Bakır tencerede pişen nostalji

Selin KUTUCULAR

Son haftalarda Büyükada’nın mutluluğundan bahsedip başınızı ağrıtıyor olabilirim. Ama hak ediyor. Hele ramazanda... Zamanla pek çok şey değişiyor ama atların nal sesleri, faytonların kampanaları ve tekerlek gıcırtıları baki kalıyor... Galiba kokular, tatlar da zamana direniyor. Eskilerden dede evinden hatırladığım bakır tencereler bazen fotoğraf çekimleri için gerekiyor da zar zor buluyorum. O zamanlar hemen bütün yemekler bakırda pişerdi. Yumurtanın bile özel bakır kabı vardı. Bakır tencereler artık neredeyse hatıralarda kaldı. Kalaycılar belli aralıklarla evimize gelirdi. Adada bu iş bahçede yapılırdı. Şehirdeki evde tencereleri Beşiktaş’taki kalaycıya götürme işini dedemüstlenmişti. İş kalaylatmakla bitmez, geri gelen tencereler özenle temizlenirdi. Kalayın kalıntıları önce unla ovulur, sonra arap sabunuyla yıkanır, sirkeli suyla durulanır ve kurulanırdı. Bir törendi bakır tencere kullanmak.

YEMEKTE DOĞRU TENCERE ÇOK ÖNEMLİ

Şimdilerde böyle bir telaşa kimsenin ne sabrı, ne zamanı var. Bakır tencereleri kalaysız kullanmak da, dışarı çıkabilecek civa nedeniyle çok sağlıksız. Her ne kadar dünyanın en güzel reçellerinin kalaysız bakır tencerede yapıldığı söylense de hiçbirimiz bu riski alamayız. Ama kalayına güvendiğiniz bir bakır tencerede reçeli, pilavı, aşureyi denemenizi tavsiye ederim. Bizimailede ramazanlar yaza denk gelince,mücevher gibi saklanan bakır tencereler çıkarılır. Yemekler bu tencerelerde pişer... Şimdilerde tencere, tava durumu biraz karışık. Hangisi ne zaman kullanılacakmesele. Ama yemek yaparken doğru tencere seçmek çok önemli. Bir yemeği doğru pişirme yöntemiyle yapmak lezzetini artırıyor. Vitamin kaybını önlüyor. Günümüzde çok güzel yemek kitapları var, ama çoğunda kullanılması gereken tencere bilgisi yok. Bu tür bir projeyi, Öztiryaki Ailesi’nin iş hayatında da aktif bir üyesi olan vemutfak bilgisine çok güvendiğimFigen Öztiryaki Bahçıvan’dan bekliyorum. Tencerelerimizin dili olsa, neler derlerdi acaba? Öyle ya, silindirik, helvane, kaçarola, tava, tabanlı, tabansız derken çeşit çeşit alternatifi var. Bakır, paslanmaz, dökme demir, teflon, düdüklü... Hangisi, hangi yemek için? Silindirik tencereleri ocağımızın ebadına göre seçmeliyiz. Kısa olanlar çorbaya, yayvan olanlar etli yemeklere uygun. Helvaneler, yani kenarı yuvarlak dönenler de boylarına göre farklılık gösteriyor. Bu tip tencereler büyüdükçe, yapacağınızmiktara göre aşure, helva ve reçel için ideal. Tek kulplu kaçarolalar, süt, sos ve kremalar için kaynatmada kullanılıyor. Çelik olması önemli zira pişirme sonrası çoğu kez çırpıcı kullanılabiliyor.