Pastırma neyden yapılır? Pastırma yaparken içine neler konur, malzemeleri nelerdir?
Türk mutfağının köklü ve geleneksel lezzetlerinden biri olan pastırma, özellikle Kayseri başta olmak üzere Afyon, Kastamonu ve Çorum gibi illerle özdeşleşmiş bir et ürünüdür. Yalnızca kahvaltılarda değil, yemeklerin içerisinde de sıkça kullanılan pastırma, yüzyıllardır süregelen geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam etmektedir. Etin uzun süre bozulmadan saklanmasını sağlayan bir teknik olan pastırma yapımı, birçok aşamadan oluşur ve her aşama titizlikle gerçekleştirilmelidir.
Kendine özgü kokusu, baharatlı dış yüzeyi ve ince kesilmiş haliyle sofralarda iştah açıcı bir yere sahip olan pastırma, özellikle protein açısından zengin ve doyurucu bir besindir. Geleneksel üretim sürecine bakıldığında ise pastırmanın sadece etten ibaret olmadığını görmek mümkündür. Bu nedenle, “Pastırma neyden yapılır?”, “Pastırma yaparken içine neler konur?”, “Pastırma malzemeleri nelerdir?” gibi sorular sıkça gündeme gelir.
Pastırma yapımında genellikle büyükbaş hayvanların sırt kısmından alınan kaliteli etler tercih edilir. En çok kullanılan et dana etidir. Özellikle yağsız ve sinirsiz bölümlerden alınan parçalar pastırma yapımında önceliklidir. Bonfile, kontrfile, antrikot, nuar ve tranç gibi et kısımları, hem yapısal uygunlukları hem de lezzet profilleri nedeniyle en çok tercih edilen bölgelerdir.
Dana eti dışında bazı yörelerde manda eti de kullanılabilir. Ancak hem üretim maliyeti hem de bulunabilirlik açısından dana eti daha yaygındır. Pastırma neyden yapılır sorusunun cevabı bu bağlamda “yağsız, sinirsiz dana eti” olarak özetlenebilir.
PASTIRMA MALZEMELERİ NELERDİR?
Pastırmanın hazırlanmasında kullanılan malzemeler, etin işlenmesi sırasında farklı aşamalarda devreye girer. Bu süreçte kullanılan temel malzemeler şunlardır:
Bazı yörelerde bu karışıma kişniş, karabiber ve az miktarda un da eklenebilir. Ancak temel tarifte bu saydığımız malzemeler yer alır.
Özellikle dış yüzeyine sürülen karışıma “çemen” adı verilir. Bu çemen karışımı, etin dış kısmını kaplayarak hem aromatik bir tat kazandırır hem de etin hava ile temasını keserek bozulmasını engeller. Pastırma yapımı malzemeleri arasında yer alan çemen, pastırmanın karakteristik kokusunu ve lezzetini belirleyen en önemli unsurlardan biridir.
PASTIRMA NASIL YAPILIR?
Pastırmanın yapım süreci oldukça zahmetli ve zaman alıcıdır. Genellikle doğal koşullarda üretilen pastırma, geleneksel yöntemlerle işlendiğinde yaklaşık 1 ay gibi bir sürede hazırlanır. Bu sürecin başlıca aşamaları şu şekildedir:
Etin Hazırlanması:
Dana eti, sinirlerinden ve fazla yağlarından tamamen arındırılır. Etin uygun ölçülerde dilimlenmesi önemlidir. Ne çok kalın ne de çok ince olmalıdır.
Tuzlama:
Hazırlanan et parçaları kaya tuzuna bulanarak yaklaşık 10-15 gün bekletilir. Bu süreçte tuz, etin içindeki suyu çekerek hem kıvamını artırır hem de bozulmayı engeller.
Presleme:
Tuzlu etler yıkanır ve fazla tuzdan arındırılır. Daha sonra özel preslerde üst üste dizilerek ağırlıkla bastırılır. Bu işlem yaklaşık 2 gün sürer ve etin şekil almasını sağlar.
Kurutma:
Preslenen etler ipe asılarak gölgede veya açık havada kurutulur. Bu işlem genellikle 5 ila 7 gün sürer. Kurutma süreci sırasında etin üst kısmı kabuklaşır ve renk koyulaşır.
Çemenleme:
Kuruyan etlerin üzerine hazırlanan çemen karışımı elle sürülür. Bu karışım, etin yüzeyini tamamen kaplayacak şekilde uygulanır.
İkinci Kurutma:
Çemenli etler bir kez daha kurutulur. Bu ikinci kurutma yaklaşık 7-10 gün sürer. Bu aşamada çemenin tamamen kuruyup ete yapışması sağlanır.
Son Kontrol ve Dilimleme:
Kuruyan pastırmalar son kontrollerden geçirilir ve tüketilmeye hazır hale getirilir. Marketlerde satılan dilimlenmiş pastırmalar da bu son aşamada kesilerek ambalajlanır.
PASTIRMA YAPIMINDA KULLANILAN BAHARATLARIN ROLÜ
Pastırmanın kendine özgü kokusu ve tadı, çemen içinde yer alan baharatlardan gelir. Özellikle çemen otu, kırmızı toz biber ve sarımsak, bu ürünün lezzet profilini doğrudan etkiler. Sarımsak sayesinde pastırma daha aromatik hale gelirken, kırmızı biber renk ve tat verir. Kimyon ise sindirimi kolaylaştırıcı etkisiyle pastırmaya katkı sağlar.
Çemen karışımının yoğunluğu ve yapışkanlığı da oldukça önemlidir. Bu karışım ne çok sıvı ne de çok kuru olmalıdır. Doğru kıvam, etin yüzeyini tamamen kaplayarak homojen bir tabaka oluşturmalıdır.
Pastırma yapımı malzemeleri açısından bakıldığında çemenin rolü yalnızca lezzet değildir; aynı zamanda koruyucu bir katman görevi de görür.
Yüzyıllar boyunca Türk sofrasında yer bulan pastırma, günümüzde hem geleneksel yöntemlerle hem de modern üretim teknikleriyle hazırlanabilmektedir. Ancak en makbul pastırmalar hâlâ el emeğiyle, doğal koşullarda ve sabırla yapılanlardır.
Kaliteli bir pastırmanın sırrı, iyi bir et ve doğru oranda malzeme kullanımıyla başlar. Her adımı özenle yapılan bu eşsiz lezzet, hâlâ Anadolu’nun bereketli mutfaklarında yaşatılmaktadır.
