Cennetten düşme bir lokanta

Bırakın lezzetteki nüansları algılamayı, yediği yemeğin içindeki en baskın tatların bile neye ait olduğunu anlamaktan aciz gurmelerimiz, zaman zaman yurtdışında, özellilkle de Fransa'daki Michelin yıldızlı lokantalardan söz edip ahkâm kesmeye bayılırlar.

Yazdıkları yerler elbette kötü değildir ama pek çoğu "özel'' de değildir. Büyük şeflerin zincir haline getirdikleri, neredeyse fabrikasyona dönmüş ve turistikleşmiş pahalı mekânlardır.

Bir anlamda ''şık ama harcıâlem''dir. Lükstür ama "pret-a-porter"dir.

Bugün size anlatacağım yer ise tüm bunların dışında. Cennetten düşme bir lokanta ve bir kaplıca oteli. Kendini korumasında ve bizim gurmeler dahil kimsenin diline düşmemesindeki en büyük nedense, ayak altında olmaması.

TÜM YEMEKLER DİYET YAPANLAR İÇİN

Fransa Kraliçesi Eugénie'yi bilirsiniz. 19'uncu yüzyılda İstanbul'a yaptığı ziyaret ve bu ziyarette kırdığı iddia edilen cevizlerle meşhurdur. İşte o Eugénie, Paris'te gözden düştükten sonra Fransa'nın güney batısında, şimdilerde "foie gras"ıyla meşhur, Pireneler'in eteklerindeki Landes bölgesine ''zoraki ikâmet''e gönderilir. Zoraki ikâmet dediysek yanlış anlamayın, kendisine orada küçük bir saray tahsis edilir ve Eugénie ölümüne kadar o sarayda yaşar. Bugün o saray hâlâ ayakta ve anlatacağım restoran o sarayda yer alıyor.

Saray aynı zamanda bir SPA oteli ve tahminen Fransa'nın en iyi SPA'larından biri.

Les Prés d'Eugénie isimli otelle aynı adı taşıyan restoran, Rus çarlarının tatil mekânı Biarritz'e hemen hemen 60, Dax'a ise yaklaşık 35 kilometre mesafede. Hava yoluyla düzenli ulaşım sağlanabilen Pau'ya ise 80 kilometre.

Otelin sahibesi, Eugénie'nin dördüncü kuşak torunlarından bir hanımefendi, restoranın şefi ise o hanımefendinin eşi Michel Guérard. Restoran 2 Michelin seviyesinde ama türünün dünyadaki tek örneği. Çünkü yemeklerde kullanılan tüm malzemeler organik ve tüm yemekler ''diyet'' yapanlar için tasarlanmiış.

Restoratör Michel Guérard, Fransız mutfağının başta tereyağ olmak üzere tüm olmazsa olmazlarını bir kalemde silip atmış ve buna rağmen müthiş bir Fransız lezzeti yaratmış.

Mönü günlük olarak değişiyor ama tekrarlanan bir dönüşüm içinde. Otelde kalanlar sürekli aynı mönüyle karşılaşmasın diye böyle bir yöntemi benimsemiş Şef Guérard. Tıka basa yediğim ve masadan bir ağırlık hissine kapılmadan kalktığım tek Fransız lokantası herhalde Les Prés d'Eugénie'dir. Yolunuz düşerse, ne yerseniz yiyin mutlaka memnun kalacaksınız ve beni minnetle anacaksınız eminim.

TÜM RESTORANLARA DERS OLSUN

Les Prés d'Eugénie'ye ilk gittiğimde beni en çok şaşırtan şey ise şarap mönüsü olmuştu.

Dünyanın en iyi ve en zor bulunan şarapları neredeyse bakkal fiyatına satılıyordu. O yemekte bir 1995 Cheval Blanc'ı 280 Euro fiyatla görünce gözlerime inanamamış, önce sonuna bir sıfır koymayı unuttular zannetmiştim. Fiyatın doğru yazıldığını öğrenince hemen ısmarladım... Petrus'lar, Château Margaux'lar ve Romanée-Conti'ler başka bir restoranda olabileceğinin dörtte bir fiyatınaydı. Gel zaman git zaman Michel'le iyice ahbap olunca sordum, ''Bu şarapları bu fiyatlara nasıl ve niye satıyorsun'' diye. Yanıtı tüm restoranlara ders olabilecek nitelikteydi: ''Ben şarap değil, yemek satıyorum. Ben nasıl yaptığım yemeğin fiyatını kendim belirliyorsam, şarabı yapan da onun fiyatını belirlemiş. Onun emeği üzerinden ondan daha fazla para kazanmayı doğru bulmuyorum; bir! İkincisi, benim yaptığım bu şahane yemekler iyi bir şarapla yenmeyi hak ediyor. Ama iyi şaraplara çok yüksek fiyat koyunca kimse benim yemeklerimi o şaraplarla içmiyor. Hem yemeklerime haksızlık oluyor hem şaraplara. O nedenle şaraplarımı, aldığım fiyatın yüzde 10 üstünde bir fiyatla satıyorum. Eski şaraplaraysa her yıl enflasyon oranında fiyat ekliyorum...''

İyi şarap ve müthiş bir yemek yemek istiyorsanız, Les Prés d'Eugénie'ye gidin.

İsterseniz otelinde birkaç gün kalablilir, SPA'sında keyif yapabilir, detoks imkânlarından faydalanabilirsiniz. Ama o bölümü denemediğim için kesin bir şey söyleyemem. Restoranın fiyatları da öyle fahiş falan değil. Rahat olun.

Adresi de şöyle:

Les Prés d'Eugénie

Place de l'Impératrice

40320 Eugénie-les-Bains -Landes

France

Tel. : + 33 (0)5 58 05 06 07

SANKİ YILLARIN LOKANTASI

İstanbul'un en değişik lokantalarından Bird'ü yıllardır beceri ve başarıyla işleten Aliye (Turagay) ve Joost (Rooijmans), birkaç hafta önce Ceylan İntercontinental Hotel'in altında yeni bir lokanta açtılar: Flamingo. Dekorundan mönüsüne ve en önemlisi ambiyansına kadar müthiş olmuş.

Açılışının ertesi günü korka korka gittim; mutfak henüz oturmamış, servis daha rahatlamamıştır diye. Yanılmışım. Sanki yılların lokantası gibiydi. Joost ve Aliye kendi birikimlerini aktarınca "sıfır sorun" bir yer olmuş. Yemekler süper, servis sıcak ve iyi.

Masada "confit de canard" yiyenler, ''Senin yaptığın kadar olmasa da çok iyi'' dediklerine göre, gerçekten başarılı:)) Fiyatlar makul. Bence şu anda İstanbul'un en iyi üç lokantasından biri.

Les Prés d’Eugénie’nin şefi

“Anneannemi puf böreği açarken izlediğimde, ‘mutfaktaki büyücü’ olmaya karar verdim. Çıraklığım Mantes’taki Kléber Alix pastanesinde geçti. Aşçılığın ve pastacılığın püf noktalarını ilk orada kaptım. Otel aşçılığınıysa ‘Crillon’da öğrendim. 1956 yılında otelin şef pastacısı oldum. O yıllarda, bir büyüğüm, Jean Delaveyne beni asi ve özgün aşçılığın sırlarıyla tanıştırdı. ‘Lido’ gibi heyecan verici yerlerde çalıştıktan sonra 1965’te Asnières’de ‘Le Pot-au-Feu’ isimli bir bistro satın aldım. Paol Bocuse, Pierre ve Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel gelirdi. 1970’li yılların sonunda Régine’e Rus restoranı ‘Réginskaïa’yı kurmasında yardımcı oldum. Paris ve New York’ta açtığı ‘Régine’s’ restoranları için de beraber çalıştık. 1972’de Christine’le tanıştım. Bu tanışıklık sayesinde yolum Les Landes’a düştü. 1974’te sağlık ve zayıflık mutfağı da orada doğdu. Bu sayede Nestlé Grubu’nun uluslararası danışmanı oldum. 1977’de üçüncü yıldızımı aldım ve ‘Prés d’Eugénie’ macerasına atıldım.”

* Yemekle ilgili en etkileyici deneyiminiz neydi?

1978’de Pekin’de arkadaşlarım Troisgros, Senderens ve Chapel’le birlikte tam tarifi keşfetmeye çalışarak olağanüstü bir ördek tatmıştık. Çin fırınlama sanatının bir dışavurumuydu gerçekten.

* Peki ya başınıza gelen en eğlenceli mutfak kazası?

1970’li yılların sonuydu. Marlène Dietrich üzerindeki gece elbisesiyle “Pot-au-Feu”deki küçük mutfağımda meraklı bir müşterinin bakışları eşliğinde bana fırında sığır tarifi öğretiyordu. Sonradan anladık ki o meraklı gözler, bir Michelin dedektifine aitmiş!

* Amatör aşçılara ne tavsiye edersiniz?

Et, kümes hayvanları ve deniz ürünlerini karıştırarak bir güveç hazırlayın ve bu sırada hayal gücünüzü serbest bırakın. Mesela kızarmış yanak ve uykuluğa soyulmuş karides ve portakal suyuna yatırılmış tereyağlı erişte ekleyebilirsiniz. Son anda hazırladığınız bu lezzetli yemeği sizin mutfaktaki hünerlerinizi görünce şaşkına uğramış misafirlerinizle keyifle paylaşabilirsiniz.

İstanbul’un en iyi mutfağı olmaya aday

İstanbul’un en değişik lokantalarından Bird’ü yıllardır beceri ve başarıyla işleten Aliye (Turagay) ve Joost (Rooijmans), birkaç hafta önce Ceylan Intercontinental Hotel’in altında yeni bir lokanta açtılar: Flamingo. Dekorundan mönüsüne ve en önemlisi ambiyansına kadar müthiş olmuş. Açılışının ertesi günü korka korka gittim; mutfak henüz oturmamış, servis daha rahatlamamıştır diye. Yanılmışım. Sanki yılların lokantası gibiydi. Joost ve Aliye kendi birikimlerini aktarınca “sıfır sorun” bir yer olmuş. Yemekler süper, servis sıcak ve iyi. Masada “confit de canard” yiyenler, “Senin yaptığın kadar olmasa da çok iyi’’ dediklerine göre, gerçekten başarılı:)) Fiyatlar makul. Bence şu anda İstanbul’un en iyi üç lokantasından biri.