Mutfağımızda ortak payda: Aşure

AŞURE TRAFİĞİ YOK OLUVERDİ

Biliyor musunuz, aşure insana bunları da düşündürüyor. "Muharrem" Anadolu'da da asırlardır kutlanıyor. Aşure bu kutlamaların belki de en rafine, en çok katmanlı rengidir. Bir kez dert yanmıştım, imrenerek hatırladığımız aşure trafiği, muhtelif reçeteler, her mutfağın kendine has bir yorum ve terkible hazırladığı aşureler evden eve dolaşırdı. Biz çocuklar kimin nasıl yaptığını elbette bilir ve müridi olduğumuz "aşure aşçısının" ismini soruştururduk: "Şuradan da geldi mi?" Artık bu yok. Büyük şehirlerde bitti. Tam yazıyı ele aldım, Meliha Yalçıntaş Hanım leziz bir kase yolladı. Bu zarif istisnayı kayda düşelim. Ama aşikâr hal şu: Kimse kimseye aşure pişirmiyor! Niye böyle oldu? Sosyologlarımıza soralım. Büyük şehrin hoyratlığı güzelim aşuremizi nasıl yedi bitirdi? Anlatsınlar bize...

Her sene televizyonlar şehrin bir yerindeki kutlamaları verir ya kendilerini zincirle döven, hırpalayan insanlar... Olan biteni dünyanın ücra bir köşesindeki tuhaflıklar gibi seyretmez miyiz? Anlamak ya da öğrenmeyi bir kenara koyalım, ne olup bittiğinden haberdar dahi olmaya ilgi duymaksızın. Oysa bu olup biten komşumuzdadır. Coğrafyadan söz etmiyoruz. Eğer kültürümüzün ortasında değilse, yanı başında duran bir komşudur. İşte Metin And, Ritüelden Drama/Kerbelâ- Muharrem-Ta'ziye adlı kitabında bunları anlatıyor.

BARIŞ ÜMİDİNİN BAHARI

Türkiye'nin en çalışkan kültür tarihçilerinden rahmetli And'ın "Muharrem ve Aşure Bölümü" şöyle başlar: "Bütün eski tören ve ritüellerde ikili bir ilişki buluruz. Bunlar söz (mithos) ve yapılan şey, eylemdir." And bugün "Anadolu köylüsünün" oynadığı oyunların çok eskiden aynı bölgelerdeki "toplumların dünyalarının" bir kalıntısı olduğunu örneklerle anlatmaya çalışıyor: "Ay yılına göre muharrem ilk aydır. Aşure ise bu ayın 10'uncu günüdür. Muharrem ve aşure ay takviminden durağan güneş takvimine çevrildiğinde bugün ve adetler antik dönemdeki karşılıklarıyla neredeyse birebir örtüşmektedir." And diyor ki: "Her din kendisinden önceki dinlerin doğurduğu dramları, kendi yorumu ve simgeselliği içinde oluşturur ve sürdürür." İslam'da muharrem ve aşurenin, Anadoludaki Bektaşi ve Aleviler tarafından nasıl kutlandığına gelince, geçenlerde gözüme çarpan bir haberi size nakletmeliyim. Kerbela yasının yıldönümünde aşure çadırında, "barış ve kardeşlik için" aşure ikram olunmuş. Zaten aşure oldum olası yeni olanı, baharı haberlemez miydi, umalım da bu imrendiğimiz "barışın baharı" olsun...

TATLI VE SEMBOLİZM

Metin And, "Türkiye'de Muharrem" bölümünde anlatıyor: "Anadolu'da Aleviler'de ve özellikle Bektaşiler'de muharrem törenleri çok zengindir. Muharrem ayının 12'nci gününde yapılan aşure aşının nasıl pişirildiğine gelince: Önce bunun gerekli ürünleri alınır, ayrı ayrı pişirilir ve hazırlanır (buğday, kuru fasulye, nohut, kuru bakla, kestane gibi). Ayrıca kuru üzüm, kuru incir, kuru kayısı gibi tatlılık verecek meyve türleri konur. Buğdayı bir büyük kazana koyup dergâhın aşçıbaşısı, Aşçı Baba eline büyük bir kepçe alıp kazan başına gelir ve 'Destur ya imam!' deyip, kepçeyi kazana daldırır. O sırada yanında bulunanlar hep bir ağızdan 'Ya Hüseyn!' derler. Aşçı Baba'dan sonra sırayla hepsi kazanı kepçeyle karıştırır. Her eline kepçe alan 'Destur ya imâm!' diyecek, orada hazır bulunalar da 'Yâ Hüseyn!' diye karşılık vereceklerdir. Saatlerce, aş pişinceye kadar çalışılacaktır. Arada çeşnisine bakılır, tadı azsa şeker katılır, buğdayı iyice yumuşamış, eriyip helmeleşmiş olmalıdır. Aşurenin piştiği anlaşılınca Mürşid'e haber götürülür. Aşçı Baba, kendisine: 'Buyurun erenler! Ruh-u şüheda taziyesine meşgul olalım. Aş hazırlandı' der. Mürşid de: 'Eyvallah!' deyip kazan başına gelir."

Topluluğun "aşure pişirme törenindeki" bu yoğun "sembolizme" dikkat... Peki evlerde? "Evin yaşlısı kazan başına gelir. Üç İhlas bir Fâtiha okuyup bir bardak gülsuyunu aşureye katar, kepçeyle yavaş yavaş karıştırır. Kenar köşe yerlere azıcık aşure serpiştirir. Kazan kapağı varsa kapatılıp 5-10 dakika beklenir, yine kepçeyle kazanın sağ-sol ve ön tarafına vurup kepçeyle az aşureyi ocağa dökerdi."

AŞURE NASIL YAPILIRDI?

Hiç bilmeyen hevesliler için bir aşure tarifi verelim. Semahat Arsel'in yayınladığı "Eskimeyen Tatlar" kitabından:

Malzemeler

400 gr aşurelik buğday

125 gr kuru fasulye

125 gr nohut

150 gr kuru kayısı

200 gr kuru üzüm

150 gr kuru incir

1 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi

800 gr tozşeker

5 litre su

1 çorba kaşığı ayçiçeği yağı

1 su bardağı süt

1 tatlı kaşığı gülsuyu

Dolmalık fıstık

Kuş üzümü

Ceviz içi

Kıyılmış kuru kayısı

Kıyılmış kuru incir

Nar taneleri

Fındık

Hazırlanışı

Önceden buğdayı ılık suya, kurufasulyeyi soğuk suya, nohutu da ılık tuzlu suya basın. Sabaha nohutu, kuru fasulyeyi yıkayın ayrı ayrı yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Nohutların ince kabuklarını çıkarın. Kuru kayısı ve kuru inciri fındık büyüklüğünde doğrayın. Aşurelik buğdayı yıkayıp süzün. Kuru üzümü ayıklayıp ayrı bir kapta 10 dakika kaynatıp süzün. Büyük tencereye suyu, buğdayı ve ayçiçeği yağını koyun. Su kaynayınca altını kısıp ağır ateşte, kapağı kapalı olarak pişmeye bırakın. Dibini tutmaması için arada karıştırın. Buğdaylar iyice yumuşayınca kapağını açın ve haşlanmış kuru üzümleri ilave edip orta ateşte, 5 dakika karıştırarak kaynatın. Hoş koku vermesi için portakal kabuklarını da içine ilave edin. Nohut ve kurufasulyeyi de katıp sürekli karıştırarak 5 dakika daha kaynatın. Kayısıları ekleyin, toz şekeri de katıp kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edin. Süt ilave edin (süt, hem aşurenin tadını artırır, hem de rengini beyazlaştırır). Kıvamın koyu olmaması için akıcı kıvamda değilse, az sıcak su ilave ediniz. Kuru inciri de katıp yaklaşık 5 dakika karıştırarak kaynatıp ateşten alın. Üstünün kabuk tutmaması için arada karıştırarak bir süre kapağı yarı kapalı durumda piştiği tencerede soğutun. Kıvam koyu ise az süt ilave edip karıştırın. Akıcı ise kepçeyle kaplara boşaltın, soğuyup üstü kabuk tutunca üstünü süsleyin.