle de gastronomi dünyasını desteklemek gerekecek. Üniversitelerde açılmış gastronomi bölümlerine gerekli destek sağlanarak tam donanımlı eğitimlere zemin hazırlanmalı. Bu kadar yerel lezzetlerden bahsetmişken, yakında dünya mönülerinde yer alamaya aday Antep yemeği “şiveydiz”in tarifini paylaşıyorum... Afiyetle...

ERKEKLER MUTFAĞA...

Rafet İNCE

Yeni yılda yiyecek-içecek stratejilerinizi belirlerken bu trendleri göz önüne alın.

Çiğ beslenme

Dünyadaki trendlerin başında raw (çiğ) beslenme geliyor. Raw Food yani çiğ beslenme, bir beslenme şeklinden çok, bir yaşam felsefesidir. Avrupa’da çok yaygın olmasa da Uzakdoğu’da son zamanlarda çok revaçta... “Ülkemizde ismi daha yeni duyuluyor” diyebiliriz. Birkaç restoran ve şef bunun için çalışmalar yapıyor. Çiğ beslenmede en çok dikkat çeken nokta; et olmaması. Bir grup hiç et tüketmezken, bir grup sınırlı miktarda et tüketir. Fakat esas Raw Food’ta et tüketimi hiç yoktur. Et tüketenler daha çok balığı tercih eder.

Glutensiz beslenme

Gluten mutfağı, sık karşımıza çıkan bir kavram ve şefler tarafından da uygulanan bir mutfak tarzı olmaya başladı. Çölyak hastası veya glutene karşı intoleransı olmayan birçok kişi gluten free yiyeceklere yönelmeye başladı. Peki nedir bu gluten? Gluten; arpa, çavdar ve buğday gibi tahıllar içinde bulunan doğal bir protein türüdür ve aslında tahılın önemli ve faydalı kısmıdır. Elastik yapısıyla hamurlara dayanaklılık veren gluten proteinidir. Glutensiz ürünlerin normal ürünlere göre daha sağlıklı olduğu söylemek oldukça yanlıştır hatta tam tahıllı alternatiflerine göre düşünüldüğünde, glutensiz ürünler çok daha düşük protein, lif, demir, çinko, folik asit, niyasin, tiamin, kalsiyum, B 12 vitamini ve fosfor içeriğine sahipken aynı zamanda yüksek yağ içeriyor.

Afrika ve Mezopotamya

baharatı Şeflik, becerisi, dünya gastronomisi hakkındaki bilgisi ve entelektüel birikimi hayli sınırlı olan bir kitle, Afrika ve Ortadoğu’da son günlerde baharat çılgınlığını ön plana çıkarıyor. Mistik Baharat kokularını yemekte kullanmakla birlikte restoranlarının içerisinde parfüm niyetine kullanıyorlar. n Çiftçi mutfağı: Topraktan masaya Hiçbir ustalık bir günde oluşmuyor. “Çiftçi mutfağı” üzerine çalışan Michelin yıldızlı şeflerin yeni hedefi, doğal topraktan masaya yerel ürünler sunmak. Bu trendin en temel unsuru, rafine bir yemek anlayışı ile sağlıklı beslenme vurgusunu insanlara anlatmak, bu arada doğa harikası sunumlarla fark yaratmak. 3 yıldızlı ünlü şef Pierre Troisgros, Fransa’nın Roanne kentindeki lokantasında bence bu yıla damga vuracak, sunumlarıyla gastronomi sevenlerin gözdesi olacak.

Sokak Lezzetleri

Sokak yemeği, kökleri çok eskilere dayanan bir yeme içme alışkanlığı. Akla gelen en ünlü örnekleri de Pompei’de yol üstünde dizilmiş atıştırmalık dükkânları. Türkiye de sokak yemeği kültüründe zengin bir yelpazeye sahip. Balık ekmek, midye dolma, nohutlu pilav, simit, cızbız köfte, dürüm bir çırpıda sayabileceğimiz lezzet bombaları. Dünyada ve bizde sokak lezzetleri üzerine pek çok yemek festivali düzenleniyor. Bu konuda Uzak Doğu son zamanlarda çok ön planda. Ülkemizdeyse en iyi sokak lezzetlerini yeniden gün yüzüne çıkaran iki şehir var: İstanbul ve Gaziantep. Diğer şehirlerimiz de onları takip etse, inanın dünya sokak lezzetleri sıralamasında birinci oluruz. Bizim sokak lezzetlerini saysak 150’nin üzerinde enfes yemek çıkar. Ancak 45 kadarı biliniyor. Oysa, küçük marjlı bir iş olsa da dünyada şefler çok güzel kazanıyor. Bunun en güzel örneği Fransa’nın efsane şeflerinden Joel Robuchon (63). Yıllarca 3 Michelin yıldızlı 2 lokantayla sürdürdüğü parlak kariyerini 50’sine geldiği 1996’da sona erdirmeye karar vermiş. “Bu yaştan sonra Michelin’in altından kalkılmaz. Mükemmeliyetçilik zorlamasıyla uğraşmaya hiç niyetim yok” diyerek emekliliği seçmiş. Ancak şef geçen sene İspanya ve Fransa’da 12 farklı sandviç büfesi açtı ve her yıl yeni sandviç içerikleri belirleyerek sokak trendine yön veriyor. Biz ne bekliyoruz?

Yeni trend, erkekler mutfağa!

Dünyada gastronomi geliştikçe erkeklerin yemek yapmaya bakışı da değişiyor. Tabii şeflerden değil sıradan erkeklerden söz ediyorum! Durun, kızmayın; latife ettim! Yani Avrupa’da son yılların trendi erkeklerin eşlerine yemek yapması. Bizde de görülüyor. Gerçekten, neden evinizin şefi olmayasınız ki? Verdiğimiz mutfak eğitimlerinde görüyoruz. Bu hobinin artması, kadınların ve şeflerin en büyük temennisi. İlk yapmanız gereken bir kitapçıya gidip 5 farklı yemek kitabı almak... Temennim, yeni senenin hepimiz için daha keyifli, güzel, varlıklı ve sağlıklı geçmesi. Kendinize iyi bakın.