Kafamda birçok tuhaflık
Orhan Pamuk, son romanı "Kafamda Bir Tuhaflık"a şahane bir taşıyıcı zarf bulmuş: Boza ve rayiha... Bozacılar artık oturduğum yere gelmiyorlar, oysa ki çocukluğum onların arasında geçti. İşte bozayı benim gibi hasretle ananlara tarifler ve "tuhaf" hikâyeler
HT CUMARTESİ/ ALİ ESAD GÖKSEL
Baştan teslim edeyim. Üstüme vazife olmayan işlerden hazzetmem. “Edebiyat eleştirmenliği” fevkalade önemli bir iştir. Ne donanımım ne de görgüm buna yeter. Elbette kendi halinde bir okuyucusu olarak Orhan Pamuk’un son romanı “Kafamda Bir Tuhaflık”ı okudum. Roman, iki imparatorluk mirası şehrin bir Monopoly kartı misali parsel parsel cebe inişinin hikâyesi. Pamuk, şayet bu güzelim şehir elimizden kayıp gitti diye “Kafamda bir tuhaflık var” dedi ise bana da şu haktır; benim kafamda da birçok tuhaflık var. “Haydi” diyeyim, “İstanbul bir günde elimizden kaymadı ki...” Peki bu ülkede bir burjuvazi var ise -şayet bu arada şahsen nemalanmadı isenasıl oldu da böyle seyretti? Batı misali “korumakla mükellef olduğu kalemlerin kırılmalarına” ne hakla şaşakaldı? Bazı cürümlerde seyredenin de vebali olmalı. Yarın çocuklarımız Pamuk’un romanını “iddianamenintapelerindendir” diye önümüze koyacaklar. Ne cevap vereceğiz? Emin olun soracaklar...
BOZADA ALKOL VAR MI?
Orhan Pamuk, romana şahane bir “leitthema-taşıyıcı zarf” bulmuş: “Boza” ve “rayiha”. Bazen aklıma Ömer Seyfettin’in hikâyesindeki “Orientalist Fransız” gelir: “Damlayan yağmura mistik mesajlar yükler.” Tamam, yakıştırmanın da bir adap ve edebi olmalı. Ama bu okuyucuya hak değil mi? Zaten romanı yazanın hedefi de bu değil mi? Okuyucuyu kışkırtmak ve kenara çekilmek; belki de “bir sonrası için” izlemek... Şimdi oturduğum yere artık gelmiyorlar. Ama daha 3 yıl önce, Maçka’da Swissotel’in tam karşısında otururken geç akşam saatlerinde bozacı var idi. Hep aynı adam, hep aynı saatte... Şahane bir boza değildi. Ama arada bir alıyordum. O vasat imalata razı olmak... Ne diye? Çünkü o boza bir zaman makinesi misali beni çocukluğuma atıyordu. Her seferinde, şaşmaksızın... İstanbul Erkek Lisesi’nde okurken boza uzak değildi. Cumhuriyet’in Konağı’nı dolanır, Nuruosmaniye, Kapalıçarşı ve Bayezıt Meydanı’ndan Vefa’ya çıkardık. O mağaza biz “tıfıllara” nasıl bir ihtişam sergilerdi, Aman Yarabbim. Haydi itiraf edeyim: Galiba bugün bile, hâlâ aynı etkiyi yapıyor. Zaman zaman, sadece bozanın kendisi için değil, orayı görmek için gittiğimi ifşa etmeliyim. Ama orayı ben keşfetmedim ki; babamın favorisi idi. Hâlâ duruyor mu, bilemiyorum: Hemen arkasında bir “Şehir Tiyatrosu” vardı. Bizimkiler, biz ilkokullu iki kardeşi ve komşu çocuklarını sergilenen oyunlara götürürlerdi. Çıkınca mutat merasim şu idi: Arkaya dolanılır, boza içilirdi. Hem oyun öncesi hem de oyun ertesi içme talebim reddolunurdu. Ben söyler durur, onlar da kestirip atarlardı. Yılmazdık. Acaba neden ifrata set? Yoksa, mazallah bozada alkol mü var? Nerede kaldık, unutmayasınız!
Araya bir hikâye sıkıştıracağım. On yıl oldu mu, emin değilim. Bir “çok önemli Türk büyüğü” Orta Asya’da resmi ziyarette. Bizim kardeş Orta Asya cumhuriyetinde malum enstantaneler. Mahalli kıyafetler, üst baş kuşanılıyor ve kımız içiliyor. Malum “acar olay yeri muhabirleri” kana kana içen ve “oh” çeken Türk büyüğüne acımadan deklanşöre basıyorlar. “Yarasın efendim” dedikten sonra, “Tam çekemedik, bir kez daha içer misiniz” diye yazılıyorlar. Muhterem büyüğümüz ikinci kupayı da kemali afiyetle devirince, dikkat kesilip İstanbul’u arıyorlar. Doğuştan arıza muhabirler yiyip içmeden gördüklerini rapor ediyorlar. Müstamel kupa sayısına zam var, yok bilemem. Ama reytingi en yüksek TV kanalımızın haber sunucusu cep telefonumdan beni aradı. “Canlı yayındayız” deyip kımızdaki alkol oranını sordu. Ben ki her şeyi bilen bir bilirkişiyim! “Kayda değer değil” deyince, ısrarla kayda düşmek istediğini hatırlıyorum: “Ama kımızın içinde alkol olduğu kesin değil mi?” Memleketimizin bugünkü istikrarında benim de payım var. İcap eden cevabı verdim. Bilesiniz... Şimdi lütfen kaldığımız, sizlere az durun dediğimiz yere dönünüz. Ve hatta iki önceki paragrafı tekrar okuyunuz. Bu taktiği de Orhan Pamuk’tan öğrendim. Bakın, Bizans İmparatorluğu’nun bayıldığım bir tartışması var idi. Melekler dişi mi, erkek mi? Bizans’ta devlet ve halk, her kesimi ile ikiye bölünmüş tartışıyorlardı... Diyeceksiniz ki “Bre vicdansız, bu manasız tartışmanın nesine, hangi hakla bayılıyorsun?” Doğru. Çünkü o sırada Bizans “büyük dertlerle” cebelleşiyordu. Ne yapayım. Dışarıdan ve uzaktan bayılabilirim. Nereden mi aklıma geldi? Emin değilim...
BOZA VE RAYİHA
Peki diyelim ki: “Allah muhafaza hem İstanbul hem de boza elimizden kayıp gitti. Ne yapacağız?” İstanbul için “El Fatiha” ama bozayı evde yaparsınız. İlk sefer belki olmaz.Ama ne gam; azim ve sebat esastır. Ayrıca genç aşçılarımızdan bu konuda “gevezelik” bekliyorum. Yoğunluğu ile oynayabilirler; alkolü ile ve sonra elbette “rayihası” ile de... İçecek olarak kalabilir, tabağa da girebilir. Burada kendimden de söz edeyim. Ben ezelden “tatlı bozayı” sevemedim gitti. Tarçın ile izdivacına da inanmıyorum. Ayrı dünyaların insanları. Olmuyor bence... Size “Vefa Bozacısı” kaynaklı bir “ev bozası” tarifi nakledelim. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın 2007’de yayınladığı “Boza, İmparatorluk Meşrubatının Tarihi, Coğrafyası, Kimyası, Edebiyatı” adlı kitabından: “İki bardak bulgur dört bardak suda kaynatılır. Bulgurlar yumuşadıktan sonra ateşten indirilir. Kevgirde süzülür. Bakır olmayan bir kaba konulur. İçine bir bardak boza karıştırıla karıştırıla eklenir. Sonra üstü kapalı olarak soba yanı ya da kalorifer üzerinde üç gün bekletilir. Bu süre içerisinde zaman zaman karıştırılır. Ekşimesini sağlamak için de bir çay bardağı şeker eklenir.” Bu bir zamane tarifi idi. Tez elden ve oldukça mazbut. Peki ya okkalısı? O da var: “Bir Zamanlar İstanbul”... “Kum darısı denilen darı ayıklanır. Elekten geçirilir. Bol su ile yıkanır. Temiz örtüler üzerinde yayılarak kurutulur. Değirmende çekilerek irmiği alınır. Sekiz okka suya, bir okka darı unu katılarak karıştırılır. Yüz yirmi dirhem kepek ilave edilir. Kuvvetli ateşte hiç ara vermeden karıştırılarak hamur haline getirilir. İyice kavrulup kıvamı tutunca hafif ateşe alınır. Yaklaşık üç saat hafif ateşte kaldıktan sonra indirilir. Tahta teknelere boşaltılır. Kırk dirhem hamur mayası katılıp tekrar karıştırılır. İyice ılındıktan sonra sulandırılıp süzgeçten geçirilir. Kepek ve tortu kısmı süzülür. Tahta kaplarda mayalanıp ekşimeye terk olunur. Ekşimesini kolaylaştırmak için yüz elli dirhem şeker veya pekmez ilave edilir. Elde edilen boza asla bakır kaplara konulmaz. Bakır çalması zehirlenmesi tehlikelidir. Boza mermer küplere, ağzı kapalı emaye kaplara ve cam sürahilere konulur. Servis olunurken de üzerine pekmez, tarçın, zencefil, kuş üzümü, karanfil veya hindistan cevizi ekilebilir” (okka 1283 gram /dirhem 3.2 gram) AFRODİZYAK BOZA Ebussuud Efendi’nin fetvalarına Osmanlıca’nız yetmeyecek. Bu durumda rahat rahat içebilirsiniz. Fırsattan istifade neşeniz tam oldu ise size Abdülaziz Bey’e atfen bir manzume takdim edelim. Dersaadetİstanbul’un meşhur bozacılarından Hacı Zeynel’in “Afrodizyak bozaya methiyesi”: “Bozam sarı Mayası darı Pek seviyor kocakarı Sübye gibi koyu bozam Bozam ilik Testim delik Dört okkası bir ikilik Sübye gibi koyu bozam Bozam benim kuvvet verir Kudretini de bilen bilir Konaklara bozam girer Sübye gibi koyu bozam” Son olarak bir “libretto” sunacağız. Bugün artık bir “Boza-İstanbul ağıtı” olmuş... Reşat Ekrem Koçu’dan, ünlü Şamran Hanım’ın “Nihavend Kantosu”nun metni. “Darıdan boza yaparım Sokak geze satarım Satup bitirince Odamda hem keyfime bakarım Ekşi de var tatlı da var İsterseniz tarçın da var Bozayı ah bir içince Size verir güzel neşe Alınız da bir bakınız Hile var mıdır içinde Bozacı Şamrandır namım Boza yapmaktır mutadım.....”