'Yemek romanın çeşnilerindendir'

■ Polisiye roman bana hep iştah açıcı gelmiştir. Sizin yazarken yemekle ilişkiniz nasıldır, romanlarınızda yemeğin yeri ne kadardır?

Romanlarımda yemek sıkça yer alır. Gündelik hayata baktığımızda da yemek epeyce vaktimizi alır. Hem yemek yemek açısından hem düşünmek hem de yemek sırasında başka şeyler yapmamız açısından. Romancı olarak hayatı anlatırken yemeği es geçmek mantıklı gelmiyor. Romanlarımda kahraman yemek yerken “Yemek yedi” diye anlatmam. Mutlaka yedikleri yemeği anlatırım. Hatta yemek yerken konuşuyorlarsa “Ağzındaki tuzu fazla kaçmış kuru fasulyeyi çiğnedikten sonra” gibi cümleler kurarım. Başlı başına Antep yemeklerini anlattığım, yemek tarifleri verdiğim “Patasana” gibi romanlarım da olmuştur. Çiğ köfte, altı ezmeli kebap nasıl yapılır anlattığım romanlarım da var. Kahramanı Başkomiser Nevzat olan romanlarımda ise meze ve yemek bol miktarda yer alır. Çünkü okurun da o masada olmasını isterim. Sadece oradaki insanlar arasındaki dramatik yapı ve tartışma değil, kahramanların tadına baktıkları lezzetleri okurun da damağında hissetmesini isterim. Bunu romanı gerçekçi kılacak bir ayrıntı olarak düşünüyorum. Ama aynı zamanda roman çok işlevli olduğu için yıllar sonra insanlar okumayı sürdürürlerse, belki de bu yemekler ortadan kalktıktan sonra, kitaplarıma bakıp bu yemekleri yapmayı deneyebilirler. Bu da çok güzel olur. Yemek romanın çeşnilerinden biridir ve ben kullanmayı çok seviyorum.

■ Peki sizin hayatınızda ne kadar önemli yemek?

Çok önemli. Yemek mutluluk kaynaklarımdan biri. Sabah mutlaka kahvaltı yaparım. Ofisim Beyoğlu’nda, öğle vakti ofisteysem, Lades’e giderim. Canım köfte çekerse çok güzel tükürük köftesi yapan bir yer var oraya giderim. Bazen yemek geç kaldıysa bir öğle rakısı için Yorgo Amca’nın yeri İmroz’a giderim. Sadece kebap değil, balık da severim. Yemekleri tek başıma yemekten hiç hazzetmem.

■ Tek başınıza yemez misiniz?

Sevmem, arkadaşlarım yoksa eksik kalır.

■ Peki kendinizi nasıl tanımlarsınız; iştahlı mı, obur mu, gurme mi?

Ben iştahlı bir insanım. İçimden ne geliyorsa yerim. “Fazla kaçacak ama kaçsın” derim.

‘KONUSU YEMEK OLAN BİR ROMAN PROJEM VAR’

■ Şirehan gibi öznesi yemek olan bir festival organizasyonuna girdikten sonra, böyle bir kitap projesi de düşünüyor musunuz?

Konusu yemek olan bir roman projem var. Çok doğru bir şey söyledin, polisiyeyle yemek arasında çok büyük bağlantı vardır. Hiç unutmadığım bir anım var: Agatha Christie’nin en güzel kitaplarından biri ‘Roger Ackroyd Cinayeti’dir. Favorimdir. O kitabı okurken sürekli içimde bir sıcak çikolata içme isteği vardı. Böyle bir şey oluyor. Rahmetli Meral Okay yayınlanmadan önce Patasana’yı okuyordu. Bir gece telefon açtı “Ahmet Allah senin cezanı versin” dedi. “Niye” dedim. “Kebap tarif etmişsin. Gecenin ikisinde nereden bulacağım kebap. Okudum okudum acıktım. Çıktım kebapçı arıyorum” dedi. İspanyol yazar Manuel Vasquez Montalban’ın Pepe Carvalho diye de bir başkahramanı vardır, o da romanlarında sürekli yemek tarifleri verir. İşkembe mi istersin İspanyol yemekleri mi istersin... Polisiye romanla yemek arasında sıkı bir bağlantı vardır.

■ Yemek merakınızın sebebi belli...

Benim yemek merakım Antep’ten geliyor. “Antep” deyince insanların aklına gelen şey, kebap, baklava ve lahmacun. Ama bu yanlış. Elbette kebapta, lahmacunda çok iyiyiz. Mesela Antep’te yazın ayrı kışın ayrı lahmacun yapılır. Kışın yapılan lahmacunda soğan ve nar pekmezi kullanırız, yazın yapılanda sarmısak, taze domates, taze maydanoz, nane. Lahmacunlar mevsime göre değişir. Ama asıl 450’ye yakın kazan yemeğimiz var. Ve nasıl ki futbol yalnızca futbol değilse, Antep’te kadınlar için yemek yalnızca yemek değildir, aynı zamanda bir sohbet aracıdır.

■ Nasıl sohbetlerin aracı?

Yuvalamayı bir günde yaparlar mesela. Çocukluğumdan hatırlıyorum, yuvalama yapılırken annem insanlara masallar, romanlar anlatırdı. Orada dedikodunun dibine vurulurdu. Herkes oturmuş yuvalama yuvarlıyor. Muhabbet de nasıl lezzetlidir. Hiç unutmam bu diyalogları... “Doğrama” diye bir yemeğimiz var. Patlıcan, kemikli et ve nohutla yapılır. Bu da düğün yemeğidir. Ve o kadar önemlidir ki, bütün damatlar ondan yer. Hatta öyle bir espri var: Bir düğünde damat geliyor, doğrama yemeye “Bitti” diyorlar. Damat da “O zaman doğramayı kim yediyse gerdeğe o girsin kardeşim” diyor. O kadar değerli bir şey. Bu geleneklerin içerisinden geliyorum, çocukluktan itibaren damak tadı olan bir insanım. İstanbul’a geldikten sonra da bu devam etti. Yurtdışına gittiğim zaman da özel tatlar ararım.

■ Değişik mutfakları denemeye açık mısınız?

Tabii tabii... Suşiden Çin yemeklerine hepsinin tadına bakarım. Favorim değildir Japon yemeği, Antep’ten gelince o biraz zor oluyor. Ama bir yosun çorbası içmiştim çok hoşuma gitti, böyle acılı filan... “Bunu sevmem” diye başladım ama sevdim.

‘YEMEK HAYATA DAİR BİR EĞİTİM’

■ Annenizin hayatınızda önemli bir yeri var, onun hikâyelerinde yemek ne kadar yer alırdı?

Annem hikâye anlatırken bir yerinde de mutlaka bir yemek olurdu. Mesela “Evde yapacak hiçbir şey yokmuş, kalkıp bir yağlı köfte yapmışlar yemişler” diye başlardı. “Of çok canımız çekti Fatma Teyze” derlerdi. Kalkıp yapılırdı.

■ Hakikaten benim de karnım acıktı...

Malhıtalı (mercimekli) köfte mesela... Müthiştir.

■ Anlattılar çok da güzel yapıyormuşsunuz malhıtalı köfteyi...

Yemekte de bayağı iyiyimdir... Çiğ köfteyi de güzel yaparım.

■ Eşiniz Yunan göçmeni, sizin evin mutfağında neler pişer?

Antep baskındır. Yemekleri Vildan pişiriyor ama o birden bire salçalı yapmaya başladı. Onların içinde fıstık, üzüm olan dolması bitti artık. Bildiğin Antep dolması pişiyor bizim evde. Mercimek çorbasını ben pişiririm. Hafta sonları ya çiğ köfte ya alinazik ya kebap yaparım. Şimdi torunum da alıştı, “Ahmet bir kebap yapalım” diye geliyor. Onu da Antepli olarak yetiştiriyorum. Yemek hayata dair bir eğitim...

■ Kitaplarınızı İstanbul’da yazıyorsunuz, İstanbul mutfağıyla ilgili araştırma yaptınız mı?

İstanbul mutfağı aslında bir imparatorluk mutfağı. Hem Roma hem Doğu Roma hem de Osmanlı... Bolu’dan, Diyarbakır’dan, Karadeniz’den, Ege’den gelenlerin alışkanlıkları ve kültürleri birleşip büyük bir imparatorluk mutfağında birleşiyor. Mesela benim en sevdiğim üçlemelerden biri karnıyarık, pilav, cacıktır. Enfes bir şeydir. Ispanak ve yoğurt olağanüstüdür. Palamut, lüfer, pilaki, balık çorbası... İstanbul’un her zaman olağanüstü bir mutfağa varmış. Her şey burada var. Çok zenginiz. Rusya’da yaşadım 1 yıl, korkunçtu.

■ Neden?

Patates, havuç ya bulursun ya bulamazsın. En iyi çorba borç çorbası. Tavuk, et, patates. Bir yemek çıkmıyor. Almanya’ya veya İngiltere’ye de gitsen bu zenginlik yok. Küçümsemek için söylemiyorum ama yok.

■ Yemeği seviyorsunuz...

Tabii, Allah yemekten ayırmasın.

■ Hayatınızın bir döneminde Antep’e dönmek gibi bir planınız var mı?

Şu anda İttihat Terakki üzerine bir roman yazıyorum. Bu roman bitince Antep üzerine bir roman yazacağım. Belki o zaman birkaç ay Antep’te kalırım.

■ Yemek üzerine yazacağınız roman Antep’te mi geçecek?

O İstanbul’da geçiyor.

■ Bir polisiye olacak yine değil mi? Yemek yiyen insanlar mı ölecek?

Hayır yemek yapan insanlar ölecek. Gurmeler, aşçılar filan... Yemeğe ihanet eden kim varsa... “Yemeğe ihanet eden gurmelerin sonu ölümdür” diyen bir seri katilimiz olacak.

İstanbul’daki adresleri

“Beyoğlu’da yemek için Lades’e, köfte için Köfteci Hüseyin, meyhane için İmroz ve Feraye’ye giderim. Bir de Goethe Enstitüsü’nün üzerinde Litera var orayı seviyorum. Kebap yiyeceksem Ataşehir’de Sahan’a gidiyorum. Balık için Kuzguncuk’ta İsmet Baba ve Vira Vira. Ocakbaşı’na gideceksem yine Beyoğlu’nda Umut Ocakbaşı. İtalyan mutfağı için Zorlu’da açılan Eataly’nin içindeki şef Massimo’nun restoranı Ristorante İtalia çok güzel. Pahalı ama özel bir zevktir. Bir de Kadıköy’de Çiya’ya giderim.”

Neden festival?

“Amacımız Antep’i dünya kültür başkenti yapmak. Ne kadar olur bilmiyorum, ama bir farkındalık yarattık, buna çok seviniyorum. Çünkü artık insanlar konuşurken Hititler’den, Doğu Roma’dan, Osmanlı’dan filan bahseder oldu. Herkes bir şeyler farkına varmaya başladı. Yemeklerde, temizlikte bir standart oluşturma süreci başladı. Umarım bu devam eder, destek vermeye çok açığım. Ancak bu iş, bundan sonra büyükşehir ve ilçe belediyeleri, sivil toplum örgütleri, üniversiteler, yerel basın ve halk sahip çıkarsa yürür. Bunu için bir vakıf kurulması lazım.”

Yazar icadı kebap

“Antep’e bahar gelince sarmısak, soğan, yenidünya, patlıcan kebabı yapılır. Ben bir şey buldum, kebapçılara da önerdim. Adı Alleben Kokteyli. Antep’te ‘Alleben’ diye bir dere var. Kebap bu derenin kenarında yapılır. Bir arkadaşımız bize baharda kebap yapıyordu. Kebapların hepsinden birer parça arttı. Dedim ki, ‘Şunların hepsini bir tepsiye diz, adı da Alleben Kokteyli olsun. Hakikaten enfes bir şey çıktı. Yemek aslında yazarlık gibi bir şey, yeni bir şey bulmak için birleştireceksin başka yerlere gideceksin. Sen bir şey kattığın vakit o yemek bambaşka bir şeye dönüşür.”

Malhıtalı köfte

“Kırmızı mercimeği suda haşlıyoruz. Suyun hepsini çekmeli ama kurumamalı. Açılıp iyice sararınca ateşten alıp bulguru ekliyoruz. Geniş bir kabın içinde karıştırıp yoğurmaya başlayın. Ama sıcaktır biraz soğumasını bekleyin. Yoğurduğunuz bulgur ve mercimeğin içine sarmısak ezin, zevkinize göre biber ya da domates salçası koyun. Yoğurmaya devam, bulgur iyice yumuşayacak. Soğanı ince ince doğrayın yağda sarartın. Soğanlar kararmayacak, altın rengi olacak. Sararan soğanın üzerine kırmızı biber döküp yoğurduğunuz mercimeğin üzerine dökün. Tekrar karıştın. Yeşil soğanları ince ince doğrayın. Maydanozları da aynı şekilde doğrayıp mercimeklere ekleyin. Bunu sabah yapın, buzdolabında bekletin, akşam da afiyetle yiyin. Bunun yanında ne yenir biliyor musun? Antep’te nisan-mayısta yapraklanan asmaların tazeleri kesilip toplanır, sulandırılmış domates salçasının içinde salamuralanır. Bu köfte asma yaprağına sarılıp yenir.”