'Müslüman bir ülkede yaşadığımızı unutmamalıyız'

KÜBRA PAR / GAZETE HABERTÜRK

Erol Kaynar, Teşvikiye’nin güler yüzlü simalarından biri. Salomanje, Sortie, Limoncello, Cento Per Cento gibi mekânların sahibi ama işletmeciliği kadar Beşiktaş yöneticiliği, dalış merakı, meşhur papağanı, gurmeliği ve ince zevkleriyle de biliniyor. Kaynar’la Sortie’de buluştuk.

“Müziğin sesi sabah ezanını bastırıyordu, olacak şey değil bu” dediniz; tepki geldi...

O yorumumun arkasındayım, altına bir kez daha imza atıyorum. Müslüman bir ülkede yaşadığımızı asla unutmamamız lazım. Değer yargılarımız her şeyin önünde gelir. Kim ne derse desin bunu savunuyorum ve bundan da gocunmuyorum.

Bu sözlerinizi iktidara göz kırpmak olarak nitelendirenler oldu.

Bu meslekte 40 yıllık geçmişim var. Bu dakikadan sonra kendimi anlatmaya ihtiyacım yok. Benim için doğru neyse onu söylüyorum.

Gündemde alkol yasağı var.

Hiç bir şeyde ölçüyü kaçırmamak lazım. Fakat ben yorumlandığı gibi bir olayın olduğuna inanmıyorum.

Neye inanmıyorsunuz?

Bundan sonra hiçbir yerde görünür şekilde içki içilmeyecek zannediliyor, buna inanmıyorum. Reklam yapılmamasını anlayabilirim.

Sektöre darbe vurmaz mı?

Hayır, reklam yasağı sektöre darbe vurmaz. İthalatçılarla konuştum, onlar bundan korkmuyorlar. Ama mekân içindeki reklama karışılmasına karşıyım. Türkiye tarihinde olmadığı kadar iyi noktalara gelmeye başladı. Herkes Türkiye’ye yatırım yapmaya çalışıyor. İçki sorunu, denizi, dalgaları aşıp küçücük bir gölde boğulmaya benzer. Böyle düşüneceklerini zannetmiyorum.

Hükümetin uygulamalarında eğlence sektörünü zora sokacak bir şey olmadı mı?

Teşvik yine yok ama son 10 senede çok ivme kazandı. Saygın bir meslek haline geldi.

Peki, eğlence sektörü gerçekten dünya standartlarını yakaladı mı?

Hayır, daha yapacak çok şey var.

Neler yapılmalı? Neden bizim hâlâ bir Michelin yıldızlı restoranımız yok?

Michelin yıldızına çok takılmayın. Olursa çok iyi bir şey çünkü dünyanın ilgisini çekiyor. Kendi kendinin reklamını yapıyor.

Neden alamıyoruz? Çok iyi makyaj yapıyoruz ama içerikte zayıf mıyız?

Çeşitli nedenleri var. Türkiye’de bu sektörde sermaye yapısı güçlü olan firma pek yok. Çoğunluk günü kurtarmakla meşgul. Diğer temel sorun da personel sorunu. Kalifiye eleman bulmak çok zor.

Popüler şeflere mönü hazırlatmak da trend oldu. Sanki bizzat onlar hazırlıyormuş gibi!

Yüzde yüz doğru! Siz kimi kandırıyorsunuz? Ama bilinçli bir misafir kitlesine hizmet etmeye başladık. Onları kandırma şansımız yok artık.

Yine de kandırmaya çalışanlar var.

Senede açılan 100 markadan 90’ı daha yılı doldurmadan kapanıyor. İnsanları kandıramazsınız.

‘ORTA SINIF KAZANÇ DİREĞİMİZ OLDU’

Arap turist sayısı artıyor. Bu nasıl etkiliyor sektördeki düzeni?

Çok olumlu etkiliyor. Bizim tesislerimize gelenlerin yaklaşık yüzde 40’ı yabancı misafirler. Eskiden bu oran çok düşüktü. Şahsen ben memnunum.

Müslüman ülkelerden gelen turistlerin buradaki eğlence anlayışına tepkisi nasıl oluyor?

Sortie’ye geldiğinizde yerel kıyafetleri içinde farklı ülkelerden insanların eğlendiğini göreceksiniz. İnançlarına göre içiyor ya da içmiyorlar. Bu mozaik güzel.

İstanbul’da eğlenmeye çıkanlar nasıl bir profil çiziyor?

Üst düzeyde 3 bin kişi var ama totalde 10 bin kişiyi geçmez. Bu 10 bin kişiye yurtdışından eklenenler oluyor.

Orta sınıf da katılıyor mu?

Orta sınıf yurtdışına çıkmaya başladıktan sonra son yıllarda bizim sektörün de temel kazanç direği oldu. Bir de çalışan çiftler artık iş ve trafik stresini çektikten sonra bir de yemekle uğraşmak istemiyorlar. Herkes bütçesine göre gidecek bir yer buluyor.

Gençlerde durum nasıl?

18 yaş altı çok hevesli ama kurallara hepimizin riayet etmesi lazım.

Nişantaşı’na gelenlerin profilinde değişme var mı?

Eskiden mahalle pub’ları gibiydik. Sonra çok işletme açıldı ve bir çekim alanı oldu. Mahalleli dışında gelenlerin sayısı çok arttı. Turistler de Nişantaşı turu yapıyorlar.

Mahalleli şikâyet ediyor mu? İlk başlarda çok istismar ettiğimiz için haklı olarak şikâyet ettiler. Sandalyeleri çizgi dışına çıkardık. Müziğin sesini yükselttik. Kalitesi düştü. Atiye Sokaktaki arkadaşları çağırıp konuştuk. Düzeldi sonra...

Gazeteciler Salomanje’ye sık gelirdi, artık pek gelmiyorlar galiba? (Gülüyor...) Eskiden biz mahalle pub’ıydık, herkes bizde toplanırdı. Şimdi seçenek arttı.

‘LÜKS İŞLETMELER DE KAÇAK İÇKİ SATIYORDU’

Organik ürünlerin kullanımı yaygınlaşıyor mu?

O bir hayal çünkü çok pahalı ve devamlılığını bulmak kolay değil. Yılda bir milyon kişiye yemek yedirirken onu karşılayacak üretimi bulmak zor.

Sektörde kaçak içki satanlar var demişsiniz.

Ben polis değilim ama tonlarca litre kaçak içki yakalanıyor. Kim tüketiyor bunları? Gerçi son senelerde çok azaldı.

Lüks işletmelerde de var mı?

Evet, aldığım şikâyetlerden biliyorum. Kaçak içki satmak katil olmakla eş değer.

Siz hiç sattınız mı?

Şerefimle temin ederim ki hayır.

‘SAMET AYBABA’NIN GÖNDERİLMESİ YANLIŞTI’

Beşiktaş’ta Samet Aybaba’nın gönderilmesi doğru muydu?

Hayır, doğru bulmuyorum çünkü başarılıydı. Bugünkü koşullar içerisinde Beşiktaş’ın üçüncü olması başarıdır.

Yerine kim gelmeli?

Yerli hocadan yanayım. Yurtdışından gelecek hocanın hem kendi maliyeti yüksek olacaktır hem de yeni transferler ister. Ama bu noktada Beşiktaş’ın bu lükse cevap verebileceğini zannetmiyorum.

Yeniden yönetici olmayı düşünüyor musunuz?

Hayır. Sayın Süleyman Seba zamanında yönetici olmadan da çok çalıştım. Seba’nın verdiği bütün görevleri yerine getirdim. Ama Türk sporunda artık profil çok değişti. Spordaki terör olaylarında bir hiç uğruna gencecik çocuklar ölüyor. Böyle bir ortama spor ortamı diyemem ve yönetici de olmak istemem.

Kulüpler üzerine düşeni yapmıyor.

Yöneticiler birbirlerini yemekten başka bir iş yapmıyor. Hepsi tribüne oynuyor. Olayların nereye geldiğini hâlâ görmüyorlar. Yazıklar olsun. Türk sporunu katlediyorlar. Buna hakları yok.

‘Kardeşim hayatımdaki gizli kahraman’

Varol Kaynar hayatınızın neresinde?

Biz iki kardeşiz. 7 işletmemiz var. İstanbul’un en büyük eğlence-yeme-içme merkezi Sortie’yi işletiyoruz. Kardeşim Varol Kaynar olmasa hiçbirini yapamazdım. O hayatımdaki gizli kahraman. Önümü hep açtı.

Kavga edip küstüğünüz olmuyor mu?

Olmaz olur mu. İş hayatında çok tartışıyoruz, ama 30 senedir birlikte çalışıyoruz.

Çok iyi anlaşıyoruz.

Zor tarafları yok mu?

Aile içi ticaret yapmak kolay değil.

İki kardeş ortak olunca eşler ve çocuklar arasında kıskançlıklar olur.

İkimiz de bekâr olduğumuz için sorun yok. (Gülüyor...)

‘Maldivler hayatımın en büyük hatasıdır’

Bir de dalış merakınız var.

Evet, ben Divemaster’ım, kardeşim iki yıldızlı dalıcı.

Su altı belgeselleriniz varmış.

Çekimleri belgesel haline getiriyorum. Çeşitli ödüller de aldım.

Maldivler’e ilk siz gitmişsiniz.

Evet. Emirates’e gidip bilet istediğimde, Maldivler’e nasıl bilet keseceklerini bilemediler.

Keşke o zaman yatırım yapsaymışsınız.

Gittim, o kadar bakirdi ki aşık oldum. Bir ada kiralamayı düşündüm. 250 dolar dediler. Günlük kira için “ucuzmuş” diye düşündüm.

Aylık mıymış?

Hayır yıllıkmış! İnanamadım. Bir ay müsaade isteyip İstanbul’a döndüm. Süleyman Seba Beşiktaş Koleji’ni açmamı istedi. O işlerle uğraşırken zaman geçti. 2 sene sonra geri döndüğümde her şey bitmişti. Hayatımın en büyük hatasıdır. Bugün Maldivler’de yapabilirdik bu röportajı.

Bir de papağanınız var.

Evet 12 yıldır beraberiz. Ağacını Dubai’den getirdim. Çok akıllı ama çok kaprisli. Hiçbir kadın bana onun kadar kapris yapmadı. Her tatil dönüşü küsüyor.

Çok titizmişsiniz.

Nereden biliyorsunuz bunları! (Gülüyor...) Evime biri ilk defa geldiğinde “Buraya kadın eli değmiş” diyor. Benim yaptığıma inanmıyorlar.

Küçük salaş yerleri de seviyorsunuz.

İlla lüks olacak diye bir takıntım yoktur. La Cucina Italiana Dergisi’ne gidip gördüğüm küçük yerleri yazıyorum. Mesela Bodrum’da iki köylü kadının işlettiği bir menemenci var. Nerede mısır yemeli, nerede dondurma yemeli, bu tip yerleri tespit ediyorum.

Mutfağa ne sıklıkla giriyorsunuz?

Eskiden çok sık girerdim. Yemek yapmayı İsviçre’de Fransız bir şefin yanında öğrendim.

Hep şal takıyorsunuz.

Evet, MFÖ’nün dediği gibi, şalsız çıkmam abi! Purodan sonra ayrılmaz aksesuvarım.

Bakü’de mekân açma fikri nereden çıktı?

Onlardan teklif geldi.

Başka yurtdışı planı var mı?

Londra’ya Cento Per Cento’nun ekspress şubesini açmayı planlıyoruz.