İnsanlık keşfetti: Dünya dönermiş!

Kimse durumu, Le Monde yazarı Jérôme Porier’den daha iyi tarif edemez: “Anne-babamın kuşağı Coca-Cola ve rock’n’roll’u keşfetti. Benim kuşağım tekno ve McDonald’s ile büyüdü. Bizimkilerse RnB ve döner kebap çocukları...” HT Pazar'dan Serdar Yazıcı ve Arda Aşık'ın haberi...

Abartıyor mu? Kesinlikle hayır. Nette biraz sörf yapan, dönerin dünyada kutuplar dışında girmediği yer kalmadığını görür. Pek çok adla karşılaşabilirsiniz; “doner wrap, Turkish kebab, grec” hatta Hollandalıların dediği gibi “kapsalon” (ki onun hikâyesini sonra anlatacağız)... Ama bu bir Türk lezzeti ve bugün popüler olan dönerin keşfi de 19. yüzyılda Bursa’da oluyor. Lokantacı Cevat İskender, etlerin dizildiği ateşe yatay sürülen şişi dikmeyi akıl ediyor ve şimdilerde insanlığa etkisine bakılırsa tekerlekle yarışacak bir icat çıkıyor.

Biz yurttaki haybeye pahalı restoranlarda pek çok kokana şefin elinden çıkma tuhaf deney tabaklarını cımbızla yemeye, incili-yıldızlı tırıvırı listeler hazırlamaya uğraşırken, dünyada dönerin hal ve gidişini gören insanlar soruyor: Neden yarım ekmek döner (tabii yanında domates, marul, soğan, bazen de turşuyla) gençler arasında küresel bir eğilime dönüştü? Neden taco, suşi, hamburger, pizza değil de döner yükselen değer? Ve bunu hiçbir pazarlama stratejisi, hiçbir reklam kampanyası olmadan; hatta kendi ülkesi bile doğru dürüst sahip çıkmadığı halde nasıl başarıyor?

DANİMARKA’DA DÖNER KEBAP ŞARKISI HİT OLDU

Farklı ülkelerden anketler, ucuz, hızlı, lezzetli, doyurucu, yemesi kolay ve rakiplerine kıyasla daha sağlıklı olduğunda birleşiyor. Ayrıca ne yediğinizi görüyorsunuz. Daha ötesi, her şeyin standart olduğu McDonald’s, KFC gibi fastfood zincirlerine göre dönerin bugünün gençlerini daha özgür hissettirdiği de belirtiliyor. Dönerciler, en çok birlikte vakit geçirdikleri alanlar. Le Monde’un araştırmasında, “Döner olmasa okulu bitiremezdik” diyen Fransız gençler var! Gazete; ucuzu 6, lüksü 12 Euro’ya daha demokratik bir yiyecek olamayacağını ima ediyor. Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç’a göre dönerin yükselişinin nedeni, artık insanların tek tip besinleri değil, özgün, geleneksel ve daha sağlıklı yemekleri tercih ediyor olması. Kakınç “Amerikan kültürünün hâkimiyetiyle tüm dünyada yaygınlaşan hamburger bu gelişmeyle popülerliğini kaybediyor” diyor. Tevekkeli değil, Danimarka’da “Kan jeg få kebab?” yani “Kebab alabilir miyim” isimli şarkı hit oluyor.

İşte bu nedenle, giderek büyüyen dev bir ekonomi döner. Türkiye’deki hacmi yıllık 10 milyar TL. Her sene 292 bin ton döner tüketiyoruz. Sektörün Avrupa’daki büyüklüğü Guardian Gazetesi’nin tahminine göre 3.5 milyar Euro kadar. Bu yıl Rusya’da 8’incisi yapılacak, yaklaşık 40 ülkeden katılımcıları olan Dünya Döner Zirvesi’nin organizatörü İrfan Söyler’in paylaştığı verilere bakılırsa, dünyada dönerin büyüklüğü 100 milyar doları aşıyor. İşte Söyler’den Almanya İstatistik Dairesi’ne dayandırdığı diğer rakamlar: Almanya’da 25 bin dönerci ve 400 döner fabrikası var. Almanlar her gün 20 milyon porsiyon ya da 122 bin ton döner tüketiyor.

Paris’ten gelen verilere göreyse Fransa’da her yıl 300 milyon döner sandviç yeniyor, ülke genelinde 10 bin noktada satılıyor.

Güney Kore de dönerin potansiyelini keşfetmiş; Müslüman Asyalıları çekmek için “hallal food” döner kebapçıları her geçen gün artıyor. Aynı trend, McDonald’s’ın gelirlerinin geçen yıl yüzde 3 düştüğü ABD’de de göze çarpıyor. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre 650 milyonun üzerinde obezin yaşadığı dünyayı, sağlıksız fast food’dan bile kurtarabilir belki döner. Zira Söyler, dönerin dünyada tükettiği etin McDonald’s ve Burger King’in toplamının 2 katına ulaştığını savunuyor.

‘AKLI OLAN DÖNER ZİNCİRİ KURAR’

Hal ve gidişi daha yakından görmek için dünyanın 4 bir noktasındaki dönercilere telefon açtık. İlk adres, New York’taki İstanbul Kebab House. Yetkili hanımefendiye ilk soru ise “Hamburgerin anavatanında döneri nasıl sevdirdiniz?” Cevap kısa: “Çünkü döner çok güzel.” Yine New York’ta Hazar Turkish Kebab’dan Kadir Soysal’a göre Amerikalıların döner tercihinin sebebi, sağlıklı görmeleri. “Aklı olan buraya döner zinciri kurar” diyor Soysal, “Pakistanlılar, Afganlar dükkân açarken ‘Türk’ adını kullanıyorlar. Şimdiden Brooklyn’de ve Manhattan’da 30, Long Island’da 20 kadar dönerci var.”

‘UCUZ HAMBURGERİN SEBEBİ’

Bu kez Almanya’dan bir numara çeviriyoruz. Telefonun diğer ucunda, Landstuhl’daki New York Döner’den Ali Usta. Dükkânın adı bu, neden diye bize sormayın. Ama kendinize ve Türkiye’nin tanıtımıyla ilgili yetkililere sorun! Neyse; Ali ustaya göre döner, hamburgeri geçmiş. “Bizim kaldığımız yerde 2 tane hamburgerci var. Dönerci sayısı da 8-9” diyor. “Hamburgeri ucuzlatan döner sektörüdür. Yoksa kimse bir hamburgeri 3.5 Euro’ya yiyemezdi.”

Amsterdam’daki Adana Döner’den Göksal Adıgüzel’le dönerin Hollanda’daki yükselişi üzerine konuşmaya başlıyoruz. Müşterilerinin yüzde 80’i Hollandalı. Döner çoğunlukla Almanya’dan hazır geliyor. Adıgüzel’e göre Amsterdam’da en az bin dönerci var. “Ama Hollandalılar döneri farklı yollardan sunmayı seviyor. Kapsalon diyorlar. Alüminyum kaba patates kızartması, döner ve üstüne gouda peyniri eritilerek salata, sarımsaklı mayonez ve sambal adlı sosla birlikte servis ediliyor” diyor. Hikâyesi de ilginç. Rotterdamlı Nataniel Gomes çalıştığı kuaförde öğle yemeği olarak sürekli tabağında favorilerinden bir karışım yapıyor. Önce Gomes’in arkadaşları sonra da tüm Hollanda kapsalonu seviyor. Zaten kapsalon, Felemenkçe’de “kuaför salonu” anlamına geliyor. Rotterdam’daki Has Döner’den Rıfat Sarı’ya göre artık fırınlar,manavlar bile döner ocağı alıp bir köşede satıyor.

FRANSIZ MUTFAĞINDA

Dönerin Fransız topraklarına girişi de ilginç. 1970’lerde Türkler, Fransa’ya gelmeye başladığında Yunanlılar zaten orada. Yunanların iyi iletişiminden yararlanmak isteyen Türkler ve tabii duruma uyanan girişimci Yunanlar, döneri önce “grec” adıyla satıyor. 26 yıldır Paris’te kebapçılık yapan 63 yaşındaki Necati Çelik’e göre mutfak konusunda çok tutucu olan Fransızlar bile dönerin gücüne “Dur” diyemiyor. Fransa’da yapılan bir fast food araştırmasında, hemen bütün eğlence yerlerinde, sokaklarda “semtin en iyi dönercisi” notlarına rastlanıyor. Ama “semtin en iyi McDo’su, KFC’si” gibi bir not yok. Çünkü fast food’ların hepsi aynı. Paris’teki Cristal Döner’den Yusuf Aksu, 20 çeşit sosla sunulan döneri özellikle gençler ve çocukların sevdiğini söylüyor. Müşterileri arasında futbolcudan ragbiciye kimler yok ki... Döneri sadece erkekler mi seviyor? Hayır. Zenginden fakire, kadından erkeğe müthiş bir seven profili var. Mesela Paris’in şık semti Le Marais’de bir moda evinde çalışan İtalyan tasarımcı Lucia, “Döner benim küçük zevk sırrım” diyor. “İş arkadaşlarımın çoğu vegan. Hemen her akşam iş çıkışı onlardan gizli gidip döner yerim.” Esrar satıcılarının kol gezdiği Gallieni metro istasyonu civarında bir dönercide karnını doyuran Amine ise Fransız gazeteci Porier’nin “Neden döner yiyorsun” sorusuna, elindekinden bir duman çekip yanıt veriyor: “Çünkü helal.”

DÖNER, PİZZAYA KARŞI

İtalyanlar döneri yüzde 70 hindi yüzde 30 dana karışımıyla üretiyor. Milano’daki Bicocca Turkish Kebab’dan Oğuz Bey (soyadının açıklanmasını istemedi), sadece Milano’da 500 küsur dönerci olduğunu, İtalyanların yüzde 70’inin yediğini iddia ediyor. Ucuz olması İtalyanlara çekici geliyormuş; yarım ekmek 4 Euro...

Döner, 13 bin kilometre uzaklıktaki Avustralya’yı da fethetmiş. Carlisle Turkish Kebab House’tan adının açıklanmasını istemeyen bir yetkili, dönerin yükselişini Avustralyalıların kendi mutfağının olmamasına bağlıyor. “Bir de döner, hamburger gibi neyle karşılaşacağını bilmediğin bir şey değil” diyor. “İnsanlar bu yüzden hamburgere göre döneri tercih ediyor.”

Peki biz ona sahip çıkmak, geliştirmek ve bir döner diplomasisi yaratarak kalplere giden yolda gaza basmak için daha ne bekliyoruz?

Döner ustasına 30 yıl

Japonya'nın başkenti Tokyo'da bir dönerci...

Döner dünyaca seviliyor, fakat iyi döner nasıl yapılır tartışmalı. “Et ne kadar iyi olursa olsun olay ustada biter” diyenler var. Anavatanı Türkiye’deyse usta olmak zor, çünkü “Döner ustası 30 yılda yetişir” şeklinde bir inanış var. Fransa bu konuda bizden çok daha hızlı: Normandiya bölgesinin Saint-Lô kasabasındaki Kebap Akademisi’nde 3 günlük kursla kendi dükkânınızı açabilecek kadar dönerci olabilirsiniz. İlk gün döner kesimi öğretiliyor, ikinci gün sunum, üçüncü gün işletme... Et zaten hazır geliyor. Yetmezmiş gibi “Kebap Ustalık Belgesi” de veriyorlar. Ve karşılığında 760 Euro alıyorlar. Almanya’da, ürününüzün “döner” olarak adlandırılması için en az yüzde 40 et ve en fazla yüzde 60 kıyma olması gerekiyor. Bizim Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın AB uyumlu döner standartlarına göre, kırmızı et dönerdeki yağ oranı en fazla yüzde 25, beyaz et dönerdeki yağ oranı en fazla yüzde 15 olmalı. Tuz oranı ise en fazla yüzde 2. Dönerde nişasta ve nişasta içeren bağlayıcı maddelerin kullanılmaması gerekiyor. Tabii burada denetimin önemi ortaya çıkıyor ama biz şimdi işin hilelerine hiç girmeyelim.

İyi et dönerin sırrı

Dananın but kısmı kullanılmalı, kuzunun da döş kısmı. Kıyma, kuyruk yağı ve katkı maddeleri kullanılmamalı. Odun ateşinde pişirilmeli.

İyi döner nasıl anlaşılır?

Altında kanlı bir renk olmaması gerekiyor. Kurumuş ve yanmış olmaması lazım. Üstü pişmiş ve yağı altın sarısına yakın, kestikten sonra alt kısmı da grimsi olduğunda iyi. Ağzınıza kıkırdak gibi şeyler gelmemeli. Çok da yağlı görünmemeli. İyi bir döner, altındaki lavaşa biraz suyunu bırakmalı...

HT Pazar gastronomi yazarı, Şef Murat Bozok’un en iyi 5’i

-Antakya’da Abdo Döner

-İzmir’de Dönerci Orhan

-İstanbul’da Beyti Döner

- Şahin Döner (İstanbul)

-Et İnn Döner (İstanbul)